清明前後，溫度升的很快，地裡的蔬菜也長得飛快，既然來不及吃，鹽（yan，作動詞）一鹽也是不錯的。對於老蘇州來說，鹽鹹菜更是清明前後必不可少的一件事。

鹹菜，一般用雪裡蕻或芥菜，清明前，雪裡蕻長勢良好，拿來鹽鹹菜最好，清明過後雪裡蕻就老了。雪裡蕻拿到家中，揀淨，曬到半乾，加鹽拌勻，塞入甏中，塞緊塞實，甏口塞一隻彎好的柴杆，將甏倒扣在加水的盆中，密封醃製，一般性半個月即可食用。雪裡蕻還可以做水菜，無需曝曬，直接加鹽揉搓出水，老早是用腳踩的，稱為踏水菜，踩踏出水，隨後整齊碼放缸中，用一塊重石壓住，稱為壓水菜，一般半個月就能食用。

壓水菜量少，壓勒缽頭裡向

鹹菜，即可當吃粥小菜，也可與其他食材搭配製作菜餚。若是做成吃粥菜，直接食用即可，但我更喜歡炒一炒，尤其加毛豆子爆炒，其鮮無比。

三四月份，蚌肉正肥，俗稱“三月螺螄，四月蚌”，鹹菜與其搭配最合適不過。一碗鹹菜蚌肉湯，足以一飽春日獨有之鮮。

蚌肉一定要加鹽多捏幾遍斧足拿刀背

蚌肉處理乾淨，切成條塊狀。蔥姜爆鍋，蚌肉入鍋翻炒，斷生後加入鹹菜稍翻炒即加紹興酒、水、鹽少許，蓋上鍋蓋中火五分鐘即可出鍋，時間過久蚌肉會老。

清明前後，舊時的老蘇州還會醃製金花菜、黃連頭，如今許多人記憶中一定還有兒時街頭巷尾那聲聲叫賣：“阿要醃金花菜、黃連頭。”老早的醃金花菜都是拿張紙包一些賣的，最早是講分頭，後來就是三角五角，再後來價格漲到一塊，賣醃金花菜的媼婆，一筷兒（khue ng）下去份量總是掐得很準，包在紙頭裡，往往一角錢只有幾根，再給你敨（theu3，抖、倒）點甘草粉，滋味酸酸甜甜，夾雜著鹹鮮，這對於那時候的你已經是莫大的享受了吧。曾經街頭巷尾的叫賣聲，而如今有得賣的地方恐怕只有靈巖山、天平山一帶有得賣了。

媼婆一筷兒下去總是掐得很準

醃金花菜一般可以用紅花郎替代。紅花郎就是紫雲英，蘇州人叫紅花郎，又稱荷花郎，北郊亦稱草頭或草子、草子頭。在老底子，紅花郎一般用作沃肥的原料，農民罱（gnie2）了河泥，將紅花郎、稻柴與河泥混合，入灰潭發酵。往往冬裡撒下種子，到了春天就是成片的紅花，我記得小時候總愛在這花叢中奔跑，而姆媽喜愛拍照，年年花開，年年拍照，但樂趣是不減的，再後來，田也沒了，戶口變為城鎮，而紫紅色花海卻再也不見。

憑著這份記憶，我一直在找尋這花海。近年，我的家鄉又有了新的規劃，東部被劃為生態區，成片的溼地、農田又出現了。我回到鄉野的心是按捺不住的，總是趁著週末，在戶外走走看看。這次回家，看到角落裡一包菜，一問便知原是阿爹（爺爺）拿來的草子頭。 東部生態區，種植了二三十畝紅花郎，估計是用作肥料。趕緊再多斫（tsoq7）了好多回家，鹽來吃！

我鹽得少，所以就像鹽水菜一樣揉透

鹽，味之首，食物與其結合總能昇華出不同的滋味來，清明前後，蘇州人也變著各色鹽的魔法。鹹菜、水菜、醃金花菜、醃黃連頭、鹽鹹蛋，等等。是鹽讓這些食材在我們的舌尖幻化得比起本味更加值得回味。這更是一種期待，進與出，歷經時間的錘鍊。

鹹鴨蛋

靜靜等候立夏日的開罐