稻花香裡說豐年，聽取蛙聲一片
宋孝宗淳熙八年，正值水稻揚花之際，辛棄疾因受奸臣排擠，被免罷官，從此在上饒隱居近十五年，度過了難得的閒散時光。這首《夜行黃沙道中》的詞，就是夜宿黃沙嶺所做。
憂國憂民的辛棄疾，詩詞每多豪邁之氣，這首詞卻疏朗婉約，大氣自然。清風、明月、疏星、蟬鳴，風中有稻花飄香，田間有蛙聲一片，讓長年奔波輾轉的詩人心曠神怡！優美如畫的詩詞，不僅寫出了山間村莊之美，更說明了水稻作為一種主食已經得到了廣泛的種植。
主食是一個國家、一個文明賴以生存的基礎，它要受到耕作水平、作物種群、水土氣候的影響，主食不僅僅形成了豐富多彩的飲食文化，更深刻地影響和改變著一個國家的文明程序和前進路線。
大約一萬年前，在地球不同的角落裡，不同的人類群落栽下了自己選擇的第一棵
種籽
開始，人類文明開始邁向向農耕時代前進。華夏作為地球上最古老的文明之一，也是世界上最早的農耕文明的發源地之一，更是最大的農作物起源地之一。
在漫長的歲月裡，華夏文明的主食也經歷了不斷的變化，演變出獨具特色的飲食文化。在華夏人的食物譜系中，五穀是佔據食物鏈頂端的存在，它們不僅有著悠久的種植栽培歷史，更是經歷了無數風雨、戰亂的考驗，養育著一代又一代華夏先民，在大亂與大治的交替中，度過了無數黑暗卻又充滿希望的歲月。
一馬當先的粟：農耕文明的五穀起源就是主食的崛起過程
通常，我們一說到主食，就會想到五穀。在明清時代的馬鈴薯和紅薯尚未進入之前，五穀在華夏人的飲食中佔據著主要地位。那麼，什麼是五穀呢？
《周禮·天官·疾醫》：“以五味、五穀、五藥養其病。” 鄭玄 注：“五穀，麻、黍、稷、麥、豆也。”
《孟子·滕文公上》：“樹藝五穀，五穀熟而民人育。” 趙歧 注：“五穀謂稻、黍、稷、麥、菽也。”
從這兩則記載來看，古人對“五穀”的定義有著明顯的地域區別。前者多了水稻，少了麻，後者有麻而無水稻。從《周禮》來看，華夏文明最初的經濟和文化中心在黃河流域，殷、商、周等國家都是在黃河流域建國，並發展壯大的。
在夏之前，華夏人是多主食的飲食特色，主要是受限於耕作技術，作物的產量有限，體現不出農業規模化生產的優勢。很多地方甚至還有明顯的“攫取型農業”，即以採摘為主，並沒有去“有意識”地耕種。
討論五穀的起源，必須先要考證耕作的起源。人類最初獲得食物是狩獵和採摘，依靠自然界的天然產出來維持生存。狩獵發展出了畜牧業，而採摘則發展出了耕作農業。這一階段是“有什麼吃什麼”。
人類在採摘食物的過程中，將一部分多餘的食物儲存起來，其中一些植物的種籽在適宜的溫度、溫度下發芽，引起了人類的好奇。同時，人類糞便中未消化的植物種子，以及拋棄的垃圾等，也會促進種籽發芽。
這種現象引起了人類的好奇和探索精神，他們小心地呵護這些幼苗，其中一部分存活下來的作物，開花結果，最終有了產出。產出的果實和自然界中天然生長的完全相同。人類意識到這些植物是可以馴化的，能夠透過有組織的種植獲得食物。於是人類開始向農耕文明邁進。
在經歷了不知道 多少歲月的積累之後，人類的耕作技術有了一定的積累，透過種植收穫的食物遠遠超過了採摘，這也導致了人類部落發生了出現以來最大的變化：由母系氏族向父系氏族轉變。從工具利用的角度來看，也可以稱為新石器時代。但最根本的轉變還是原始農業的出現所導致的。
在新石器時代，最早成為主食的粟，也就是俗稱的小米，而粟從被人類耕種開始，就牢牢地佔據著主食的地位數千年，即使是面對麥、稻的挑戰，依然有著無可撼動的地位！小米的為何有這麼大在優勢呢？
坦白講，小米的口感並不好，營養且不論，用小米做的乾飯，特別“辣”喉嚨，吃一頓兩頓是嚐個新鮮，連續吃上幾天你再試試？也有人說小米粥特別香，你吃上幾天試試？小米之所以能夠在農耕文明率先佔領了人類的餐桌，成為最早的主食，是與它的作物特點分不開的。
小米是屬於耐旱作物，無論是土地肥沃的平原，還是貧瘠的山地，或者是高原地帶，小米都可以很好地生長，相比之下，小麥和小稻嚴重依賴水利條件。人類在相當長的歲月中，無法組織規模化的水利建設和整治，依舊屬於靠天吃飯的階段，發源於黃河流域的小米以其超強的耐旱效能被廣泛種植。
目
前，在距離今天五、六千年的、西安半坡、臨潼姜寨、寶雞北首嶺等新石器時代的人類遺址中，都發現了炭化了的粟粒和粟殼。證明早在六千前以前，粟作為主要的作物，在北方被廣泛的種植。
實際上小米也經歷了一番由北向南的推進過程，逐漸在南方也得到了老百姓的歡迎。這種優良的耐旱作物，陪伴遠古的人類經歷了無數自然界的冰雪風霜，走過了漫長的戰亂與和平。
小米的產量也是相當驚人的，在沒有選種育種、沒有化肥農藥的古代，它的畝產量可以達到驚人的200斤以上，這依舊是水稻和小麥所無法企及的。古代的耕地面積和糧食產量，基本上決定了一個國家的整體實力，在戰國時代，能夠成為雄霸一方的諸侯國，哪個不是農業大國？沒有關中的千里沃野，秦國統一天下只能是夢想。
最後，小米還有一個令人髮指的“天賦技能”，那就是貯存能力雄居所有作物之冠。
《新唐書》：其後洛、相、幽、徐、齊、並、秦、蒲州又置常平倉，粟藏九年，米藏五年，下溼之地，粟藏五年，米藏三年，皆著於令。北宋《天聖令》：諸倉窖貯積者，粟支九年；米及雜種支五年。下溼處，粟支五年；米及雜種支三年。
在古代粟的儲存時間能夠達到9年之久。無論是封建王朝統治時代，還是科學昌明的現代，糧食儲備都是國家糧食安全最重要的環節，糧食儲備可用於應對荒年、戰爭消耗等。
而這9年，並不是粟的貯存上限，只是一個“保質期”，如果有需要的話，存放十年也不是什麼問題！在農耕文明不發達的古代，僅憑耐旱、產量高、耐貯存，足以讓小米牢牢佔據著餐桌主食霸主的地位！
近年來，曾經有人提議用高產的土豆替代主糧，卻遭到無情的嘲諷，不說品味營養、烹飪習慣，水份豐富的土豆很容易腐爛生芽，根本經不起“歲月的考驗”，提出這種建議的人不是蠢就是壞。跟“何不食肉糜”有什麼區別？
那麼，小米的這種優勢保持了多久？“小米加步槍”五個字足矣證明它的生命力之頑強！沒有任何一種作物，在華夏人的餐桌上佔據瞭如此之久的主食地位！但是，小米也有著許多強有力的挑戰者！
小麥：強有力的主食挑戰者
小麥目前種植的農作物中最重要的糧食品種，栽種面積和總產量均居於前三，全球有三分之一、中國有一半以上的人口以小麥為主糧，與水稻地位並尊。它最大的特點就是營養豐富、適口性好，尤其是它的花樣是小米所無法比擬的，能夠製作成各種各樣的美食，但小麥挑戰成功用了整整四千年！
在距今4000多年前的山東龍山文化時期，小麥已經作為農作物被種植，在陶罐內發現了相當數量的炭化麥粒。關於小麥的起源，最
普便
的觀點是小麥大約在4500年左右的時候，由西亞傳中華夏，然後迅速被推廣種植。
小麥之所以能夠向粟發起挑戰，主要是他具有三大優勢：產量高、口感好、能冬作。但是由於耕作技術落後，小麥的這些優勢完全無法得到體現，而且，對於灌溉條件的需求限制了小麥的種植推廣，尤其是華夏北方特有的春旱現象，導致小麥很難挺過乾旱，老百姓和統治者對其興趣不高，這一時期的小麥一直在坐冷板凳。
那麼，小麥是不是一無是處呢？
《左傳·成公十八年》中有這麼一段：“周子有兄而無慧，不能辨菽麥，故不可立。”
菽是指豆類，無法分辨豆麥、不識五穀居然被當作繼承人的判斷標準，可見當時小麥已經在中原地區被廣泛種植！但是除產量因素外，小麥在當時的烹飪條件下，體現不出粉食的優勢。當時的磨面技術，只是將小麥的麥粒磨成碎粒，本質上依舊屬於“粒食”，在口感上也沒有突出的優勢！根本無法撼動小米的地位。
小麥第一次真正意義上向小米發起挑戰是在秦。因為這段時間正好碰到難得的暖期，氣候趨於溫暖潮溼，為小麥的推方提供了氣候條件。更為重要的是：這一時期冬小麥出現了！
先秦《禮記·月令》所載：“季春之月……天子乃為麥祈實。”又：“仲秋之月……乃命有司，趣民收斂，務畜菜，多積聚，乃勸種麥，毋或失時，其有失時，行罪無疑。”
將小麥的種植上升到律法的程度，可見封建王朝對它的重視！ 傳統的小米是“春種一粒粟，秋收萬顆子”，就是俗稱的春種秋收，但是從春天到秋天漫長的幾個月裡面，糧食是處於缺乏狀態的，只能靠吃存糧、瓜菜來度過青黃不接的春荒，歷史上的大饑荒基本上都發生在這個季節。
而冬小麥是秋播夏收，來年五月就能夠收穫，填補了中間的糧食空檔，為中原王朝解決了旱地耕作的重大難題。而且冬小麥在秋後播種，碰到災年時能夠迅速補種，只要熬過了這段時間就能夠活下去。所以，冬小麥的出現不僅解決了吃飯問題，也帶來了政權的穩定和國家治理的改善，所以小麥的種植才受到如此重視，才會出現由官府組織的“勸種”，這種榮耀是其它作物從來沒有享受到的。
唐孔穎達：“以黍、稷、百穀不雲勸種，於麥獨勸之，是尤重故也。”
在小說《三國演義》中，曹操帶領部下行軍時，曾下令“士卒無敗麥，犯者死”，可他自己的馬卻跑到了麥田裡，最後曹丞相耍了賴皮，把頭髮害蟲了代替刑罰！麥苗青青的季節，理個髮倒也不錯！但是這也從一個側面說明了三國時期對小麥的重視。
當然，漢唐時期小麥的種植主要是由於當時的氣候條件，只要大氣候一旦轉冷，小麥的種植優勢立刻喪失殆盡，所以第一次挑戰失敗。
小麥對粟的第二次挑戰，始於南北朝，興於宋朝，成於明中。南北朝繼承了隋唐的農業技術，而隨著冶煉技術的進步，鐵製農具得到推廣，筒車和汲車等灌溉工具出現，能夠實現精耕細作的曲轅犁得到應用，為小麥的推廣種植提供了水土條件。到了宋朝，小麥開始發起了總攻！
宋朝的軍事在歷朝談不上強盛，但它的經濟發展和城市化卻能穩居前列。在宋朝，由於水利設施的完善、耕作技術的成熟，人類開始逐步擺脫靠天吃飯的限制，有能力改造自然地貌，形成宜於小麥生長的條件。更為重要的是，小麥有了一個強勁的隊友，那就是水稻。麥稻兩熟輪作開始出現在華夏大地上，這絕對是華夏農業另外一個革命性的改變。
當小麥收穫之後，馬上可以種植水稻，確保了土地的產出效率，小麥得以在長江流域推廣，並形成了由“蘇湖熟,天下足”向“湖廣熟，天下足”的改變。到了明後期，湖北、湖南的長江中游地區，人們開始平湖造田，大批湖灘草蕩變成了適宜耕作的良田，逐步取代了蘇常地區而成為了最重要的糧食基地。
除了耕作技術和農具的進步外，小麥的口感優勢在先進的加工工藝下開始發揮！在春秋直到漢朝之後，雖然有了石磨的再現，但是粗粒的小麥依舊和其它糧食一起蒸煮食用，而直到到了漢朝晚期，磨面技術越來越精細，精細的麵粉開始出現，同一時間人們又發現了麵粉的發酵現象，而今逐漸豐富起來。經過近千年的不斷積累，終於在宋朝形成了完全的麵食體系。
在宋時，麵粉已經發展出煮、蒸、煎、烤、炸、烙、焙、烘、炒等十多種烹飪技術，麵點更是包括了麵條、麵餅、蒸饃、包子、餃子、抄手等上百個花樣，而麵點、糕點的出現，讓小麥的地位更加牢固，在國外更是出現了以麵包為代表的烘焙系，在清朝時，小麥已經完成這個挑戰過程，變成了華夏人餐桌上的主食。
但此時的小米並沒有銷聲匿跡，它依舊憑藉“吃苦耐勞”的特性被廣泛種植，“小米飯、南瓜湯”不也是打造了一支戰無不勝的鐵軍嗎！
逆襲的水稻有著主角光環
在華夏人的主糧中，素有“南稻北麥”的說法，水稻能夠奪取主食的半邊天，與其悠久的栽種歷史有關。中國是世界上最早栽培水稻的國家。
水稻是由野生稻馴化而來，在七千多年前的河姆渡文化遺址中，考古人員發現了由稻子的殼、杆、葉及稻粒堆積而成的遺存，平均厚度達到了四十五釐米，是世界上發現的最早的栽培稻。
在稍晚的時代，考古學家在太湖、江淮、江漢及海門地區的古人類遺址中，都發現了稻穀了存在。從地域分佈上來看，從長江為分界線，一直到南方，古代人類已經掌握了成熟的水稻種植技術。
但是水稻和小麥一樣，對水肥有相當的要求，無法旱地種植，所以在數千年的時間裡，始終沒有能力挑戰小米的統治地位。既然產量低、要求高，那麼大米為什麼能夠成為主食的“後備軍”呢？這主要是因為在當時的烹飪條件下，大米良好的適口性，甚至比小麥更有優勢。
在新石器時代，人們食用“五穀”基本上全部是“粒食”，即將這些種籽用火烘乾食用，對於大米、小麥這樣的食物來說，這種原始的燒烤實在難吃！直到人類發明了陶器之後，煮食才成為烹飪的主流。
古代人類將穀物放在陶器中加水煮熟，就是我們今天的米飯。它的烹飪過程和今天的沒有任何區別，唯一的區別可能是那時候的稻穀穀粒較小，顏色也沒有這麼雪白。
事實上，能夠成為主食一個最重要的條件就是“無味”。很多人可能無法理解，無味難道不是寡淡嗎？然而這正是米麵的優勢所在，因為只有“無味”，才能適應更多的品味，透過菜餚的搭配變得豐富多彩。
可以說，水稻出現不久，它的烹飪技術就已經達到了頂峰，是所有作物中最先點滿了技能點的！
《禮記·內則》淳熬，煎醢加於陸稻上，沃之以膏，曰淳熬。
禮記上記載的“淳熬”，就是把肉煎熟，然後把肉汁和肉一起澆在米飯上食用，這和今天的滷肉飯有區別嗎？如果再配上各種調料，或者用別的菜餚替代肉塊，和今天的蓋澆飯有區別嗎？
口腹之慾最撩人，在蒸飯技術上，古代的吃貨也是充分發揮才智，他們將米用溫水浸泡，然後用冷水淘洗，這樣蒸出來的米飯“飯色潔白，無異清流之米。”想一想都流口水啊！
所以，水稻能夠一直存在，首先是因為南方水土豐沃的地方，它幾乎是唯一能夠大面積種植的作物，其實是由於它的美味，和辣喉嚨的小米、稀糊糊的麥粒飯比起來，滷肉飯不香嗎？水稻一出場就高高在上，直到南北朝，它都是貴族享用的奢侈品。
水稻能夠逆襲成功，小麥功不可沒，稻麥輪作技術的成熟，為水稻成為主食提供了現實基礎。從水稻成為主食的時間軸來看，東晉衣冠南渡是一個相當重要的節點。
《齊民要術：種穀》：凡谷成熟有早晚，苗稈有高下，收實有多少，質性有強弱，米味有美惡，粒實有息耗。地勢有良薄，山澤有異宜。順天時，量地利，則用力少而成功多。
水稻的大發展自南朝後期始，至宋南移，至明奠定地位。主要原因還是由於耕作技術和農具的進步，另外一個重要的因素是宋朝的人口爆炸式增長，在結束了五代十國之亂後，宋朝人口超過了一億，有了極為充足的勞動力，再加上長江流域優越的農業條件，水稻得以大面積種植，甚至在華夏的東北高緯度地區也出現了優質稻米品種。
所以，當外部條件具備之後，口感優良的水稻，以其三倍於小米的產量，終於成為了千家萬戶的主食之一，進而形成了“南稻北麥”的基本格局，自清代之後再也沒有被撼動過，至此，主食爭霸硝煙落定！
在華夏的作物中，為什麼只有粟、稻、麥能夠成為主食並統治華夏人的餐桌數千年呢？
黍是最先出局的，因為粘乎乎的口感差，產量也不高；
菽，即豆類也很快出局，豆類雖然蛋白質含量高，碳水化合物含量卻只有稻、麥的三分之一，需要攝入更多的數量才能夠滿足身體所需，而它的產量卻不如這三者。
儘管豆類沒有成為主食，卻在另外一個領域成為了霸主，那就是油料作物，目前全球有三分之一的食用油是大豆提供的，榨油剩餘的豆粕還是優質的飼料。
最牛的高粱，耐旱高產的它，雖然因為糟糕的口感沒有成為主食的潛力，但是它澱粉含量較高，易於發酵，物質配比恰到好處，微生物發酵產香順利，能夠很好地產生各種香味物質，用它造酒，甘洌香醇，回甘綿軟，遠勝於其他糧食酒。
至於馬鈴薯和紅薯，進入中國的年代較晚，並且水分較高不耐儲存，紅薯吃多了還會燒心，只能屈居其後，委屈無比。
山窮水復疑無路，柳暗花明又一村。儘管稻、麥佔據了主食的地位，但其它作物並沒有消亡，在主食的夾縫裡，或榨油，或作酒，或作點心，依舊散發著獨特的魅力，這不正是華夏文明包容四海、求同存異的大氣所在嗎！