喝酒的你一定聽過這樣一種說法：“水為酒之血，曲為酒之骨，糧為酒之肉。”酒麴是酒形成主體風味的基本定型元素和催化劑。沒有了曲，酒便不能被催化，就沒有了基本風味，酒麴不同，酒的風味亦不同。比如茅臺、五糧液以及汾酒，雖然都是大麴酒，卻是不同的香型，會如此，他們的酒麴有著很重要的因素。

今天我們就來看看樣都是大麴釀酒，茅臺、五糧液、汾酒有什麼區別。

大麴的分類

按制曲過程中曲坯最高溫度來分：高溫大麴、中高溫大麴、中溫大麴、低溫大麴。

高溫大麴，即最高溫度達60°C以上培養製得的大麴。

中高溫大麴，也稱為濃香型中溫大麴 ，培養溫度在50°C59°C的大麴。

中溫大麴，培養的最高溫度控制在45℃50°C製成的大麴。

低溫大麴，曲心的最高溫度控制在50℃以下而製得的成品曲。

按用於生產的產品分：醬香型大麴、濃香型大麴、清香型大麴。

醬香型大麴，指用於生產醬香型白酒的大麴，屬於高溫大麴。

濃香型大麴，指用於生產濃香型白酒的大麴，屬於中溫或中高溫大麴。

清香型大麴，指用於生產清香型白酒的大麴，多屬低溫大麴。

按工藝分：傳統大麴、強化大麴（半純種）、純種大麴。

大麴與酒體風格的關係

高溫大麴常採用純小麥制曲，高溫培養促使蛋白質分解，增加曲香，低出酒率，使酒體香味更濃、酒質更醇厚，但用曲多，成本較高。

高溫大麴主要用於生產醬香型大麴酒，其曲香味物質的帶入以及參與發酵產生大量的酯類、醇類、酚類等香味物質，使酒具有醬香突出、幽雅細膩回味悠長的醬酒典型風格。

中溫大麴常以大麥、豌豆作為制曲的原料，相對於高溫大麴糖化力發酵力強、出酒率較高，但曲的香氣較淡。

中溫曲特別是中高溫大麴主要用於生產濃香型大麴酒，產出的酒香味物質多於低溫大麴，使酒具有芳香濃郁、酒體豐滿的典型特點。

低溫大麴，發酵好出酒率高，所產乙酸乙酯和乳酸乙酯含量高。

低溫大麴主要用於生產清香型大麴酒，有助於形成清香型白酒香氣清雅純淨的個性特點。