澳門｜金坂遺事｜Shinji by Kanesaka Macao

四月份聽說

澳門金坂

（Shinji by Kanesaka）要結業，大吃一驚。去年年底在米其林頒獎典禮上還向主廚

大隅達

（大隅達，1982- ）道賀，幾個月後餐廳竟然執笠。雖然在這之前就聽聞金坂要調整分店佈局，但沒想到澳門店是第一家關門的。

我去澳門多是吃中餐，因此每次都搭配一頓金坂的午餐，以為調劑。幾番來往與餐廳熟稔，也曾想動筆，竟久未成文。如今人去樓空，且做遺事記一篇以資懷念。

鮨かねさか

（Sushi Kanesaka，金坂）似乎成了新時代的

久兵衛

（Kyube）般的壽司培訓學校，很多活躍於當今壽司舞臺上的中青年廚師都有金坂門下修業的背景。即便盛名如

鮨さいとう

（Sushi Saito）也抹不去當年

鮨かねさか赤坂分店

的前世姻緣。而創始人

金坂真次

（1972- ）不僅培訓新人有一套，生意亦做得如火如荼。徒弟出去開的店多數都有他的投資，而且他的副牌Shinji從

新加坡

開始就成為了東京現代壽司名店征戰海外市場的典範——不僅食客口碑不錯，米其林也逢店必給星。

金坂真次，圖片來自官網

2015年2月，金坂與

新濠

合作在澳門新濠天地開設了大中華區首家分店，店名沿用

Shinji by Kanesaka

。雖然香港各個層次的壽司店多如牛毛，但東京名店在澳門開分店自然還是吸引了不少食客過海去品嚐。有朋友說，澳門金坂水準不錯，在港澳之中亦算頭批次的壽司店了。坐快船去澳門一小時足夠，是週末短途旅行的好去處。但本人慵懶，來了香港幾年後才第一次去澳門，也正是那次澳門之行讓金坂成了我在澳門吃壽司的唯一選擇。

當時，週末兩日行程匆匆，除了

8餐廳

外並未預訂其他。那日吃完晚餐，閒來無事便去賭場試試手氣。沒想到新手運氣不錯，瞎貓碰死老鼠般玩百家樂贏了些錢，於是臨時起意次日午餐去金坂。澳門的餐廳多數不難訂，賭徒遊客對餐食似乎沒太大追求，這裡的高階餐廳多為賭場的副產品，是大博彩集團吸引遊客的萬千手段之一。

那時候澳門金坂開業才9個月左右，一切都是嶄新的。店面坐落在新濠天地一樓的一個角落裡，天頂大開，像是個臨時搭起的舞臺，似乎預示了餐廳的不長久。

當日午餐滿席，由於臨時預約，沒有被安排在主廚負責的區域。給我們捏壽司的是個年輕小哥，卻也氣定神閒，手法嫻熟。餐廳吧檯寬敞，可以舒舒服服坐上12個人，如果按照日本間距則十六七人亦不為過。據說賭場客人不喜座位過於擁擠，因此設計時將吧檯打造得較為寬大。全場滿員時，一般有三位壽司師傅同時操作，每人負責四個客人。這樣的廚師客人比亦是壽司餐廳中少見的，究其原因主要是座位較為分散，主廚一人負責的話估計要全場跑來跑去。

後來和給我們捏的小師傅聊開了，得知他叫

宇土智

，與我同齡；

千葉縣

人，師父金坂真次的老鄉，跟著金坂已近十年，來澳門後作為三廚開始為客人捏壽司。

大部分的日本壽司名店都是全席由大師傅捏製。偶有分主廚和二番手（副廚）兩個區域（或兩個吧檯）的餐廳，食客總難克服主廚情結，覺得被二番手服務就好像沒來過這家餐廳一般。這樣的心態人人都有，尤其對於美食遊客更添遺憾之情，但從實際效果而言大可不必如此糾結。決定壽司好吃與否的關鍵因素是食材和準備工作，捏製技術只要在一個水準上對於口感和味道的影響並不是根本性的。有些名店甚至二番手都已成了明星廚師，譬如鮨さいとう本店的二番手

橋場俊治

（橋場俊治）。當然有些店據說主副吧檯食材都有區別，那就另當別論了。

說來慚愧，日本雖然去得頻繁，卻從未去過金坂本店。我雖常住在皇宮酒店，連酒店裡的金坂分店都未曾光顧過。想來東京名店如雲，每次行色匆匆，也就沒有留時間給金坂了。關於金坂系的印象多來自於澳門的分店以及諸如

すし家

（Sushiya）這樣的金坂系名店；鮨さいとう雖已形成了自己的特色，但基本框架亦近似。於我而言，金坂系最大的特點是溫和平衡，是一種人人都可以欣賞的壽司風格。因此金坂系的店即便不是大熱話題，多數都有穩定的受眾。

澳門金坂的醋飯保持了本店特點，僅用

橫井釀造

（橫井醸造）的

赤醋

和

沖繩海鹽

進行調味，味道平衡溫和，色澤亦較淺。不過用的米則和本店不同，剛開業時選用了和本店一樣的

越光米

（品種為ブレイド），但由於澳門氣候潮溼，室內又常年開著冷氣，這款米未能發揮出應有的特點。主廚大隅達經過幾番對比，為澳門店選了

山形縣

的

つや姫

（Tsuyahime）米。米在運到澳門後才進行精米處理，並且只去除糠的部分。洗米的過程亦有講究，僅用手攪動水面，用水流產生的推力去清洗米粒。之後浸泡一日，再用

鹿兒島溫泉水

烹製。

鱒魚籽（いくら），可以清晰看到壽司飯的狀態

每次席間聽到板前師傅叫“請拿醋飯出來”（舎利ください）時總以為是桶裡的醋飯用完了，仔細一看明明桶裡還有醋飯。原來補充醋飯並不一定是因為本批次用完了，而可能是不同食材需要的醋飯溫度不同，或者上一批次的醋飯超過了兩個小時，便棄用了。一些油脂豐富或較軟身的食材常搭配溫度稍高於體溫的醋飯，而銀皮魚之類則用溫度低一些的。除了隨時根據現場情況要求增添醋飯外，飯桶下面還有裝著35攝氏度的溫水的隔層以保持米飯的合理溫度。

和宇土智師傅熟了後，便一直是他為我們捏製壽司。澳門金坂的幾位板前都會點英語，主廚大隅達曾經在新加坡金坂工作過。食客和他們溝通起來並不困難，而宇土智的英語是三位板前裡最好的，和我聊得也投緣。他店休的時候偶爾來香港遊玩，我和他還去過本地壽司名店

鮨まさたか

（Sushi Masataka，當時還叫鮨魯山）和

留家廚房

。

金坂系的師傅捏製壽司時，先將醋飯在手中滾動成型，這一手法可令空氣進入米粒之間，因此捏好的壽司放在盤上時有非常明顯的下沉效果。有些食客常驚歎

齋藤孝司

（齋藤孝司，1972- ）師傅的壽司有下沉效果，殊不知金坂系壽司基本都如此，不知有何可驚歎的？宇土智捏的壽司除了下沉效果明顯外，造型亦非常飽滿好看，從側面看是弧度自然的扇形。

霜降り（金槍魚霜降）

秋刀魚

光顧一年後，卻驚聞宇土智決定辭職。他覺得自己雖然修業十年，但在刀工上缺少天分，很難成為頂尖的壽司師傅，於是決定先放空自己，想一下後面的路怎麼走。2016年9月11日我最後一次品嚐宇土智師傅捏製的壽司，轉眼已是四年前了。

後來他回到老家千葉縣，幫著家裡幹活。我去東京遊玩時，還和他一起探訪了天婦羅名店

深町

（深町）。再後來他去歐洲遊玩了一圈，最後落腳在

曼谷

，擔任了一家連鎖日本料理的集團主廚，還在那裡尋獲了愛情，也算是找到了人生的方向。人生的道路總是需要自己去摸索，正如金坂真次當年的理想是成為頂尖的棒球運動員，後來發現天賦不及他人，在17歲那年轉而開始學習料理，最後也做出了一番事業。

去年我在曼谷慶生，還約了宇土智師傅一起去了

痣姐

（Jay Fai）吃夜宵。雖不敢自比

李白

和

朝衡

，但這也算是一段因食交友的跨國友誼了。

宇土智之外還有一位副廚，是澳門金坂的二番手，叫

藤本健一

（藤本健一）。我雖拜訪澳門金坂多次，但從未品嚐過他的手藝。平日裡他性情活潑，雖然不服務我們這一邊，也偶爾轉過來聊幾句，因此也算認識了。他少時學的是發藝，後來轉投金坂門下學江戶前壽司，在金坂摸爬滾打十年做到了板前。後來鮨さいとう要開香港分店，他從金坂辭職，投入了齋藤門下。

我第一次品嚐他捏製的壽司正是在鮨さいとう香港分店開幕當天。那日香港

四季酒店

45樓好不熱鬧，兩個吧檯滿滿坐了16人，齋藤師傅每邊負責一半的握壽司，另一半由香港店主廚

小林郁哉

（小林郁哉，已回東京）及副廚藤本健一負責。許久不見，藤本依然記得我，還是招牌式的誇張表情和笑聲，不過齋藤師傅在場，就不便提及金坂往事了。後來也去他的副吧檯吃過，握壽司的手法是嫻熟的，畢竟他比年輕主廚小林資歷更深。但他那照壽司一般的表演方式於我而言有些過了頭……想起澳門金坂時，只要有客人生日，廚師們便會戴著奧特曼面具為客人慶生，想必這表演慾望也是在那時候被激發的。