多少餐飲人，用過調料，可是調料的屬性又有多少人正真知道呢，這篇文章希望大家收藏，實用價值不言而喻..
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(做牛肉麵的調料全在這裡)
什麼是香辛料香辛料的分類
1、按屬性來分
1、有熱感和辛辣感的香辛料，如辣椒、胡椒、花椒、姜。
2、有辛辣作用的香辛料，如大蒜、蔥、洋蔥、韭菜、辣根等。
3、芳香性的香辛料，如月桂、肉桂、丁香、眾香子、香莢蘭豆、肉豆蔻。
4、帶有上色作用的香辛料，如薑黃、紅椒、藏紅花等。
5、有去異脫臭作用的香辛料，白芷、桂皮、良姜等。
6、有特色味道、賦香作用的香辛料，如甘香味的，百里香、甘草、茴香、葛縷子、枯茗；香甜味的，香葉、月桂、桂皮、茴香。關注“宏德香料百科”公眾號，每天分享更多的香料，配方知識！
2、按去腥作用來分
可以去除魚腥的有：
肉豆蔻、月桂、丁香、眾香子、洋蔥、肉桂、大蒜、蔥姜、鼠尾草、小豆蔻、香菜等；
可以去除羊肉羶味的有：
孜然、丁香、眾香子、月桂、鼠尾草、肉豆蔻、小豆蔻、葛縷子、肉桂、香菜、大蒜、蒔蘿、蔥姜、羅勒、薄荷、紫蘇；
可以去除豆腥味的有：
肉豆蔻、肉桂、丁香、眾香子、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜。
3、按適用的原料來分
適合於牛肉的
胡椒、眾香子、肉豆蔻、肉桂、蔥、姜、香菜、洋蔥、小豆蔻；
適合於豬肉的
胡椒、肉豆蔻、眾香子、丁香、月桂、百里香、鼠尾草、芹菜子、洋蔥、大蒜；
適合於羊肉的
胡椒、肉豆蔻、眾香子、丁香、肉桂、鼠尾草、月桂、姜、香菜；
適合於雞肉的
芥菜、歐齊、黃蒿、茴香；
適合於魚貝的
胡椒、姜、洋蔥、蒜、肉豆蔻、香菜、芹菜子、眾香子、芥菜子、蒔蘿、芥菜、歐齊、茴香；
適合於蔬菜的
肉豆蔻、香菜、蒔蘿、芥菜、歐齊、茴香。
以上分類中可以看出，許多香辛料具有多種作用，使用時可以在常用料的配方基礎上，適當增減就可以了。
比如，北方生產傳統醬製品的香辛料就有，八角、肉桂、陳皮、肉蔻、丁香、山奈、白芷、良姜、砂仁、草果等，其肉製品香味醇厚。
香辛料的作用
2、增進美
，比如豆腐、粉絲、蘿蔔等，只有在烹調過程中，加入一些蔥、姜、鹽、
3、新增滋味
如海參、魚翅等高檔的原料，本身並沒有什麼滋味，透過發制，再新增高湯和多種調味品一起烹製才能成為滋味鮮美的珍餚。 在製作靠高湯入味菜餚時，將呈香調料加入，呈香物質便會以油（包括調料本身含有的精油）作載體，從調料中溶出，逐漸擴散到湯汁的各個部分，同時也滲透到原料之中，使其入香。茸膠製品的調香，也常是先將蔥、姜等拍破，用水（或紹酒水）浸泡，讓其呈香物質溶出，再用含有呈香物質的水來調製茸膠，這樣製作的茸膠類菜餚，聞蔥、姜之香，不見蔥、姜之物。熗鍋時，少量的熱油煸炒蔥、姜、蒜等，調料中揮發出的呈香物質，一部分揮發掉了，而有一部分則被油脂所吸附。當下入原料烹炒時，吸附了呈香物質的油脂便裹附於原料表面，使菜餚帶香。
無論採用哪種方式，都要符合香辛料的料性，香氣揮發性較強的，如香蔥、胡椒粉、花椒麵、小麻油等，需要在菜看起鍋前放入，才能保證濃香。香氣揮發性較差的，如生薑、幹辣椒、花椒粒、八角、桂皮等，需要在加熱開始就投入，有足夠的時間使其香氣揮發出來，並滲入到原料之中。
常用香辛料的詳細介紹
1辣椒類
幹辣椒：
又稱為幹海椒，是新鮮紅辣椒經過曬乾而成的一種乾製品。主要產於四川，雲南，湖南，貴州，陝西等地。辣椒的品種有朝天椒，七星椒，二荊條等。幹辣椒從採收季節來分分為伏椒，秋椒。伏椒應選椒蒂垂直，色澤紫紅，油潤光亮，椒幹籽少，辣中帶香。秋椒則為椒蒂彎曲，色澤暗淡，子多肉薄質量較次。在肉製品中主要起著壓抑異味，增香去腥，開胃促食，增加色澤，香辣味的作用。關注“宏德香料百科”公眾號，每天分享更多的香料，配方知識！
泡辣
椒
：
又稱魚辣椒，為四川特產。是用新鮮紅辣椒經採摘後洗淨，晾乾表皮水分，入泡菜壇中加老鹽水，精鹽等調料泡製而成。在肉製品中起著增辣，增色，增鮮，促風味的作用。
2、香辛料類
乾花椒：
為芸香科植物花椒的果實，在每年的7—10月份待果實完全成熟時採摘曬乾而成。花椒主要產於四川，雲南，貴州，陝西等地。以四川漢源清溪花椒，又稱“貢椒”，屬南路椒，阿壩茂汶的“大紅袍”又稱“西路椒”為上品。乾花椒味辛，性溫，溫中散寒，在肉製品中起著壓抑異味，解膩，去腥，增香，增鮮的作用。
鮮花椒：
是待花椒即將成熟或完全成熟的新鮮籽粒經採收而成，主要產於四川漢源，茂汶，涼山等地。在肉製品中主要起著突出麻味，去腥，解膩，增鮮，香味濃郁，還具有一種醇厚的清香味。
姜：
多年生草本植物，一年生栽培。分子姜和老薑。有去腥，去羶，壓異，解膩，增鮮，增香的作用。
蔥：
屬百合科植物，一年生栽培，蔥分大，小之分。在肉製品中主要起著去異味，壓腥，增鮮，增香，開胃，促進食慾的作用。
洋蔥：
為百合科植物，一年生栽培。分紅皮，黃皮，白皮等數種，以紅皮為佳。在肉製品中起著殺菌，味濃，去異味，增鮮，增香的作用。
蒜：
屬百合科，多年生，宿根草本植物，一年生栽培，在肉製品中起著殺菌，去腥，解膩，增鮮的作用
八角：
又名大料，大茴香，為木蘭科植物，每年的
2——-3月和8—9月成熟後經採摘，曬乾而成，多分佈於雲南，廣西，貴州，廣東等地。八角味辛，性溫，有散寒建胃，理氣鎮痛之功效。在肉製品中起著去腥，解膩，增鮮的作用。八角由6—13個小果聚集而成，呈放射狀排列，根據採收季節分秋八角和春八角兩種。秋八角應選質幹，個大，色澤棕紅，顆粒飽滿，完整身幹，香氣濃郁，回味略甜。春八角則為色澤褐紅，果實較薄，角尖而細，香氣較淡，質較次。
草果：
屬姜科植物，每年的
10—11月開始成熟後變為紅褐色並未開列時經採摘曬乾而成的乾燥果實。主要產於雲南，貴州，廣西等地。草果味辛辣，有暖胃，去寒，去臭之功效。在肉製品中有去腥，壓異，建胃，增香，防腐的作用。草果應選用表皮呈黃褐色，破開後內皮成金黃色（成白色的質量次一些），質幹個大，顆粒飽滿，香氣濃郁的為佳。
桂皮：
根據樹種的不同又名肉桂，玉桂，紫桂等，為樟科植物桂，天竺桂，細葉香桂等的樹皮，枝皮，在每年的
8—10月經剝離後曬乾而成，主產於廣西，雲南，廣東等地。桂皮味辛，性熱，有溫腎，止痛，散寒之功效。在應用中主要起著增香，增鮮，去異，防腐，促食慾的作用。選用時應選表皮成灰褐色，內皮成紅黃色，皮細肉厚，香氣濃郁，回味略甜，無蟲蛀，無黴爛，質乾的為佳。
白豆蔻
：
又名圓豆蔻，白蔻，是姜科植物白豆蔻果樹的果實，待成熟後經採摘，曬乾而成，
主產於福建，廣西，雲南等地。白豆蔻味辛，性溫，有暖胃，促食，消食，解酒，止嘔鎮吐的功效。在應用中有去異，增香，防腐，促食慾的作用。白豆蔻應選用顆粒飽滿，乾燥，表皮有花紋，色成灰白，氣味芳香，無蟲蛀，無雜質的為佳。
肉豆蔻
：
為豆蔻科植物肉蔻的果實，待成熟後經採摘，曬乾而成，主產於廣東，廣西，雲南等地。肉豆蔻味辛，性溫，有暖胃止瀉，建胃消食的功效。在肉製品中起著增香防腐的作用。選用時應選表皮成淡褐色，肉仁飽滿，質幹堅實，香氣濃郁，味辣微苦，無腐爛，無雜質的為佳。
砂仁：又名陽春砂仁，宿砂蜜，春砂仁等，為姜科植物陽春砂仁的果實，成熟後經採摘，曬乾而成，主產於廣西，雲南，廣東，福建，砂仁性溫，味辛，有溫脾止瀉，暖胃行氣之功效。在應用中主要起著增香，解膩，去腥的作用。
白芷：
為傘形科植物白芷的的根莖，
2，8月時節，當葉片變黃，採收曬乾後撕去粗皮而成，主產於黑龍江，吉林，內蒙古等地。白芷味辛，性溫，有去寒止痛，解毒止血之功效，在應用中具有去腥，增香，解膩的作用
丁香：
為桃金娘科植物，在每年的
9月至次年的3月，待花蕾由白變青，再轉為鮮紅色時，經採摘，曬乾而成的稱公丁香，人們習慣稱公丁香為丁香，子丁香，丁香的成熟果實稱為母丁香，在應用中主要使用公丁香，主產於廣東，山西，福建等地。丁香味辛性溫，有暖胃鎮痛，理氣止瀉之功效。在應用中具有增香，壓異，促風味的作用。丁香應選形態略成棒狀，軀幹粗壯，個大均勻，色澤棕紅，油潤質堅，香氣濃郁，無雜質的為佳。
甘草：
為碟形花科多年生草本植物，在秋季採挖後經切片，曬乾而成，主產於寧夏，河北，黑龍江等地。甘草味甘，性平，有潤肺止咳，補脾益氣，清熱解毒，調和百藥之功效，在應用中起著和味，解膩之作用。甘草應選色澤金黃，香氣濃郁，質幹個大，回味略甜，無雜質的為佳。關注
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山柰：
又名三柰，沙姜。是姜科植物山奈的的根莖，經採收後切成小塊，曬乾而成，主產於廣東，雲南，貴州等地，山奈味辛性溫，有行氣止痛，助消化的功效。在應用中具有壓異，解膩，增香，和味的作用。山奈應選外皮成黃紅色，切面色白有光，個大均勻，乾燥芳香，無雜質的為佳。
小茴香：
又名茴香，谷茴香，是傘形科植物茴香在每年
9—10月果實成熟後，經採摘，曬乾而成，主產于山西，遼寧內蒙古等地。小茴香味辛，性溫，有理氣散寒之功效，在應用中起著壓腥，增香的作用。小茴香應選顆粒飽滿，色澤草綠，香氣濃郁，無雜質的為佳。
香葉：
又名桂葉，月桂葉，是樟科植物天竺桂，月桂樹的葉片成熟後經採摘，去雜質，陰乾或曬乾而成，主產於江蘇，福建，廣東等地。香葉味辛，性溫，有散寒陣痛，暖脾健胃之功效。在應用中具有增香，和味的作用。香葉應選葉長，片大，乾燥，色澤淺綠，氣味芳香，無雜質的為佳。
靈草：
又名靈香草，芸陵香，為報春花科珍珠菜屬，多年生草本植物，靈草在成熟後經採收，曬乾而成，主產於雲南，貴州，廣西等地。靈草味辛，性溫，有祛寒止痛，祛痰溫中之功效。在應用中具有增香，壓異，去腥，和味的作用。
排草：
又名香排草，為報春花科植物。鮮排草經成熟後採收曬乾而成。主產於雲南，廣東，廣西，福建等地。排草味辛，性溫，有祛風散寒，鎮痛，止咳之功效。在應用中具有和味，防腐的作用。
香辛料應用五大注意
1、不能濫用
要根據原料特點，使用的目的，選用適當的香辛料，以獲得最佳效果。如，要脫臭、矯味，則必須使用大蒜、蔥類、肉桂、小茴香、胡椒、生薑等，其中大蒜和蔥類並用的效果最好，而且應以蔥味略蓋過蒜味為佳。注意大蒜香味獨特，應根據消費者的習慣，確定是否新增及新增量。
2、不能過量
如肉豆蔻、甘草，使用量過大會產生澀味和苦味；月桂葉、肉桂等多了會產生苦味；丁香過多會產生刺激味，抑制其它香辛料的香味；百里香、月桂葉、紫蘇葉、蒔蘿籽使用過量會產生藥味等等；
3、區別風味
設計複合香辛料時，應仔細區分每種香辛料的風味，如辣味的香辛料有姜、蒜、辣椒、胡椒、芥子、辣根、花椒等，每一種都有不同的風味，幹辣、青辣、衝辣、酸辣、麻辣、蒜辣，差距很大。運用最常見的蔥薑蒜，加上辣椒、花椒、胡椒，不同比例，不同產地，不同的人能做出無數種味道。就算一味辣椒，不同的品種，辣度、風味都不同，成都朝天椒屬於高辣度，味香濃，籽醇香，愛吃辣的客人喜歡，外地客人就接受不了；益都紅椒屬低辣度的，香濃，色澤好，大部分人都能接受，嗜辣者會感到不滿足；雞澤羊角椒是中辣度的，肉厚、油多、籽香；二斤條辣椒，口味香，不幹辣；雲南小米椒，色紅亮澤，辣度高；湖南紅尖椒，肉薄，椒香味濃，辣味足；美人椒，有辣香，還有清香。
4、同類互換
香辛料只要成分相類似，使用時可以互相調換。如要增香時，可選用大茴香、肉桂、小豆蔻、丁香、芫荽、蒔蘿、茴香、肉豆蔻、芹菜、紫蘇葉、羅勒、芥子等。其中大茴香與小茴香，豆蔻與肉桂等同類香辛料，功能相近，可以相互替代；但是有些香辛料特性鮮明，就不能用其它品種調換，如紫蘇葉、麝香草、芥子、芹菜等。
5、搭配使用
根據香辛料不同的賦香作用和功能，可配製組合各種香辛調味料。兩種以上香辛料混合使用，可以起到較好的協同作用，產生較理想、更柔和的綜合效果。有的香辛料以味道為主，有的香、味兼具，有的以香味為主，通常將這三類香辛料按6：3：1的比例混合使用，以對菜品起到助香、助色、助味的作用。
味是香氣發揮作用的基礎，香氣是風味的增效劑和顯效劑。有香氣無味感是空洞，有味感而少香氣是淺薄；香與味要協調一致，不過分突出某一種味。有些香辛料混合使用時，會抵消各自的香氣，起不到增香提味的效果。如紫蘇葉更多地表現為消殺作用，因此在與其它香辛料混用時要特別注意。
要注意香料與原料之間的協調，不要對菜品風味產生不利影響。加工牛、羊、狗肉時，要使用去腥除羶的香辛料，如紫蘇葉、麝香草、草果、多香果、胡椒、丁香等；加工雞肉時，要使用具有脫臭、脫異味效果的香辛料，如月桂、肉豆蔻、胡椒、芥末等；加工魚肉時，要選用對魚腥味有抑制效果的香辛料，如蔥姜、月桂、香菜、丁香、洋蘇葉、肉豆蔻、多香果、百里香等；加工豆製品，要選用可以祛除豆腥味的香辛料，月桂、芫菜、丁香、豆蔻等；蔬菜香氣較淡，使用香辛料要慎重，以適量芳香性香辛料為宜。