炒米燉蛋

“炒米燉蛋”採用“油水混合”的方法蒸制，在蛋液中加人了30克生榨豆油，有助於遮蓋蛋腥味，出品色澤金黃，口感更忝油潤。大致做法：雞蛋4個打散，加純淨小水500克，詞人鹽、雞精、味精、少許料酒、胡板粉拌勻，撒入炒米（袋裝成品）50克，淋人豆油30克再次打勻，覆保鮮膜人蒸粕蒸15分鐘即成。

大致做法如下：

批次預製： 1、黃河鯉魚15條（每條重約1250克）宰殺治淨，加料酒、蔥、姜、鹽醃製30分鐘備用。2、土豆3千克洗淨去皮，切成小塊後蒸熟，用攪拌機打成泥備用。3、鍋人油燒至四成熱，下人紅泡椒碎500克、李錦記豆鄔瓣醬碎500克、乾紅辣椒節400克、孜然粉200克、乾紅花椒100克、蔥段、薑片各100克小火煸炒出紅油，再衝人高湯15幹克，中火燒開，小火熬30分鐘後關火，濾除渣滓。4、醃好的魚用水衝淨後放人湯中，加適量鹽、糖、香醋、料酒調味，小火燉30分鐘。將土豆泥下人鍋內湯中攪勻，小火繼續燉10分鐘，加適量味精、雞精調味即可關火。

走菜流程：1、烏冬麵400克煮熟，取出後墊人明爐底部。2、另起鍋，取預製好的鯉魚1條、魚湯1500克一起放入鍋內，小火燒開後倒入明爐中，撒香菜碎、蒜苗碎、小蔥碎各30克，帶火上桌即可。

牛筋新賣相蟶子

提前預製： 1、鮮牛筋洗淨後焯水，撈出衝去血水。2、將牛筋放人高壓鍋中，加清水沒過，下人適量白糖、雞精、鹽、味精、蔥段、薑片，調入少許白酒、甘草、陳皮、白芷，加蓋上汽壓30分鐘關火。3、待高壓鍋自然放汽後，打去鍋內渣滓，撈出牛筋裝入保鮮盒內碼好，壓上重物入冰櫃冷藏（使牛筋質地更緊、更彈牙） 3小時至牛筋結成塊狀。

走菜流程：取壓制好的牛筋塊300克改刀成薄片，羅漢筍150克焯水後打局香蝦醋泡牛筋底，擺上牛筋片，散青、紅泰椒粒，淋適量調味汁即可。

調味汁製作（2份量）： 純淨水80克、白砂糖50克、味精15克、海天鮮味生抽13克、鼎豐白醋12克、精鹽8克、目魚素6克、蒜末3克、紅油1克調成酸甜鮮辣的開胃汁。

湯汁版

創意賣點： 此菜的亮點在於“重口味”，先用油剁椒熬出一款酸辣湯，又在出鍋前加了山胡椒油，搭配三樣“火鍋之友”牛肉、牛血、牛百葉做成湯菜，湯汁之中融合了湖南人喜愛的多款“重味型”，讓食客吃得大汗淋漓、高呼過癮！ 我大膽地改變了辣椒炒肉的經典出品形式，用紅尖椒和剁椒代替了青椒，並且帶湯上桌，肉質細嫩鬆軟，稱其“入口即化”一點都不為過，湯汁更是惹人食慾，推出當月就成為酒店招牌菜。之所以能做出這樣的效果，是因為所用的肉是專門從鄉下采購的，這種土豬以傳統方式餵養，吃熟潲、瓜果長大，飼養期為一年。

製作流程： 1、瘦肉200克加水澱粉、蠔油抓勻待用。2、鍋人色拉油20克燒至五成熱，下五花肉150克中火煸20秒至吐油，下人紅尖椒50克、剁椒50克、姜碎20克、蒜碎20克煸香，再下人瘦肉中火炒至斷生，沖人高湯400克，加蠔油15克、味粉10克、雞精10克、鹽5克調勻，加蓋兒小火燜1分鐘，下人芹菜段、大蒜葉，翻勻即可。

製作關鍵： 1。醃肉時改醬油為蠔油，可以使肉色更亮。2、煸炒剁椒時要大火，這樣才能使剁椒的顏色充分溶人湯中，提亮菜品的顏色。3、帶湯燜一下可以使豬肉口感更嫩。