東籬秋色照蔬蕪，挽結高花不用扶，“古書院，琉璃塔，鹹板鴨”！

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金陵藝菊秋高氣爽，人們愛到玄武湖公園的梁州去賞菊，有的還在菊花扎景前留影，以記良辰美景之趣。南京人賞菊歷史悠久，培菊歷史就更久了。宋朝詩人范成大說金陵藝菊“甚高，園丁結成樓塔，高一二文，名日菊樓”。並賦一首金陵《詠菊樓》詩：“東籬秋色照疏蕪，挽結高花不用扶，淨洗西風塵土面，來看金碧萬浮圖。”十分真地描繪了菊樓的姿態。這情景在當時為各地所少見金陵藝菊名揚天下。菊花原產我國，後傳至國外。最早的萄花只有黃色的一種，南朝在建康定都，傑出的科學家南弘景記下了南京園丁培育出一種白色的新品種。這是菊花裁培育種技術上的一次大突破。到唐朝菊已有黃、白、紫三種。宋朝各地競相裁培，品種激增，達三十五種之多，而當時南方的江寧（南京）、蘇州，北方的汴梁（開封）、洛陽形成四大名菊產地。江寧以扎景為奇特。到明朝，朱洪武定都南京後，社會安定，人們對花卉更加喜愛，培育菊花的人更多了，南京和全國菊花品種有了極大的發展。李時珍說有三百種之多。莖有紫、赤、青、綠之別花有單葉、千葉、有心、無心、有子、無子之分：色有黃、白、紫、紅、綠、間色，深淺不同，可謂色香形俱美凝重、高潔、典雅皆備，故深受人們的喜愛。到了清代以至民國初年，臨近玄武湖的雞鳴山後（明以下將雞籠山改稱雞鳴山），土地肥沃，闢為藝菊的專門花圃。

進入秋分之後，千畦萬圃，燦若錦繡，花團錦簇，各色紛呈，賞花之人終日不絕。更有遠道騎驢來遊者，到晚競相選購，馱載而歸，一路花香笑語，南京人稱之為“山後賞藝菊”。金陵人家凡餐廳酒樓門前、天井，無不陳列數十至百盆，層疊相次，謂之“菊山”，五色繽紛，蔚為大觀；席上無不選佳菊置中，菊綻蟹肥，把酒嗜蟹，味美絕倫。更有千家萬戶，以菊燻酒稱“菊酒”，香味鹹醇，饒有風味。南京板鴨古書院，琉璃塔，玄色緞子，鹹板鴨。”這是一首明代流傳於南京的民謠。古書院，指的是當時最大的國立大學南京國子監；琉璃塔，指的是被稱為當時世界奇蹟的大報恩寺塔；玄色緞子，指的是南京著名特產玄色錦緞。

將小小板鴨，與之並列，可見人們對南京板鴨的看重。秦時，南京板鴨曾為進獻皇家的貢品，稱為“貢鴨”。官宦之間又互相將此“白門佳品”、“六朝風味”互贈，南京板鴨又被冠上“官禮板鴨”之名，名聲尤噪，遠銷海外。據《玄武湖志》轉引梁昊均《齊春秋》說，南京板鴨始於六朝齊人渡江，至玄武湖西北幕府山南。我（梁）軍自覆舟東移，頓郊壇北，與齊人對。是時忌食，調市人餽軍，皆是交屑為飯，以荷葉裹而分給兵士，皆困。會文帝遣送術三千石，鴨千頭。帝即炊米煮鴨，誓申一戰。將士及防身計糧數臠，人人裹飯媲以鴨肉。帝命眾軍葷食之，齊軍大清。這則舊說，不大經得起推敲。細究之，似為荷葉裹鴨、米粉蒸鴨之先，倒是一則口碑資料說得實在。南京板鴨，始於南京南郊之湖熟。五六百年前，有回民兄弟二人從北方流落至湖熱，便以打野鴨燒製銷售為生。有時候，鴨子多了，估計一下賣不完，便醃製起來儲存。而後便有了一般熟鴨和板鴨兩種製法。這說法，雖平淡無奇，卻自然可信。南京板鴨譽有四絕：用秦準河水製作的鴨胚，皮白肉嫩，色澤鮮豔；用松枝燒煮的板鴨，含有一股松脂香味；用荷葉包裹，荷香撲鼻，清雅醉人：加上燒煮的祖傳絕技，入口油而不膩，香味可口，常食不厭。

不過，亦有不少人，特別是外地人，慕名而來，帶歸板鴨，卻因不善製作，一味燒煮，不是味太鹹，便是肉過老，而大呼上當。南京板鴨的燒煮技術較為複雜，簡言之，要訣有三：一日浸泡，南京板鴨為便於儲存，醃製很鹹，一定要用清水浸泡十二小時左右，化去積鹽，方能製作。二日佐料，一般要在鴨腹中塞入香蔥、生薑和大茴，湯水中不再放鹽。三目火候，先將鍋中水燒開，再放板鴨。水以浸蓋板鴨為度。一定要使鴨腹內浸滿滾水。放鴨後，再將水燒滾，然後用文火燜40分鐘，之後將鴨肚內熱水倒出，湯內添少量冷水，把鴨放進，等水燒滾，文火再

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