本人從事餐飲行業多年，對於各種麵食和滷菜的製作是專業級別的，“百年老滷水”其實是一種營銷噱頭，我可以負責任的告訴你，這種滷水根本不存在的！

所謂的“百年老滷水”不過是用了時間較長的成型滷水罷了！

誤區一：百年老滷水味道就更好！

有很多的美食愛好者或者是老百姓看到百年老滷水這幾個字，就會在潛意識裡認為，用這百年滷水製作出的滷肉肯定要比普通滷水做的好吃很多！

或者還有一些懂點滷菜知識的人，會告訴你滷水用的時間越長做出的滷肉越好吃，但是我要告訴你以上的想法，說法統統是錯誤的！還別不信！看我下面解釋。

用老滷水滷出的肉比較好吃的原因，你真的清楚嗎？

很多號稱百年滷水的店家其實指的就是老滷水，因為老滷水中所含的

膠原蛋白，脂肪，蛋白質以及各種調料味，香料味都很充足，

所以當這些對味道有影響的各種因素可以很好的融合在一起的時候，自然會形成一個好的吸引人的味道，各種香味料味的疊加才使得滷肉的味道有層次感且味道渾厚！

而所謂的“百年滷水”和老滷水指的就是上面的這種各種味道充足且較好的融合在一起的滷水，所以嚴格意義上來講，百年滷水和老滷水應該被稱為：

成型的滷水

。

老滷水並不是用的時間較長的滷水？切記！

可以看出老滷水的定義是以滷水中各種味道標準是否充足為準，和用的時間較長完全是兩個概念！因為老滷水的形成和很多因素有關部門例如：

1。滷水使用頻率 越高，老滷水成型越快，而不是時間，一天滷三次貨和三天滷一次哪個滷水成型更快呢？這樣大家就明白了吧！

2。每次滷肉的量越多，滷水成型越快

3。肉類食材的種類越豐富，滷水成型越快，例如食材中有較多帶皮的雞爪，雞翅，豬頭肉等等

4。香料的更換頻率越高，滷水成型越快，香料包正常可以用三次，用的次數越多味道就會越淡！

綜合以上各種因素，所謂的老滷的形成並不需要很久，如果你使用的頻率足夠多且每次滷肉量又很大，那麼半個月或者一個月養成一鍋老滷水是很正常的事，之所以有很多人的老滷水養成的時間較長，完全是因為使用頻率達不到，每次滷肉量少且食材不夠豐富等因素造成的！所以才會出現每次滷肉的味道不夠標準統一且味道單薄，而成型的滷水滷出來的肉的味道是穩定且標準的！以上老滷水形成的各種因素，才是導致用老滷水做出的滷肉味道更香的真正原因！

老滷水為何不變質的真正原因！

很負責任的告訴大家，沒有不變質的滷水，不壞過幾鍋滷水你敢說你做過滷菜！只不過是像壞滷水這件事並不是什麼值得炫耀的事，說出來百害而無一利，所以自然沒人傻到跟你啥都說！

之所以很多人說自己滷水用了多少年都不壞其實是有方法的！

1。滷水使用頻率越高，每天使用最少一次，每次出貨量都穩定。

2。滷水每天晚上清理乾淨，滷油撈出，雜質撈出，然後燒開，放在通風處。

3。燒開的滷水，不要在攪動，在悶熱天氣下需要藉助風扇空調給滷水降溫，防止滷水悶湯變質！

4。定期清鍋，滷水用一段時間需要徹底清細滷水，滷水用紗布過濾雜質，滷桶清洗乾淨，滷水調整濃度。

綜上所述：

按照以上滷水儲存方法，滷水不會輕易變質，但是也有一些不可控因素導致滷水變質，主要是所用的一些調料不耐高溫，長時間反覆熬煮就會出現怪味，導致滷水變味，例如：食品新增劑，味精，雞精等等！

寫在最後：成型的老滷水用的越久越容易變質！

滷水在成型後，其內部各種物質已經飽和，此時你會發現滷水會呈現出膠質狀態，滷水黏稠度很高，此時的滷水是十分容易變質的，因為其“富營養化”很容易滋生細菌，所以需要取出一部分老滷，放入冰箱儲存，然後再加入等量的高湯，調整滷水濃度，儲存在冰箱的老滷就可以以備不時之需，若有一天滷水變質，也可以用這個老滷水加高湯重新調一鍋老滷水了，這也就是老滷水不壞可以用很長時間的真正原因所在！