導讀：
經常有粉絲諮詢奶粉智庫：同一品牌的奶粉，為什麼有時候顏色、味道等感官方面會有區別？會不會有問題？這個問題回答起來其實很簡單，外界環境和資源對乳的品質會產生影響，而一年中不同批次的奶也會有區別。但為什麼會有這些差異呢？一年中乳成分有哪些變化，對乳製品又有哪方面的影響呢？我們一起來繼續瞭解吧。
（圖片來源於網路）
乳成分存在差異的原因
品種和個體：
以牛乳為例，由於自然和人為的選擇，不同品種的牛產乳量和乳成分有較大差異，比如荷斯坦牛（荷蘭）、荷斯坦牛（美國、加拿大）、瑞士棕牛、娟姍牛等品種，在幹物質、脂肪、蛋白質、乳糖、灰分等方面都有不同程度的差別，
比如娟姍牛與荷斯坦牛相比，其乳脂肪、蛋白質的含量就較高。
而同一品種的個體之間乳成分的差異也很大，這一差異可能要大於不同品種之間的差異。
地域：
不同奶源地的環境及牛品種有差異，這使得乳成分具有一定的“地域特徵”。而奶源是決定乳產品品質的重要因素之一，因此一些需要加工奶粉的乳企會選擇從優質奶源地採購原料。對於大量收購的牛乳來說，乳成分的變化主要取決於牛場的規模，就單一個體來講，乳脂肪的變化可能在2%-9%，但對整個牛場的乳來說，這一變化很小。
季節因素：
對於乳品加工廠來說，除了地域不同，造成乳成分變化的另外一個重要因素就是季節變化。
而由於季節造成乳成分的變化與一個牧場產犢計劃的安排密切相關，
例如安排一年四季均衡產犢，在泌乳階段相同的前提下，季節因素對乳成分的影響不大。但也有牧場是安排在冬季末的2周內集中產犢，這樣乳的成分在這一季內的變化就會比較大。
飼料、牧草：
飼料的組成會影響乳脂肪的含量，特別是脂肪的組成。低蛋白質日糧會造成乳中蛋白質含量有所降低，高蛋白質日糧會使乳中非蛋白氮的增加。除此之外，飼料的組成對乳中一些微量組分的影響很大。此外，由於不同的海拔、氣候、降水量、土壤等自然環境條件的不同，牧草的營養成分也會有所不同，從而對乳成分的組成產生一定影響。
泌乳階段：
不同的泌乳階段乳成分的差異很大，比如牛初乳（產犢後1周之內的乳）。事實上，初乳屬於一種“生理異常乳”，生理異常乳包括初乳、末乳、營養不良乳，其成分和性質發生變化，不用於生產。拋開初乳不談，
即使是常乳階段，乳成分也會有所變化，乳中的營養成分本身屬於一個動態變化的過程。
人乳汁也會有一個動態變化的過程，如初乳、過渡乳、成熟乳、晚乳等，但這樣的變化不是“生理異常乳”的概念，是為了能更好地滿足寶寶的不同月齡的營養需求。
其他因素：
除非是極度的氣候變化造成熱應激，一般環境因素對乳成分的影響很小。隨著牛年齡的增加，大多數乳成分的含量會稍有降低，但鈉的含量會增加。擠乳間隔時間越短，乳量越少，乳脂肪含量越高，乳更容易發生脂肪水解。
乳成分的變化分析
從上文我們知道，乳成分的變化與許多因素有關，其中季節因素對乳成分變化有一定的關係，但如果要觀察這一變化的過程，需要減少泌乳階段不同帶來的影響，即牧場安排在一個集中的時間段進行集中產犢（如冬季末）。
這樣就能比較直觀地看到季節因素對乳成分的影響，下圖為關於某乳品加工廠一年內乳成分的變化情況：
圖片來源：參考資料［1］
我們可以發現，在一年中，
隨著季節的變化，乳中主要的三種成分乳糖、脂肪和蛋白質，變化最大的是脂肪，
這種情況下對以生鮮乳作為主要原料的乳產品影響較大，比如感官方面。
乳成分對乳製品的影響
透過人的感官，能比較直接感受到乳產品的區別主要體現在風味和色澤上面。
乳的風味：
可溶性鹽類與乳糖的比率對乳的風味十分重要，（［Cl］/［乳糖］）x100一般情況下變化範圍在1。5-3，不同的數值就呈現出不同的風味，極端情況下為1。2-4。5，當＞3是乳呈鹹味。而不同個體的牛乳，脂酶活性及脂肪的自氧化速率差異很大，
在冬天，牛乳出現“陽光味”的趨勢最強。
乳的色澤：
由於乳脂肪中β-胡蘿蔔素含量的差異變化也很大，β-胡蘿蔔素含量與飼料關係十分密切，但也取決於牛體將β-胡蘿蔔素轉化為維生素A的能力，這一能力在不同個體牛之間差異很大，
如娟姍牛乳脂肪呈黃色，甚至是橘黃色，綿羊乳、山羊乳乳脂肪幾乎呈白色。
除此之外，乳成分的變化對乳製品產率、乳脂肪的穩定性、結晶特性、乳中抑制或刺激微生物生長的因子等都有一定影響。
總 結
透過上文我們瞭解到，乳的成分變化受到多種因素的影響，除了本身品種、個體等差異外，不同地域的奶源也會有很大區別，並且在一年中，其組成也會跟隨季節變化、泌乳階段的不同而變化。這些變化對乳中的乳糖、蛋白質、脂肪等營養成分都有不同程度的影響，其中脂肪的受影響產生的變化幅度較大。因此不同批次、生產日期、奶源地的奶粉，可能呈現出不同的感官性質，可能風味不同，也可能顏色不同等等，這些都屬於比較正常的現象。
參考資料：
［1］ 張和平，張佳程。乳品工藝學［M］。中國輕工業出版社：3-10。