在廣東地區，素來有“無雞不成宴”之說，而這雞指的就是“白切雞”，在很多正式宴席上，幾乎都能見其身影。

雞肉煮熟之後切斬成塊，搭配由

蔥、姜、鹽、紅蔥頭

等食材做成的蘸料，口感甜美，皮爽肉滑。

豐腴白嫩的賣相，甚至還在2018年世界盃期間，被臺灣地區的綜藝節目，用來嘲諷國足的身材，並一度衝上熱搜。

白切雞之白嫩，可見一斑。

回到正題，白切雞這道美食古來就有之，清代學者袁枚在

《隨園食單》

中的‘羽族單’裡，記載了數十種關於雞的烹飪手法，其中第一道就是“白片雞”，也就是如今的白切雞。

肥雞白片，自是太羹、玄酒之味。尤宜於下鄉村、入旅店，烹飪不及之時，最為省便。煮時不可多。

白切雞是用最簡單的配料和烹調方式，來完美地展現了雞肉的原始風味，可以說對食材的鮮味追求到了極致。

怎麼個極致法呢？

白切雞並不是常規的的煮熟，而是

“浸煮熟”

。

水煮開後關火，將處理好的整雞浸入水中8秒，再提出3秒，這樣是為了讓雞皮定型，也就是經典的

“三提三浸”

，反覆3次之後，便可放入蔥姜，用80°左右的水溫慢慢煮（浸）。

根據雞體型的大小，烹飪時間也各不相同，例如2斤的雞，整個浸煮過程在20分鐘左右，

為了讓溫度保持在80°左右，中途還需要再次開火給水升溫。

這種“簡約”的烹飪過程，是以雞肉為主角的，而在更內部的雞骨，則達不到應有的受熱標準，

所以在出鍋切塊後，往往會發現雞骨頭中帶有血絲。

所謂

“斬開雞骨一線紅”

，也是被廣大吃貨長期詬病的，畢竟不是每個人都能接受這種“極致的鮮美”。

當然這也是做白切雞的必然條件，

如果雞骨中乾淨無血絲，就說明煮得太熟

，雞肉必定變得柴且難嚼，與其“滑嫩鮮甜”的理念背道而馳。

蘸料的講究

白切雞的口感極佳，但在味道上卻可以用“寡淡無味”來形容，往往吃不了幾塊就會膩，所以蘸料就起到了關鍵作用。

而在廣東各個地區，對於蘸料的理解也是大不相同的。

例如粵西地區，大都是用沙姜為主要蘸料，而廣州、佛山、順德則是以蔥薑末居多，甚至還有部分地區用的是醬油、紅蔥頭。

所以經常看到廣東的吃貨們，為了白切雞蘸料放不放沙姜而爭論不休：

沙姜的味道太大了，一啲都唔好食

（一點都不好吃）。

當然百人百味，這種定論絕對是非常武斷的，雖然都在爭武學正統，但並不能代表某個地區一定會如何調蘸料，旨在體現各地吃貨對蘸料的獨特口味。

——輕肥說——

傳統的白切雞一般是選

三黃雞、文昌雞

，養殖時間大都在

100天左右

。

但如今很多飯店為了降低成本，則是以

速成雞

（15-45天出欄）居多，我見過不少師傅在烹調過程中，常用砂糖來壓味，最根本的原因，就是速成雞沒有應有的鮮香。

哪怕骨中帶血，也是一種“鮮”，能成為粵菜經典，其實白切雞與廣東人的口味並不違和

，只不過……賣相有些唬人罷了

。

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