提到大蝦的家常做法，就不得不提“油燜大蝦”這道家喻戶曉的經典家常菜，鮮蝦肉Q彈爽脆，搭配上濃郁的醬汁燜制，讓整道菜的味道十分刺激味蕾，醬香好看，就算有減肥念頭的小美女，碰到這道菜都要扒下兩大碗米飯才過癮，減肥瘦身的念頭都拋之腦後。

而且這道菜還特別受小孩歡迎，挑食的小孩也是毫無抵抗力，

而想把油燜大蝦做得酸甜醬香，嫩脆惹味，除了知道製作流程還不夠

，主要是學會

“鮮蝦處理”和“油燜醬汁的調配”。

用來製作油燜大蝦的鮮蝦，體型一定要夠大，製作出的油燜大蝦的菜相才飽滿好看，

蝦頭是否要去除不是重點，重點是蝦線和蝦頭內的蝦包都要剔除，這是減免蝦肉攜帶蝦腥味的關鍵

，掌握挑去蝦線和蝦包技巧後，宰蝦就非常簡單了，而油燜醬汁的調配方式，下面小鹿用自己常用的【油燜大蝦】製法來跟大家詳細講解，

油燜大蝦這樣做才夠味，做法簡單，上桌光碟，小孩搶吃吮指都不夠。

◇ 「麻辣油燜大蝦&材料清單」：

新鮮大蝦，姜蒜，花椒，幹辣椒，料酒，油燜醬汁(生抽/味極鮮醬油/白砂糖/鹽/蠔油)

◇ 「製作過程」：

步驟1｜先為鮮活的新鮮大蝦去除蝦包和蝦線，操作好下：

“左手的大拇指和食指捏住蝦頭兩側，把蝦頭和蝦身間的連線處稍微一折露出條縫隙，手指稍微用力就能把蝦包擠出來了，這個蝦包也是連著蝦線的，細心一扯連蝦線也一併拉出，再為大蝦修剪一下蝦槍、蝦鬚和蝦爪，如果想製作的油燜大蝦更惹味，就再補一刀開蝦背，這樣就算宰好一隻蝦了。”

全部蝦處理好，清洗乾淨放盆中，加點料酒、白胡椒、生薑片，抓勻醃製15分鐘。

步驟2｜醃製大蝦期間，把配料備齊，姜蒜混合剁成碎末狀；

花椒粒和幹辣椒下油鍋煸炸出香味，再把花椒粒和幹辣椒撈出，只留底油；

另外把油燜醬汁提前在碗中調配好，節省後期時間。

步驟3｜把鍋中的麻椒底油燒熱，放進姜蒜末爆香，倒入處理好的大蝦，快速煸煎，並不時地用鏟子擠壓蝦頭，讓大蝦溢位鮮濃的蝦油，沿著鍋邊淋點料酒，改中火煸煎至大蝦外殼完全變紅，並帶有白斑的酥脆狀。

步驟4｜倒入調配好的油燜醬汁，簡單翻炒，讓大蝦都能均勻裹上醬汁後，蓋上鍋蓋，小火燜3~5分鐘，讓大蝦完全吸收油燜醬汁的味道。

步驟5｜開鍋大火收汁，就可以擺盤上桌了，殘留在鍋底的油燜醬汁也別錯過，均勻的淋在成菜表面，撒蔥花，就可以開吃了。

透過這樣的麻椒油煸燜製作的油燜大蝦，每隻蝦都完全被濃郁而麻辣鮮香的油分浸透包裹，談不上特別辣卻格外酥麻，蝦殼酥脆、蝦肉嬌嫩，每次掰殼前，都要先嘬掉醬汁才夠過癮，超好吃。

——小鹿說——

1、清除蝦線和蝦包的順序，開不開蝦背都不要緊，但一定要先去蝦包再挑蝦線，如果要開蝦背的話順序倒亂了，先開蝦背，蝦包再想擠壓出來就變難了；

2、蝦包擠壓出來時，要小心別弄破，畢竟蝦包是整隻蝦中最髒的地方，沾染到蝦肉上就容易攜帶蝦腥味；

3、這道油燜大蝦的做法，和普通油燜大蝦最不同的地方，一改了主用醋+番茄醬調配酸甜主調口味的方式，選用了幹辣椒和花椒炸麻椒油的步驟，讓油燜大蝦帶有了酥麻鮮辣感觀，更加惹味下飯，如不能吃辣，就直接忽略幹辣椒和花椒的炸油步驟即可。

——小鹿說——

油燜大蝦這樣做才夠味，做法簡單，上桌光碟，小孩搶吃吮指都不夠，

在製作油燜大蝦時，還有一個重要環節要注意的，油燜大蝦，顧名思義就是用油進行燜制，讓蝦做熟，吸收油分入味，香酥味道才足夠，別傻傻的新增水燜，否則就與醬煮沒差別。

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