黑森林裡的“櫻桃”

今天繼續Antonio Bachour的牛叉配方——非常“BLACK FOREST”！

黑 森 林 櫻 桃

BLACK FOREST

by

Antonio Bachour

配方量：15個

杏仁蛋糕

【999克】

170 克……杏仁膏

170 克……無鹽黃油

170 克……細砂糖

1 個……香草莢

180 克……全蛋（3個大號蛋）

130 克……麵粉

5 克……泡打粉

170 克……酸奶油（或馬斯卡彭乳酪）

3 克……鹽

製作：

1、將烤箱預熱至165℃。

2、將杏仁膏、黃油、砂糖和香草籽（香草莢剖開刮下的香草籽）放入攪拌機內用扁槳/葉槳攪打至輕盈順滑。

3、緩慢加入蛋液，每次加入都要徹底攪拌至混合吸收。

4、將麵粉、泡打粉和鹽混合過篩後加入到“步驟3”中拌勻。

5、最後將酸奶油加入輕輕拌勻（切勿過度攪拌），倒在鋪有烘焙紙的烤盤上入烤箱烘烤約15分鐘，期間調轉一次烤盤。

6、出爐後放在晾曬網上冷卻，然後將邊緣修整好，裁切為圓形冷凍待用。

櫻桃啫喱夾層

【319克】

50 克……砂糖

7 克……NH果膠粉

200 克……櫻桃果茸

25 克……水

37 克……葡萄糖漿

製作：

1、將砂糖與NH果膠粉在小盆中混合拌勻。

2、將果茸、水和葡萄糖漿在中號鍋內加熱至40℃，然後將砂糖/NH果膠加入攪拌煮沸並持續1分鐘。

3、離火，分別倒入20毫升的夾心模具內，冷凍。

黑巧克力慕斯

【794克】

4 克……吉利丁片（silver）

190 克……全脂牛奶

200 克……70&黑巧克力（guanaja 70%）

400 克……重奶油/稀奶油（輕度打發）

製作：

1、將吉利丁片浸泡在冰水中，軟化後擠掉多餘的水分待用。

2、將牛奶煮沸，加入吉利丁拌融。

3、將一部分熱牛奶倒入融化的巧克力中，用手持均質機充分攪拌至光亮順滑狀態——這標誌著完美乳化開端。

4、再將剩餘的熱牛奶加入乳化均勻，當整體溫度降至40℃時，將輕度打發的稀奶油加入拌勻。

紅色巧克力鏡面淋面

【1072克】

19 克……吉利丁片（silver）

125 克……水

225 克……砂糖

225 克……葡萄糖漿

225 克……牛奶巧克力（jivara）

160 克……甜煉乳

90 克……鏡面果膠

3 克……水溶性紅色色素

製作：

1、將吉利丁片浸泡在冰水中，軟化後擠掉多餘的水分待用。

2、用中號鍋將水、砂糖和葡萄糖漿加熱煮至103℃，然後將吉利丁加入拌融。

3、將巧克力放入中號盆中，將熱的糖漿衝入，用手持均質機充分攪拌乳化。

4、再將甜煉乳和鏡面果膠加入拌勻，最後再將色素加入充分拌勻。

5、降溫至35℃即可使用（冷藏隔夜後回溫使用效果更佳）。

白色巧克力塗層【

500克】

300 克……白巧克力

200 克……可可脂

製作：

1、將白巧克力和可可脂融化，保溫40℃待用。

組裝&裝飾

1、以倒置方式按如下順序操作：模具內擠入一層

黑巧克力慕斯

，放入

櫻桃啫喱夾層

，再繼續擠入

黑巧克力慕斯

，最後放上一片

杏仁蛋糕

封底，冷凍。

2、脫模，用竹籤插起浸入

白色巧克力塗層

中，取出靜置待其凝結後，淋面，每個頂部裝飾一個巧克力製作的“果枝”。

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