茶葉審評：

是審評人員用感官鑑別茶葉的過程。審評人員運用正常的視覺、嗅覺、味覺、觸覺的辨別能力，對茶葉產品的外形、湯色、香氣、滋味及葉底等品質因子進行審評，從而達到鑑定茶葉品質的目的。

茶葉的品質審評不是易事，要想得到好茶葉，需要掌握大量的知識，如各類茶葉的等級標準，價格與行情，以及茶葉的審評、檢驗方法等。

茶葉的好壞，主要從色、香、味、形四個方面鑑別。這裡粗略介紹一下鑑別幹茶的方法。幹茶的外形，主要從五個方面來看，即嫩度、條索、色澤、整碎和淨度。

1、嫩度

a、一般嫩度好的茶葉，符合外形要求（“光、扁、平、直”）。但是不能僅從茸毛多少來判別嫩度，因各種茶的具體要求不一樣，如極好的獅峰龍井是體表無茸毛的。

b、芽葉嫩度以多茸毛做判斷依據，只適合於毛峰、毛尖、銀針等“茸毛類”茶。

c、這裡需要提到的是，最嫩的鮮葉，也得一芽一葉初展，片面採摘芽心的做法是不恰當的。

d、因為芽心是生長不完善的部分，內含成份不全面，特別是葉綠素含量很低。所以不應單純為了追求嫩度而只用芽心製茶。

2、條索

a、條索是各類茶具有的一定外形規格，如炒青條形、珠茶圓形、龍井扁形、紅碎茶顆粒形等等。

b、一般長條形茶，看鬆緊、彎直、壯瘦、圓扁、輕重；

c、圓形茶看顆粒的鬆緊、勻正、輕重、空實；

d、扁形茶看平整光滑程度和是否符合規格。

e、一般來說，條索緊、身骨重、圓（扁形茶除外）而挺直，說明原料嫩，做工好，品質優；

f、如果外形松、扁（扁形茶除外）、碎，並有煙、焦味，說明原料老，做工差，品質劣。

g、以杭州地區綠茶條索標準為例： 一級 二級 三級 四級 五級 六級 細緊有鋒苗 緊細尚有鋒苗 尚緊實 尚緊 稍松 粗松 可見，以緊、實、有鋒苗為上。

3、色澤

a、茶葉色澤與原料嫩度、加工技術有密切關係。各種茶均有一定的色澤要求；

b、如紅茶烏黑油潤、綠茶翠綠、烏龍茶青褐色、黑茶黑油色等。

c、但是無論何種茶類，好茶均要求色澤一致，光澤明亮，油潤鮮活，如果色澤不一，深淺不同，暗而無光，說明原料老嫩不一，做工差，品質劣。

d、茶葉的色澤還和茶樹的產地以及季節有很大關係。如高山綠茶，色澤綠而略帶黃，鮮活明亮；低山茶或平地茶色澤深綠有光。

e、製茶過程中，由於技術不當，也往往使色澤劣變。 購茶時，應根據具體購買的茶類來判斷。

4、整碎

a、整碎就是茶葉的外形和斷碎程度，以勻整為好，斷碎為次。

b、比較標準的茶葉審評，是將茶葉放在盤中（一般為木質），使茶葉在旋轉力的作用下，依形狀大小、輕重、粗細、整碎形成有次序的分層。

c、其中粗壯的在最上層，緊細重實的集中於中層，斷碎細小的沉積在最下層。

d、各茶類，都以中層茶多為好。上層一般是粗老葉子多，滋味較淡，水色較淺；下層碎茶多，沖泡後往往滋味過濃，湯色較深。

5、淨度

a、主要看茶葉中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和製作過程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夾雜物的多少。

b、淨度好的茶，不含任何夾雜物。此外，還可以透過茶的幹香來鑑別。

c、無論哪種茶都不能有異味。每種茶都有特定的香氣，幹香和溼香也有不同，需根據具體情況來定，青氣、煙焦味和熟悶味均不可取。

d、最易判別茶葉質量的，是沖泡之後的口感滋味、香氣以及葉片茶湯色澤。

e、每次買到的茶都互相比較一下，這樣次數多了，就容易很快掌握關鍵之所在了。

6、香氣

a、茶葉經開水沖泡五分鐘後，傾出茶汁於審評碗內，嗅其香氣是否正常。以花香，果香、蜜糖香等令人喜受的香氣為佳。

b、而煙、餿、黴，老火等氣味，往往是由於製造處理不良或包裝貯藏不良所致。

7、滋味

通常稱“茶口”凡茶湯醇厚、鮮濃者表示水浸出物含量多而且成份好。茶湯苦澀、粗老表示水浸出物成份不好。茶湯軟弱、淡薄表示水浸出物含量不足。

8、湯色

審評水色主要的區別品質的新鮮程度和鮮葉的老嫩程度。最理想的水色是綠茶要清碧濃鮮，紅茶要求紅豔而明亮。低階或變質的茶葉，則水色混濁而晦暗。

9、葉底

審評葉底主要是看它色澤及老嫩程度。芽尖及組織細密而柔軟的葉片愈多，表示茶葉嫩度愈高。葉質粗糙而硬薄則表示茶葉粗老及生長情況不良。色澤明亮而調和且質地一致，表示製茶技術處理良好。

「審評術語」

（一）外形

1、細嫩：多為一心，一至二葉，鮮葉製成，條索細圓渾，毫尖或鋒苗顯露。

2、緊細：鮮葉嫩度好，條緊圓直，多芽毫，有鋒苗。

3、緊秀：鮮葉嫩度好，條細而緊且秀長，鋒苗顯露。

4、緊結：鮮葉嫩度稍差，較多成熟茶條索緊而圓直，身骨重實，有芽毫有鋒苗。

5、緊實：鮮葉嫩度稍差，但揉捻技術良好，條索鬆緊適中，有重實感，少鋒苗。

6、粗實：原料較老，已無嫩感，多為三，四葉製成 。

7、粗松：原料粗老，葉質老硬，不易卷緊，條空散，孔隙大，表面粗糙，身骨輕飄。

8、壯結：條索壯大而緊結。

9、壯實：條索卷緊，飽滿而結實。

10、顯毫：芽葉上的白色絨毛。

11、身骨：指葉質老嫩，葉肉厚薄，茶身輕重，一般芽葉嫩，葉肉厚，茶身重的，身骨好。

12、重實：指條索或顆粒緊結，以手權衡有重實感。

13、勻整（勻齊，勻稱）：指茶葉形狀，大小，粗細，長短，輕重相近，並配適當。

14、脫檔：茶葉並配不當，形狀粗細不整。

15、破口：茶葉精製，切斷不當，茶條兩端的斷口，粗糙而不光滑。

16、團塊（圓塊，圓頭）：指茶葉結成塊狀或圓塊，因揉捻後，解塊不完全所致。

17、短碎：條形短碎，面鬆散，缺乏整齊，勻稱，之感。

18、露筋：葉柄及葉脈因揉捻不當，葉肉脫落，露出木質部。

19、黃頭：粗老葉，經揉捻成塊狀，色澤黃者。

20、碎片：茶葉破碎後，形成的輕薄片。

21、末 ：指茶葉被壓碎後，形成的粉末。

22、塊片：由單片粗老葉，揉成的粗松，輕飄的塊狀物。

23、單片：未揉捻成形的粗老單片葉子。

24、紅梗：茶梗紅變

（二）色澤

1、墨 綠：深綠泛黑而勻稱光潤。

2、翠 綠：翠玉色而帶光澤。

3、灰 綠：綠中帶灰。

4、鐵鏽色：深紅而暗無光澤。

5、草 綠：葉質粗老，炒菁控制不當，過幹，呈現綠草之色澤。

6、砂 綠：如蛙皮綠而油潤，優質青茶類的色澤。

7、青 褐：色澤青褐帶灰光。

8、鱔皮色：砂綠蜜黃，似鱔魚皮色，又稱鱔皮黃。

9、蛤蟆背色：葉背起蛙皮狀砂粒白點。

10、枯 暗：葉質老，色澤枯燥且暗無光澤。

11、花 雜：指葉色不一，老嫩不一，色澤雜亂。

（三）香氣

1、清 香：香氣清純不雜。

2、幽 雅：香氣文秀，類似淡雅花香。

3、純 和：香氣正常純淨，但不高揚。

4、甜 香：帶類似蜂蜜，糖漿，或龍眼乾之香氣。

5、甜 和：香氣不高，但有甜感。

6、炒米香：類似爆米花之香氣。為茶葉經輕度烘焙或焙炒的香氣。

7、火 香：茶葉經適度烘焙，而產生的焙火香。

8、高 火：乾燥或烘焙溫度過高，尚未燒焦而帶焦糖香。

9、火 味：炒青乾燥或烘焙控制不當，使茶葉燒焦，帶火味。

10、青 味：似青草或青葉之氣味。炒（ 蒸） 菁不足，或發酵不足，均帶青味。

11、悶 味：似青菜悶煮之氣味，俗稱（ 豬菜味） 。

12、濁 氣：茶葉夾有其它氣味，沉濁不清之感。

13、雜 味：非茶葉應有之氣味。

（四）滋味

1、濃烈：滋味強勁，刺激性及收斂性強。

2、鮮爽：鮮活爽口。

3、甜爽：具有甜的感覺而爽口。

4、醇厚：滋味甘醇濃稠。

5、醇和：滋味甘醇欠濃稠。

6、平淡：滋味正常，但清淡，濃稠感不足。

7、粗淡：滋味淡薄，粗糙不滑。

8、粗澀：澀味強，而粗糙不滑。

9、青澀：澀味強，而帶青草味。

10、苦澀：滋味雖濃，但苦味，澀味強勁。茶湯入口，味覺有麻木感。

11、水味：茶葉受潮或乾燥不足之茶葉，滋味軟弱無力。

（五）湯色

1、豔綠：水色翠綠微黃，清澈鮮豔。亮麗顯油光，為質優綠茶之顏色

2、綠黃：綠中顯黃的湯色。

3、黃綠：黃中帶綠的湯色。

4、淺黃：湯色黃而淡，亦稱淡黃色。

5、金黃：湯色以黃為主，稍帶橙黃色。清澈亮麗，猶如黃金之色澤。

6、紅湯：烘焙過度或陳茶之湯色，淺紅或暗紅。

7、凝乳：茶湯冷卻後，出現淺褐色或橙色乳狀的渾湯現象。

8、明亮：水色清，顯油光。

9、混濁：湯色不清，沉澱物或懸浮物多。

10、昏暗：湯色不明亮，但無懸浮物。

「幹評外形」

1、嫩度：是外形審評專案的重點，嫩度好的茶葉，應符合該茶類規格外形的要求，條索緊結重實，芽毫顯露，完整飽滿。

2、條索：是各類茶具有的一定外形規格，是區別商品茶種類和等級的依據。各種茶都有其一定的外形特點。一般長條形茶評比鬆緊，彎直，壯瘦，圓扁，輕重；圓形茶評比顆粒的鬆緊，勻正，輕重，空實；扁形茶評比是否符合規格，平整光滑程度等。

3、整碎：是指茶葉的勻整程度，優質的茶葉要保持茶葉的自然形態，精製茶要看篩檔是否勻稱，面張茶是否平伏。

4、色澤：是反映茶葉表面的顏色，色的深淺程度，以及光線在茶葉表現的反射光亮度。各種茶葉有其一定的色澤要求，如紅茶烏黑油潤，綠茶翠綠，烏龍茶青褐色，黑茶黑油色等，但原則上葉底的色澤仍然要求均勻，鮮豔明亮才好。

5、淨度：是指茶葉中含夾雜物的程度。淨度好的茶葉不含任何夾雜物。

「溼評內質」

1、香氣：是茶葉沖泡後隨水蒸氣揮發出來的氣味。由於茶類，產地，季節，加工方法的不同，就會形成與這些條件相應的香氣。

如紅茶的甜香，綠茶的清香，白茶的毫香，烏龍茶的果香或花香，黑茶的陳醇香，高山茶的嫩香，祁門紅茶的砂糖香，黃大茶和武夷巖茶的火香等。

審評香氣除辨別香型外，主要比較香氣的純異，高低，長短。純異指香氣與茶葉應有的香氣是否一致，是否夾雜其他異味；高低可用濃，鮮，清，純，平，粗來區分；長短指香氣的永續性。

2、湯色：是茶葉形成的各種色素，溶解於沸水中而反映出來的色澤，湯色隨茶樹品種，鮮葉老嫩，加工方法，栽培條件，貯藏等而變化，但各類茶有其一定的色度要求，如綠茶的黃綠明亮，紅茶的紅豔明亮，烏龍茶的橙黃明亮，白茶的淺黃明亮等。

審評湯色時，主要抓住色度，亮度，清濁度三方面。

3、滋味：是審評茶師的口感反應。評茶時首先要區別滋味是否純正，一般純正的滋味可以分為濃淡，強弱，鮮爽，醇和幾種。不純正滋味有苦澀，粗青，異味。好的茶葉濃而鮮爽，刺激性強，或者富有收斂性。

4、葉底：是沖泡後剩下的茶渣。評定方法是以芽與嫩葉含量的比例和葉質的老嫩度來衡量。芽或嫩葉的含量與鮮葉等級密切相關，一般好的茶葉葉底，嫩芽葉含量多，質地柔軟，色澤明亮均勻一致。好茶葉的葉底表現明亮，細嫩，厚實，稍卷；差的葉底表現暗，粗老，單薄，攤張等。

5、餘味：茶湯一進口就產生強烈的印象，茶湯喝下去一段時間之後仍留有印象，這種印象就叫“餘味” 。不好的茶湯叫做“無味” ，好的茶湯則“餘味無窮” 。

6、回甘：也稱為“喉韻” 。收斂性和刺激性漸漸消失以後，唾液就慢慢的分泌出來，然後感到喉頭清爽甘美，這就是“回甘” ，回甘強而持久表示品質良好。

7、看渣：就是看沖泡之後的“茶渣” ，也就是看“葉底。”到了這個時候，茶葉品質的好壞可說一覽無遺了。看渣時，必須注意幾件事，以下分別說明。

8、完整性：葉底的形狀以葉形完整為佳，斷裂不完整的葉片太多，都不會太好，由葉底的斷面可看出是手採或機採。另外，芽尖是否碎斷，也關係成茶品質。

9、嫩度：茶葉泡開以後就會恢復鮮葉的原狀，這時用視覺觀察，或用手捏捏看就可明白茶葉的老嫩了。老的茶葉摸起來比較刺手，嫩的茶葉比較柔軟。

10、彈性：用手捏捏難，彈性強的葉底，原則上是幼嫩肥厚的茶菁所制，而且製茶過程沒有失誤。彈性佳的茶葉，喝起來會比較有活性。茶菁如果粗老或製造不當就會沒有彈性。

11、葉面展開度：屬於揉捻緊結的茶，應該是沖泡之後慢慢展開來，而不是一下子就展開，如此可耐多次沖泡，品質較好。但是如果沖泡之後葉面不展開的也不好，極有可能是焙壞了的茶，茶中的養分會消失很多，這時可觀察是否有炒焦茶菁或焙焦茶葉的情形。

12、齊一程度：是否有新舊茶，或其他因素的混雜，可從葉底看得很清楚。新茶鮮豔有光澤，而舊茶會較變成黃褐色或暗褐色，沒有光澤。

又如顏色比較接近的茶類之混雜，如白毫烏龍混入紅茶，又，不同品種，不同製法的茶混在一起都會影響茶葉的齊一程度。

原則上均勻整齊為佳，但是如果有特殊風味要求的並堆是被允許的，不能視為不好的茶。

13、走水狀態：茶菁在萎凋的過程中會慢慢地將葉中的水分經由水孔散發出去，這個情形就叫做“走水” ，走水良好的話，葉底在光線的照射下，會呈半透明的狀態，顏色鮮豔，紅茶會紅而明亮，包種茶則淡綠透明，綠茶則全葉呈淡綠色。

14、發酵程度：隨著發酵程度的不同，葉底也會從淡綠，鹹菜綠，褐綠到橘紅，深紅等不同色彩，發酵越重，顏色越紅。

15、焙火程度：隨著焙火的輕重，葉底顏色會從淺到深到暗，從綠，褐綠，一直到黑褐色，焙火越重，顏色會越深越暗。