口鄧坤
一、探究水八塊在三匯鎮上的興起之源
水八塊是遠近聞名的三 匯名特小吃，概括來說，因其風味獨特，集鮮、香、麻、辣、脆為一體，讓眾多食客飽享口福而讚不絕口。探索水八塊在三匯古鎮的興起，則與其獨特的地理位置和舊時繁榮發達的水上運輸業相關聯。筆者依據相關資料，親身經歷和所見所聞，就水八塊在三匯古鎮歷史上的起源、傳入民間後的傳承、上世紀六十年代初至今這六十年餘年的發展過程、製作水八塊的一些名師、高手們作如下敘述。
上世紀六十年代的三匯正河街（三匯人習慣稱為河街上）的工商聯茶館，是三匯鎮上一些年長者和駕木船來三匯缷載或候載的眾多船工喝茶聊天的聚集場合，也是鄧駝背提籃售賣水八塊雞肉，招攬生意的必到之地。當時筆者家住工商聯茶館對面，由此聽聞過一些有關水八塊雞肉的龍門陣，據筆者表叔熊清榮（原石佛鄉人，船工）和其他船工在喝茶聊天時介紹說，正如來源於川江船工們在行船時的日常生活中，葷菜素菜同鍋，連湯帶水一鍋燴的連鍋鬧，流傳到民間，被精明的餐飲業商家加以改良成為重慶火鍋一樣，水八塊雞肉的來由，則是起源於舊時川江（包括三匯至合川的渠江航道，下同）航運中，開航前船老闆請船工們吃開航肉這個習俗中的八大塊雞肉有關。
清代中、晚期至民國時期，川江水上航運的木船，在裝載好貨物開航前一天，依習俗和慣例要給船工們吃開航肉，並休息一天，行話稱之為“穩油”。按規矩開航肉無論是葷菜還是素菜，都不能用鍋炒，全是冷盤、蒸菜，在三匯港（三匯鎮）的船工吃開航肉則少不了墩子、扣肉這兩樣大塊肥肉。船老闆為安全航行到達目的地，要宰殺一隻公雞來慰勞眾船工。吃開航肉雞肉時，船老闆依船工在行船航運中的分工職責所在，將煮熟的雞肉分部位用刀大缷八塊，用筷子把雞頭給號工，行話稱“叫口”或“開口”；雞翹給後駕家；雞脖子（三匯土話叫雞頸扛）給拉縴的纖頭（舊時川江包括渠江航道段上水行船時，航道因灘多、沱長、水流湍急等諸多原因，需人力用竹編纖籐拉船行走，拉縴籐走在最前面的船工稱纖頭或頭纖）；雞翅給推三橈、四撓的船工（渠江航段最大的木船叫舵籠子，正常水位季節，下水或上水經過無灘的航道行船時推三撓、四撓的船工最費力氣）。渠江舊時規矩，木船天黑才停靠，船工依例需兩個人結伴上岸打樁拴纜。依照規矩一人打樁，一人提“亮油壺”或手持燃燒的廢纖藤給打樁者照明，雞腿和雞腳爪給打樁和照明的船工。據傳此這套習俗是仿照古代出兵時主帥點兵點將的儀式，行話稱為“點行程”，餘下部分由眾船工打夥享用。
當年吃開航雞肉時，船工們用刀把幹辣椒剁碎炕香搗碎，將生薑熬水或搗溶加上鹽巴和花椒麵，簡簡單單幾樣佐料，用煮雞肉的涼雞湯、或熬的生薑水把上述佐料調合在一起，用大碗裝上作為蘸水，船工們手拿著大塊雞肉邊蘸邊吃，大口吃肉，大碗喝著酒，大快朵頤，吃得個不亦樂乎。
四川省境內江河較大的有岷江、涪江、嘉陵江、沱江、烏江、渠江等、以上各江航道段的船工吃開航肉習俗大同小異，筆者上述吃開航肉的習俗，與1991年版《渠縣誌》第856頁，社會風土第二篇民俗風尚第一章生產習俗中的相關記載基本相符。因源自於在水上航運的船工們吃開航肉中的八大塊雞肉，佐料則是用煮雞肉後的涼雞湯水或姜水調合而成，難見油水，故被船工們稱為吃“水八塊”，後流入民間經過餐飲業者加以改良流傳至今。
歷史上在陸上交通沒有公路和鐵路運輸的時代，木船運輸因裝載量大動輒以噸、幾十上百噸為計算單位的優勢所在，非人力肩挑背扛能比，故沿江河所在的城市、場鎮成為物資集散之地。三匯古鎮因地處州河、巴河匯合之處的渠江源頭，獨特優越的地理位置，造就了水上航運業十分發達，曾是川東地區的物資集散中心，有著名的三江六碼頭，（實際上有名稱的碼頭近20個）因繁榮的航運業而帶動商貿等其他產業、行業的發展，常住人口和流動人口，市場繁榮程度遠遠超過渠縣縣城。鑑於以上原因，清雍正八年（1730年）在三匯設定分縣衙門，就近管理渠北八鎮鄉。當年往返巴河、州河、渠江南來北往的各型別大小木船雲集三匯港，運輸和中轉周邊數縣民眾所需的生產和生活物資。因此渠江船工們吃開航肉的習俗，在三匯古鎮民間得以流傳是情理之中的事，筆者以此斗膽推理船工們吃開航肉中的水八塊雞肉在三匯鎮上的興起，應該是已有200年以上的悠久歷史。
後有精明的小商販和餐飲業主，從船工吃開航雞肉中發現有商機可圖並加以改良，用刀將大塊狀的雞肉改片、斬、切成小片狀，佐以更多種的佐料來調味當作冷盤或下酒菜售賣。兒時曾聽李瑞堂、趙松柏等一些老人盛夏時節，在柵子門石階歇涼時擺過此類龍門陣，近些年也聽秦隧隆老師和一些年長者說，在民國時期，三匯鎮上就有小商販提著小竹籃沿街叫賣，也有瀘州人李鑫盛在紙市街開的“隨不拘”，其徒弟高華軒在白布市街的南堂館等數家南堂館餐館，承接席桌（宴會）的菜品中就有涼拌雞這道冷盤，其斬切的雞片要大片些，調料相對而言要多些，各家餐館加工製作方法大同小異，口味上各有擇重突出的賣點，各有特色不盡相同而已。由此民眾把小商販提籃沿街叫賣論片收費的雞肉叫水八塊，把餐館以盤（份）售賣收費的叫涼拌雞，以示二者之間區別。嚴格意義上來說，水八塊只不過是當時的一種普通的街邊小吃，為印證筆者的推測和拙見，筆者查閱1986版《三匯鎮志》對清代和民國時期，三匯鎮上名特小吃的相關記載中有疊麵湯圓、心肺湯圓、黃燜響皮、蒸骨頭，白糖蒸饃等，未見有對水八塊的相關記載，由此推斷水八塊雞肉當年在三匯鎮上論其知名度應該是不算高，對外影響力也不大。關於這一點，僅是筆者個人觀點，供讀者諸君參考。（ 未完待續）
2022年9月於重慶