三種基本技法之一：拌
1、定義。拌是把生的原料或晾涼的熟料，經切製成小型的絲、丁、片、條等形狀後加入各種調味品，直接調拌成菜的一種烹調方法。
2、特點及適用範圍。拌的菜餚一般具有鮮嫩、涼爽、入味、清淡的特點。其用料廣泛，葷、素均可，生、熟皆宜。如生料，多用鮮牛肉、鮮魚肉、各種蔬菜、瓜果等；熟料多用燒雞、肘花、燒鴨、熟白雞、五香肉等。拌菜常用的調味料有精鹽、醬油、味精、白糖、芝麻醬、辣醬、芥末、醋、五香粉、蔥、姜、蒜、香菜等。
3、操作程式。拌的操作程式是：精選原料一切配一調拌一裝盤。
4、拌的分類及操作要領。拌有生拌、熟拌、生熟混拌三種。
生料加調味品拌製成菜，即為生拌。如 “生拌魚片”等。熟拌是指加熱成熟的原料冷卻後，再切配，然後調入味汁拌勻成菜的方法。如：“蒜泥白肉”等。生、熟混拌，指原料有生有熟或生熟參半，經切配後，再以味汁拌勻成菜的方法。具有原料多樣，口感混合的特點。如：“黃瓜拌五香罩鳥”等。
拌的操作要領：
①選料要精細，刀工要美觀。儘量選用質地優良、新鮮細嫩的原料。拌菜的原料切制要求都是細、小、薄的，這樣可以擴大原料與調味品接觸的面積。因此，刀工的長短、薄厚、粗細、大小要一致，有的原料剞上花刀，這樣既能入味。
②要注意調色，以料助香。拌冷盤要避免原料和菜色單一，缺乏香氣。例如；在黃瓜絲拌海蜇中，加點海米，使綠、黃、紅三色相間，提色增香；還應慎用深色調味品，因成品顏色強調清爽淡雅。拌菜香味要足，一般總離不開香油、麻醬、香菜、蔥油之類的調料。
③調味要合理。各種冷拌菜使用的調料和口味要求有其特色，如“糖拌西紅柿”，口味酸甜，只宜用糖調味，而不宜加鹽和醋；另外，調味要輕，以清淡為本，下料後要注意調拌均勻，調好之後，又不能有剩餘的調味料積沉於盛器的底部。
④掌握好火候。有些涼拌蔬菜須用開水焯熟，應注意掌握好火候，原料的成熟度要恰到好處，要保持脆嫩的質地和碧綠青翠的色澤；老韌的原料，則應煮熟爛之後再拌。
⑤生拌冷盤必須十分注意衛生。洗滌要淨，切制時生熟分開，還可以用醋、酒、蒜等調料殺菌，以保證食用安全
三種基本技法之一：熗
1、定義。熗是把切成的小型原料，用沸水焯燙或用油滑透，趁熱加入各種調味品，調製成菜的一種烹調方法。熗與拌的區別主要是：熗是先烹後調，趁熱調製；拌是指將生料或涼熟料改刀後調拌，即有調無烹。另外，拌菜多用醬油、醋、香油等調料；而熗菜多用精鹽、味素、花椒油等調製成，以保持菜餚原料的本色。
2、特點及適用範圍。熗菜的特點是清爽脆嫩、鮮醇入味。熗菜所用原料多是各種海鮮及蔬菜，還有鮮嫩的豬肉、雞肉等原料。
3、操作程式。熗菜的操作程式是：選料，初加工一切配一用沸水焯燙（或滑油）至斷生-趁熱調味一裝盤。
4、熗的分類及操作要領。
熗法有焯熗、滑熗、焯滑熗三種：
焯熗是指原料經刀工處理後，用沸水焯燙至斷生，然後撈出控淨水分，趁熱加入花椒油、精鹽、味精等調味品，調製成菜，晾涼後上桌食用。對於蔬菜中纖維較多和易變色的原料，用沸水焯燙後，須過涼，以免原料質老發柴。同時，也可保持較好的色澤，以免變黃。如“海米熗芹菜”。
滑熗是指原料經刀工處理後，需上漿過油滑透，然後倒入漏勺控淨油分，再加入調味品成菜的方法。滑油時要注意掌握好火候和油溫（一般在3～4成熱），以斷生為好，這樣才能體現其鮮嫩醇香的特色。如“滑熗蝦仁”。
焯滑熗是將經焯水和滑油的兩種或兩種以上的原料，混合在一起調製的方法。具有原料多、質感各異、葷素搭配、色彩豐富的特點。如：“熗蝦仁豌豆”。操作時要分頭進行，原料成熟後，再合在一起調製，口味要清淡，以突出各自原料的本味。
三種基本技法之一：醃
1、定義。醃是指以鹽、醬、酒、糟為主要調味品，將加工的原料醃製入味的烹調方法。
2、特點及適用範圍。醃製冷菜不同於醃鹹菜，是將原料浸漬於調味料中，或用調料塗擦拌和，以排除原料中的水分和異味，使原料入味，並使有些原料具有特殊的質感的製法。調味不同，風味也就各異。同時，醃製類製品的調味中，鹽是最主要的，任何醃法也少不了它。醃製的菜餚具有貯存、保味時間長，鮮嫩爽脆，幹香、濃郁且味透肌裡的特點。
3、操作程式。醃的操作程式是：選料初加工一切配一初熟處理（或直接生料），醃製一靜置一定時間一除去水分再拌和其他調料（或直接從調好味的滷汁中撈出）一裝盤。
4、醃的分類及操作要領。冷菜中採用的醃製方法較多，常用的有鹽醃、醬醃、糟醃、醉醃、糖醋醃、醋醃等。
①鹽醃：是將原料用食鹽擦抹或放鹽水中浸漬的醃製方法，最常用的醃製方法，它也是各種醃製方法的基礎工序。鹽醃的原料水分潷出，鹽分滲入，能保持清鮮脆嫩的特點。經鹽醃後直接供食的有“醃白菜”、 “醃芹菜”等。用於鹽醃的生料須特別新鮮，用鹽量要準確。熟料醃製一般煮、蒸之後加鹽，如“鹹雞”。這類原料在蒸、煮時一般以斷生為好，醃製的時間短於生料。鹽醃原料的盛器一般要選用陶器，醃時要蓋嚴蓋子，防止汙染。如大批製作，還應該在醃製過程中上下翻動1～2次，以使鹹味均勻滲入。
②醬醃：是將原料用醬油、黃醬等浸漬的醃製方法。醬醃多采用新鮮的蔬菜，如“醬菜頭”等。醬醃的原理和方法與鹽醃大同小異，區別只是醃製的主要調料。
③醉醃：是以紹酒（或優質白酒）和精鹽作為主要調味品的醃製方法。醉醃多用蟹、蝦等活的動物性原料（也有用雞、鴨的）。醃製時，透過酒浸將蟹、蝦醉死，醃後不再加熱，即可食用。醉醃從用料上可分為紅醉（用醬油）、白醉（用鹽），從原料加工過程又分為生醉（用活的原料直接醃製）、熟醉（用經加工的半成品醃製）。醉菜酒香濃郁，肉質鮮美，原料在醉制前必須洗滌乾淨，有些活的原料最好能在清水中靜養幾天，使其吐盡汙物，醉制時間應當根據原料而定，一般生料久些，熟料短些。長時間醃製的，滷汁（通常是先調好）中鹹味調料不能太濃，短時間醃製的則不能太淡。另外，若以紹酒醉制，時間尤其不能太長，防止口味發苦。醉制菜餚若在夏天製作，應儘可能放入冰箱或保鮮室。
④糟醃：是以香糟滷和精鹽作為主要調味品的醃製方法。糟料分紅糟、香糟、糟油三種。糟醃多用雞、鴨等禽類原料，一般是原料在加熱成熟後，放在糟滷中浸漬入味而成菜，如“紅糟雞”，糟製品在低於10℃的溫度下，口感最好，所以夏天製作糟菜，醃製後最好放進冰箱，這樣才能使糟菜具有涼爽淡雅、滿口生香之感。
⑤糖醋醃：是以白糖、白醋作為主要調味品的醃製方法。在經糖醋醃之前，原料必須經過鹽醃這道工序，使其水分泌出，滲進鹽分，以免澥口。然後再用糖醋汁醃製，如“辣白菜”等。糖醋汁的熬製要注意比例，一般是2：1～3：1，糖多醋少，甜中帶酸。
⑥醋醃：是以白醋、精鹽作為主要調味品的醃製方法。菜品以酸味為主稍有鹹甜，如“酸黃瓜”。醋醃也是先經鹽醃工序後，再用醋汁浸泡，醋汁裡也要加加適量的鹽和糖，以調和口味。醋醃菜脆嫩爽口，特色較突出。