１１款新旺刺身調味蘸汁配製工藝揭秘

烹調刺身小提示：

選料：做刺身不能用淡水魚，因為淡水魚魚肉中可能有寄生顎口線蟲。但也並非所有的海魚都能做刺身，如鱈魚就不可以，它含有異尖線蟲。同樣，淡水螺、豬肉、羊肉也不適合做刺身。

儲存：刺身原料的冷凍溫度必須控制在攝氏零下18度或以下，冷藏溫度要在攝氏4度以下。

加工：加工刺身時刀與魚肉的紋理呈90度角。這樣切出的魚片筋紋短，利於咀嚼，口感好。切忌順著魚肉的紋理切，那樣筋紋太長，口感不好。

刺身的厚度以咀嚼方便、好吃為度。這裡講的“好吃”有兩層含義：一是容易入口，二是魚片的厚薄能充分體現該魚的最佳味道。一般魚片厚約5毫米，例如三文魚、鮪魚、鰣魚、旗魚等。這個厚度，吃時既不覺膩，也不會覺得沒有料。有的魚要切薄一些，如鯛魚，其肉質緊密、硬實，切得薄一些才好吃。須特別注意的是，裝進盤裡的生魚片，絕對不能有魚骨，以防卡住食客的喉嚨，發生危險。

裝盤：刺身的裝盤方法有平面拼擺、四角形拼擺、薄片拼擺和花色拼擺等多種。原料的數量用三、五、七奇數的方法盛放，這是做刺身最有特色的裝盤方法。供刺身菜餚時，原料要求有冰涼的感覺，可以先用冰涼淨水泡洗，也可以先以碎冰打底，面上鋪生魚片。考慮到衛生，可在碎冰上鋪上保鮮膜後再放生魚片。

配方提供：

張斌，曾任多家知名日本料理店料理長，現任“三溪園”日本料理餐廳料理長。

１１款新旺刺身調味蘸汁配製：

●醋醬油

原料：蒸熟的海膽100克，芡汁湯100克，醋20克，醬油50克。

適用刺身料：墨魚、章魚、鯛魚、鯰魚、針魚筍等。

備註：芡汁湯的做法 500克水加40克大米大火燒開，改小火熬至湯汁剩餘1/3時即可。

●海苔醬油

原料：生海苔、芡汁湯、魚生醬油200各毫升，料理酒100毫升，味精3克。

適用刺身料：海膽、鯛魚、章魚、帶魚、蛤蜊、小海鰻、象拔蚌、鮮貝等。

●芝麻醋醬油

原料：炒熟的白芝麻20克，芡汁湯100克，魚生醬油100毫升，醋100毫升。

適用刺身料：老虎魚、針魚、鰹魚。

●生薑醬油

原料：生薑米50克，鮮湯100克，魚生醬油100克，味精2克。

適用刺身料：鰹魚、鮮魷、烏賊等。

●蒜蓉醬油

原料：蒜蓉50克，芡汁湯200克，魚生醬油100毫升，醋100毫升。

適用刺身料：魚類、肉類，除蔬菜類外基本都能用。

中式刺身創新調料：

在中國，很多廚師對刺身調料進行了大膽嘗試，創造出不少更適合中國人口味的新料，下面提供部分供大家參考：

●豉油皇刺身味汁

原料：卡夫奇妙醬、水果沙律醬各30克，膏狀青芥辣、檸檬汁各20克，豉油皇15克。

製作：卡夫奇妙醬、青芥辣、水果沙律醬調勻，再慢慢放入豉油皇、檸檬汁用打蛋器調勻。

適用範圍：龍蝦刺身、刺身拼盤等。

●蛋黃醬刺身味汁

原料：蛋黃醬、蔥油各50克，膏狀青芥辣、白糖各15克，白醋80克，鹽、雞精各5克，白胡椒粉3克，白脫油45克。

製作：先將蛋黃醬、青芥辣、蔥油混合均勻，再放入白醋、白糖、鹽、雞精、白胡椒粉調勻，最後倒入燒化的白脫油和純淨水250克用力慢攪至勻。

適用範圍：小牛肉、加吉魚刺身等。

●酸辣刺身味汁

撛希河閔從汀⑸楦？0克，辣椒醬、魚子醬、紅腐乳、膏狀青芥辣各20克，大紅浙醋、薑末各30克。

製作：紅腐乳製成泥，先加魚子醬、青芥辣調勻，再入其它的原料調勻即可。

適用範圍：三文魚、北極貝刺身等。

●爽口汁

原料：蠔油600克，白糖200克，白醋100克，香油50克，蒜末10克，膏狀青芥辣15克，魚生醬油5克。

製作：將上述原料調勻即可。

適用範圍：鯛魚、北極貝刺身等。

●果味刺身汁

原料：芥末膏10克，椰漿6克，橙汁20克，番茄汁15克，白醋10克，紅油4克，芝麻5克，白糖4克，雞汁3克，廣東米酒5克。

製作：將上述原料調勻即可。

適用範圍：三文魚刺身、北極貝刺身、赤貝刺身等。

●酸甜刺身汁

原料：橙汁20克，煉乳、果醬各15克，蜂蜜5克，白醋10克，膏狀青芥辣4克。

製作：將上述原料調勻即可。

適用範圍：生螺片刺身、八爪魚刺身、黃瓜刺身等。