眾所周知，清朝時期的北京城美食眾多，其中還有不少是從宮裡流傳出來的，不僅在北京城裡受歡迎，甚至還傳到了周邊地區，比如老天津衛有一種紫蟹，就是慈禧太后的御膳之一。但可惜的是，紫蟹現在都絕跡了，背後的原因也讓人心痛，究竟是什麼原因呢？下面小編就來給您揭秘吧。

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天津是北方的重要沿海城市之一，自明朝建立天津衛制度以來，它在這600多年都肩負著保衛北京城的重任。在清朝時期，天津衛也和北京城一樣，各種美食讓人流連忘返，其中最著名的就是“四大美味”，即銀魚，鐵雀，韭黃和紫蟹。天津城外水系發達，在河流的出海口附近有一種全身透明的小魚，故此人們稱之為“銀魚”，它長度只有4-5釐米，是製作羹湯的美味食材；還有鐵雀就是鐵爪鵐，長得很像麻雀，它雖然體型不大，但肉質鮮美，醃製後烤製出來香飄十里；還有韭黃，雖然現在韭黃很常見了，但是在當時卻是難得的一道蔬菜。

以上三種都是老天津的美食，但是真正能代表天津味道的還是紫蟹，即一種紫色的螃蟹。在天津衛郊外有一片水域，當地人都習慣性的稱之為七里海，但實際是一片洩洪湖，生長著一望無際的蘆葦和各種豐富的水草。或許是七里海的自然環境優越，這裡竟生長著一種銅錢大小的紫螃蟹，雖然食之無肉，但是用紫蟹熬湯能讓人垂涎三尺，尤其還得到宮中老太后的喜愛。

也不知道是從什麼時候開始，老太后每年到冬天都點名要喝紫蟹湯，而這也讓原本默默無名的紫蟹登上了大雅之堂，也逐漸讓天津紫蟹成為了蟹中極品。每到三九天，七里海都被冰雪凍住，此時也是紫蟹味道最好的時候，因此很多當地漁民都不畏嚴寒，鑿冰抓蟹，有的人還光著腳在淺灘的淤泥中找紫蟹，通常一天忙活下來也只能抓到幾隻，然後由官差快馬加鞭送到京城。當然，冒著嚴寒抓蟹的漁民也能獲得豐厚的報酬，往往比他們一年的收入還多。

除了老太后愛吃紫蟹，很多王公大臣也想嚐嚐鮮，於是他們也經常派人到七里海附近找人抓紫蟹，而同樣他們也會支付銀兩作為報酬。總而言之，最後紫蟹成為了天價菜餚，一般的人別說吃了，就是看都沒機會看一眼，即便是死蟹也都能在市場上賣上好價錢。紫蟹的產量不高，但市場的需求還很大，於是就有人專門養殖紫蟹，比如七里海的漁民嘗試過在醬罈子裡養紫蟹，在一開始還獲得的成功，但後來人們還是發現養殖的紫蟹和野生的相比味道天差地別，因此養殖的紫蟹就成了不值錢的便宜貨，但不過也滿足了普通老百姓對紫蟹的渴望。

清朝覆滅之後，在民國時期紫蟹也還依然風靡一時，成為地地道道的天津味道，最關鍵的是價格也親民，不說是和白菜同價了，但也不會賣出天價，因此也逐漸走上了廣大普通百姓的餐桌，所以七里海的紫蟹就如同現在陽澄湖大閘蟹。然而，到了現代社會之後，人們卻發現紫蟹的數量變得越來越少，最關鍵的是紫蟹的味道也大不如以前鮮美。經過水產專家們的研究和調查，最終確定是氣候環境變化的影響，另外還有七里海的水質和水生植物也變化了。

在清朝時期，七里海一到冬天就冰凍三尺，但隨著全球平均氣溫的升高，現在的七里海已經很少結冰，除非是偶爾幾年的氣溫極低。此外，七里海的水質已經不如從前，因為現代的工業化生產工廠排汙超標，再加上附近村民的生活垃圾汙染，導致七里海中的植物和浮游生物死亡，而這也直接影響到了紫蟹的繁殖。總而言之，導致紫蟹減少和滅絕的罪魁禍首，還是各種環境汙染。最近幾年，當地村民和有關部門也都開始注意，透過各種技術手段恢復七里海的水質，同時也大力號召村民們愛護環境，保護七里海，希望不久的將來紫蟹還能回來。

隨著時間的推移，天津的味道也在不斷的變化，過去的“四大美味”也都成為了記憶中的天津味道。如今，如果再提到天津的美味，那莫過於麻花和煎餅果子……

參考資料：

《天津衛美食》作者：由國慶，出版社：天津人民出版社

文瀾海潤工作室主編文秀才，本文撰寫：特約歷史撰稿人：劉立江