文/楊躋

到了岐山，不吃岐山臊子面，就像外國人到了西安，不吃羊肉泡就沒有真正到西安是一個道理。

相傳周文王時期，在岐山塬下渭河畔，常有一條大蛟龍出沒，傷害百姓。文王得知後，便下令除掉了禍害百姓的蛟龍。蛟龍的肉味道鮮美，吃了可以驅惡除邪，延年益壽。於是，文王叫人將蛟龍剁成小塊，給眾人食之。吃了蛟龍肉，部落從此繁衍生息旺盛，人們體格健壯，部落逐漸壯大了起來。從此，人們沿用這一生活習慣，將肉食剁成小塊，燒炒而令，以求得四季平安，興旺發達。

後來人們透過長期的烹調實踐總結，將這種肉丁做成的食口稱作臊子。它不僅味道鮮美獨特，不腥不膩，既可以單獨食用，還可以同其它食品拌餐，且可以長期儲存，逐漸成了地方風味食品。岐山人將臊子和本地面食加以結合，創新出了風味獨特的岐山臊子面，一舉傳遍方圓，香飄千里。

岐山臊子面在陝西以其經濟可口而深受顧客青睞，在關中農村為逢年過節、婚喪嫁娶的待客主食。製作時用大肉臊子加豆腐、黃花菜、木耳、海帶、雞蛋餅、紅蘿蔔及鮮美的底菜，漂菜，烹燙澆面而成，它主要有三大特點，一是從湯的味道上來講是酸、辣、香；二是從加工麵條的特點上講是薄、勁、光；三是食用的整體上講是煎、稀、旺。所謂的煎、稀、旺，是指麵條要煎得燙嘴，面裡湯要多一些，湯裡的油要多，只有這樣，才能體現岐山臊子面的特點。

臊子面最為關鍵的三個環節是臊子、面和湯。

臊子選大肉，臊子肉的選擇，是有講究的。肉不能太肥，太肥，臊子太油膩；肉也不能太瘦，太瘦，臊子因少油便有些柴。一般選用五花肉，肥瘦比例合適。將肉切成丁。鍋裡倒油加熱，加入肉丁，加入薑片，花椒，八角，桂皮等調味品不斷翻炒。火候也是有講究的，不能太大，也不能太小，要大小適中，全憑經驗掌控。中火翻炒三十分鐘，加入鹽，翻炒十分鐘。再加入岐山農家醋，繼續翻炒十分鐘後，加入辣椒麵。將辣椒麵倒在肉表面，火關小，油把辣椒麵全部浸透後，關火攪拌均勻出鍋。

麵條有傳統的手擀麵和機壓面。手擀麵，要做到韌、勁道，沸水出鍋有光澤。通常和麵揉團，蒙上溼布醒一個小時後再擀，這樣面有韌勁，易於擀薄切細，沸水出鍋有光澤，面勁道滑潤。機壓面多為結婚喪葬等人多時用，節省人力和時間。

配湯做法。選用鐵鍋熗湯。鍋內放少許油，加入生薑末，小火加熱，有姜香味散出，加入適量鹽醋，一次到入足量開火，大火燒至沸騰。後將準備好的大肉臊子、豆腐、黃花菜、木耳、海帶、雞蛋餅、紅蘿蔔丁及漂菜入鍋，旺火滾沸後文火熱之。湯要注意色正，臊子面即紅、鮮、亮。湯鼓掌可根據口味調劑，但要保持酸、辣、鮮基本口味，至此，湯成。臊子面味道好不好，全在於熗湯，湯是臊子面的靈魂。雖然方法大致一樣，但因每個人的經驗不一樣，所以調出的湯味就不一樣，湯是檢驗一個廚子手藝高低的唯一標準。

將熱湯澆到剛出鍋的面上即成一碗湯骨味鮮、香美可口的臊子面。