紅豆腐 六十年代，糧食定量供應。正處在長身體的我等小孩子，雖然年齡才六七歲，可飯量卻並不亞於一個普通成年人。那時候菜油供應每人每月只有四兩，加之收入拮据，家裡並不是天天都會炒菜，下飯就只能依靠泡菜、醃菜、鹹菜、豆瓣醬和紅豆腐。我小時有兩樣每頓必備的下飯菜，其中之一就是紅豆腐。

紅豆腐是我們四川部分地區的稱謂，其它地方稱之為豆腐乳或者腐乳或者黴豆腐等等。母親是做鹹菜的高手，會做各種各樣的泡菜、鹹菜、醃菜。紅豆腐和豆瓣醬是其中最值得稱道的兩道下飯菜，當然豆瓣醬同時也是炒菜必不可少的主要佐料之一。什麼時候第一次吃紅豆腐我自己並沒記憶，聽母親說是我堂姑姑——我叫她“牙牙”，在我一歲多的時候餵我吃的第一口。原本牙牙是想看我吃了這東西后的窘態，沒成想當我吃了之後不僅沒有窘態，反而很受用。母親說，我從此就迷上了紅豆腐。

每年冬至前後，母親開始做紅豆腐。自己點了豆腐，壓幹切成一寸見方的塊，然後放在一層洗乾淨並保持溼潤的幹穀草上。穀草是平鋪在一個大簸箕上面的。一個大簸箕，通常就能將放上整整一箱豆腐。豆腐塊碼放好後，在上面蓋上一層溼潤的包帕布。包帕布和豆腐塊之間必須留出高約兩寸的空間，以便讓豆腐發黴的菌絲能夠自由生長，然後將簸箕放到屋裡的一張空床上。幾天之後，豆腐開始有了臭味，揭開包帕布一角觀之，就會發現豆腐塊表面很多地方已經發黴並長出長短不一的絨毛，沒有長毛的地方也已經開始出現點點黑色的黴斑。每當我看到這種發黴發臭的豆腐塊時，心裡就想這東西居然能變成那麼好吃的紅豆腐，實在不可思議！

半月後，臭味慢慢變得濃烈，這時候豆腐塊上已經完全長出了灰白色的長絨毛了，絨毛上面還有星星點點的黑色細顆粒狀的不只是什麼東西的物質。這時候母親會說還要過幾天，等豆腐倒了黴後才能拌佐料。所謂倒黴，就是要讓豆腐上那層長長的絨毛從直立狀變成倒伏狀的過程，大約需要五天左右的時間。倒了黴的豆腐看上去無精打采，完全沒有了黴菌絲直立時的昂揚和桀驁不馴，——怪不得人們喜歡說走背運的人“倒了黴”，——感情是從紅豆腐的發酵過程中得來的靈感。

倒黴後，母親會用手指試探豆腐塊的軟硬程度，按她的說法，只有倒了黴而且已經變得很軟了才能拌作料，否則，做出來的紅豆腐味道就不純正。原來，豆腐在自然發酵的過程中，同時也在經歷一場由軟變硬，再由硬變軟的化學過程。軟到什麼程度才最合適，這就全憑製作人的功夫了。母親做的紅豆腐如此好吃，想來她對豆腐的柔軟程度一定是有她自己的獨特感知的。紅豆腐發酵完成後就開始拌作料。說是拌作料，其實無外乎只有鹽、辣椒麵、花椒而已，講究的人家會先將發酵好的黴豆腐在高度酒中打個滾兒。這樣一來不僅可以殺死有害細菌，也能更大程度地保護豆腐在發酵過程中產生的益生菌，還可以讓紅豆腐附著酒香，味道更佳也更醇厚。

我結婚後，愛人也做紅豆腐，她是一定要將豆腐在酒裡滾一滾的。記得有一年，她居然用了一瓶五糧液來給紅豆腐“打滾”，紅豆腐的味道因為有了名酒那濃醇的酒香而變得更具風味，層次也就更加豐富了。拌好的紅豆腐被攤放在大簸箕裡放到陰涼處進行陰乾，之後再每四塊一起被包進已經處理而變得柔軟的青菜葉子裡，最終被放入倒撲罈子用棕樹葉和竹篾條封缸後將罈子口倒立在一個盛滿水的深盤中。一個月後，當被菜葉包裹的紅豆腐從罈子中取出時，滿屋飄灑的那股香氣，早已讓人垂涎欲滴了。人們常常把紅豆腐稱之為“臭豆腐”，還說聞起來臭吃起來香。看來，說這些話的人是沒有真正見識過紅豆腐的製作過程。說紅豆腐“臭”，其實是豆腐處於發酵過程中才特有的氣味。一旦做成了成品，不僅聞著不臭而且同樣特別香。將紅豆腐從罈子裡取出時，包裹的青菜葉兒因為發酵和醃製而變成半透明狀。隔著菜葉膜就能隱約看見裡面暗紅色的紅豆腐。用筷子將菜葉撥開，將紅豆腐夾成兩半，此時不僅能看見紅豆腐在暗紅表皮下包裹的暗灰色本質，而且紅豆腐那特殊的香味也跟著撲鼻而來。拈一小塊放入嘴裡，雖然鹹、麻、辣和淡淡的甜，但就那股無法用語言描述的奇特味道卻牢牢地控制住整個口腔，讓你感到有一種鼻翼通泰頭腦一片空白的快感。當時的主食雖然不過是紅薯洋芋間雜稀稀拉拉的幾顆米粒兒，但因為有了紅豆腐的加入，就使得一頓粗糙的百姓飯食變得有滋有味。

六七十年代，我家因為有了母親做的紅豆腐，才使得我對白米細面的強烈渴望得以緩解。即便主食全是蒸紅苕，在紅苕表面抹上紅豆腐立馬就會讓紅苕的滋味得以升級，變得不再難以下嚥了。

結婚後，早餐常常用老婆做的在酒裡打了滾的紅豆腐就饅頭稀飯，那可真是一種享受啊！將紅豆腐薄薄地在饅頭上塗抹一層，然後一口饅頭一口稀飯，滿嘴留香，餘味無窮。

參加工作後，走過不少地方。吃過北京王致和的豆腐乳，吃過上海的鼎豐豆腐乳，吃過重慶的鄉村豆腐乳，吃過廣西桂林的豆腐乳，吃過樂山夾江的豆腐乳，甚至還在成都買過六十元一斤的“金牌白菜豆腐乳”。這些豆腐乳吃起來雖然味道也還不錯，但它們無一例外都沒有母親做的紅豆腐那種讓人慾罷不能的奇特味道