正所謂“糧為酒之肉”，酒是糧食精，只有好糧才能出好酒。而很多人也
會以白酒的糧食出酒率來衡量它的酒質，覺得出酒率是越低越好
，畢竟濃縮的就是精華，而且一般名優酒的出酒率都不高。那麼，白酒出酒率真的越低越好嗎，3兩糧一斤酒，5斤糧出一斤酒，都有什麼區別呢？
一、出酒率的換算
對於白酒的出酒率，大家都聽說過3斤糧食一斤酒或者5斤糧食一斤酒這樣比較籠統的說法。但實際上，一鍋糧食能出多少酒，我們多以原料出酒率，也就是
根據在標準大氣壓、20℃的環境下，一個單位能產出多少50度的白酒來進行計算它的出酒率
。
如一般情況下，100斤大米在標準環境下，能出80斤50度的原酒，那麼它的出酒率就是80%。當然，白酒在餾酒時一般會掐頭去尾，所以酒精度數也不可能剛好會是50度。
所以想要比較精確地計算出它的出酒率，還需要取樣，然後在標準環境下，測出它的度數，再換算成50度，最後進行原料出酒率的計算。
二、名優酒出酒率普遍低
對於傳統工藝釀酒，雖然看似只有簡單的蒸糧、加曲、發酵、餾酒這幾步，就可以得到原酒，能影響出酒率的因素並不多。但實際上，
原輔料、酒麴以及釀造環境、窖池、工藝以及餾酒時的裝置、火候
等都會影響到最後的出酒率。
釀酒的原理實際上是原料中的澱粉被糖化後，然後被酵母進一步分解，酒化成乙醇和二氧化碳後，再被蒸餾出來。所以說，影響白酒出酒率的主要因素就是
原料以及酒麴
。其中，原料中所含的澱粉以及可轉化糖類物質越多且粉碎度越高，那麼它的出酒率就會越高。
在釀酒時，有些酒廠為了提高出酒率，會將糧食粉碎後拌曲發酵，也就是
生料發酵
，而不是我們常見的傳統的整粒熟料發酵。這樣處理後，澱粉的糖化、酒化會更加簡單，發酵週期大大縮短且出酒率也會大大提高。
但這樣的酒含有的雜醇油等有害成分多，且邪雜味重，酒質並不好。當然，也
還有一些小作坊會將糧食粉碎或直接用酒糟加上食用酒精一起發酵蒸餾
，從而提高它的出酒率，且還可以偽裝成純糧酒。但這樣的酒，相信大家都不會覺得是好酒。
其次，酒麴的糖化發酵能力越好，那麼它的出酒率也會越高。如大
曲的出酒率一般在35%到40%左右
，也就是常說的3斤糧食一斤酒，
麩曲酒的出酒率多在45%左右
。一些直接採用糖化酶發酵劑作為酒麴發酵出來的酒，因為菌種比較單一，所以出酒率也會大大提高，
出酒率多在60%以上
，甚至有的液態法白酒，出酒率能達到3兩糧一斤酒的高度。
早在1955年，輕工部就開始著力研究怎麼提高白酒的出酒率，當時就通過了採用純菌培養的米麴黴與酒精酵母的來替代酒麴進行釀酒的《煙臺釀酒操作法》，
澱粉出酒率要較傳統工藝提高了20%左右。但弊端也很明顯，酒香嚴重不足
，即使後面改進後，但酒質還是難以得到保障，所以後續很多名優酒仍然還採用傳統工藝。
不難看出，想提高出酒率，但又想白酒不缺香，是很難做到的。畢竟
出酒率注重的是酒精含量，而不是酒質
。所以一般出酒率越低，也就是酒麴更傾向於生香而不是糖化時，它的酒質也會越好。
比如酒質極佳的茅臺酒，就是其中的佼佼者，因為
所使用的高溫大麴更側重於生香
，所以五斤糧食才能出一斤酒，出酒率在一眾大麴名優酒中是墊底的。而大麴酒的出酒率要比麩曲低，而麩曲酒的出酒率要比液態法白酒低，但酒質優劣卻是恰好相反的。
三、濃縮的不一定是精華
雖說一般使用傳統工藝所釀造出來的名優酒它出酒率會比較低，但酒質也會比較好。那是不是意味著，
濃縮就是精華，白酒出酒率越低，它的酒質就越好呢
？其實並不然，因為白酒的出酒率都有一個限度。
如果原料、酒麴等並沒有改變，
但是出酒率變低了，說明釀造時工藝操作等是有問題的
，那麼酒質也會變差。畢竟發酵時窖池的環境以及蒸酒的裝置、火候，餾酒時掐頭去尾有沒有精準進行等，不僅會影響出酒率，也會影響酒質。
如發酵時溫度較高，
將酒麴的活性殺死或雜菌大量繁殖，澱粉的糖化、酒化受到阻礙
，那麼它的出酒率會變低。但這樣的酒雜質也會比較多，且酒糟味會比較重，甚至還會有酸腐味，是存在缺陷的純糧酒，酒質說實話還不一定比得上一些酒精酒。
所以說，優質白酒出酒率低，並不是浪費糧食，也並非是為了刻意誇大去說，提高成本。
實際上是為了把控酒質，使得發酵傾向於生香而不是糖化、酒化
，所以出酒率自然會低，但酒體風味也會更為豐富飽滿。
所以酒友們遇上那些
號稱一斤糧食出八兩酒，甚至3兩糧就能出一斤酒，出酒率奇高，所以價格才那麼低廉的所謂“純糧酒”時，一定要警惕
。雖說濃縮的不一定就是精華，但這種出酒率遠超常酒的白酒，肯定不是傳統優質白酒，多半是酒質差、雜質多的劣質純糧酒或酒精酒。
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