美食的烹飪掌握其做法並不難，只要記住順序就夠了，但製作菜餚時，所要新增的各種調料，卻很容易帶來困擾，使用出錯，

因為中國飲食文化博大精深，一些單一品種的調味料，會因製作工藝不同、用料不同而細分出不同分支

，醋，就是讓人困擾的一種日常調味料。

醋，主要分為四大醋品：陳醋、米醋、白醋、香醋

，這四種醋不管是酸度、醋體色澤、製作原料等都有所不同，

如果烹飪菜餚時，認為都叫醋而隨便使用，用錯醋品調味，只會讓菜式味道怪異、甚至難吃。

本期小鹿來給大家

科普“陳醋、米醋、白醋、香醋”的用途和區別，做菜調味別再出錯

，尤其廚房新手，記住掌握了，對個人廚藝有質的提升。

1、陳醋

主要原料：麩皮、穀糠、高粱

特性：

醋色深棕，醋的濃稠度高，酸澀味重，醋的香味經過加熱後也不易揮發

菜式用途：

因為陳醋的醋色較深，有一定的上色效果，

適合紅燒、糖醋、或想突出醋的濃酸味的美食。

陳醋主以糧食類為釀造材料，屬於“釀製醋”

，陳醋從誕生到現在已經有三千多年的釀造歷史，不僅可以用於菜式的調味，還可以藥用。

陳醋釀造貯存期很長，通常陳釀時間為9~12個月，有些時間甚至長達數年，以達到陳釀效果，

其中最著名的老陳醋產地是山西，所出產的【山西老陳醋】素有“天下第一醋”的美譽

，嗌一口陳醋，酸澀雖濃，但醇香味長而綿柔，

釀造過程就算沒放防腐劑，都能久存不易變質。

2、米醋

主要原料：大米

特性：

醋色呈透明

似

的玫瑰紅，醋香純正，有濃郁的酸味，但又帶有微甜

菜式用途：

米醋雖酸，但醋味不會太濃，也不會太影響菜式、食材、調味料後的味道，主要起到一定的“闢異味、增鮮香”的效果，日常烹飪非常實用，

常用在魚肉去腥提鮮、糖醋汁調配、涼拌調醬等，在熬骨頭湯時，適量加點米醋，還能起到溶解骨頭中的鈣質作用，使人體吸收更好，當作蘸汁也不錯。

米醋是以大米為原料釀造而製成的，但釀製發酵時間很短，一般只要2~3個月，即可製成上市售賣，

醋的色澤較淡一點的話，醋味反而會更純正點

，而且平常多食用米醋，對預防心腦血管方面的疾病也有好處。

3、白醋

主要原料：以食用酒精+醋酸勾兌製成

特性：酸色透明，酸度不高且沒有醋的香氣，有刺激性氣味

菜式用途：

多用於菜餚烹調時，需要簡單的新增點酸味的菜式，但用量不能太大，

更多的是用於日常生活除異味、汙垢、除菌等家庭清潔上。

白醋屬於“配製醋”，是採用酒精+醋酸經勾兌發酵而製成，所以不管醋味還是營養價值，都無法與陳醋、米醋、香醋相比，清淡呈無色的特點，讓白醋更適合一些不影響菜品顏色的菜式，如：炒土豆絲。

白醋還有清潔功能，煮糊的鍋底用白醋浸泡後洗一洗，可一洗如新，各種廚具器皿消毒、或食物去腥去異味上，都可以用白醋進行處理。

4、香醋

主要原料：糯米

特性：

醋色偏黑，酸味柔綿，芳香微甜，味道鮮美，但高溫烹煮下醋香易揮發

菜式用途：

調味汁，蘸醬或拉麵

香醋中，最出名的是【鎮江香醋】，是江蘇省鎮江市特產醋，

具有“色、香、酸、醇、濃”五大特色，陳釀時間較特殊，分有20~30天和一年左右兩種

，香醋和其它三大醋的不同之處，在於香醋的香味更獨特，味會特別香濃，突出醋“香”，

鎮江香醋和山西老陳醋相比，特點最明顯的就是帶有微甜感，同時受熱易揮發，不宜久燉或炒菜，充當蘸醬更合適。

日常選醋小技巧：

(1)瞭解與認準食醋型別：

醋除了分四大醋品，製作工藝主要分為

“釀製醋”

和

“配製醋”。

“釀製醋”主以糧食為原料釀造

，營養高，食用後對人體有益；

“配製醋”說簡單點就是“勾兌醋”，主以水、酒精、醋精為主原料

，同時還會加入些調味調色的新增劑進行勾兌而製成，基本無營養價值，醋酸味刺鼻，口感差勁。

(2)學會辨別產品標準號

不管是什麼醋，廠家都有可能為了利益而製作“配製醋”，陳醋、米醋都會如此，所以在選購醋品時，要選擇瓶上印有

“釀造”字樣

的食醋，同時標準標籤號的標示為

“GB/T18187 固態發酵或液態發酵”

，才算符合國家標準，屬於正真的“釀造醋”。

如果標準號以

“SB”

為開頭的，都屬於“勾兌醋”。

——小鹿說——

科普“陳醋、米醋、白醋、香醋”的用途和區別，做菜調味別再出錯

，相信大家看完醋的科普後，對醋的區別和用途都有所瞭解，每種醋在烹飪菜餚上都各有所長，學會分清不同之處，做菜調味少出錯，做的飯菜才更美味。

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