在廣東，吃火鍋被稱為打邊爐，靠海吃海的廣東人在大海和美食之間劃上了等號，他們只需水與火，即可遍歷江海之間變化萬千的鮮。

凌晨兩點，佔地近3萬平米的黃沙市場迎來了一天中的高峰時段，這裡每天的水產成交量都在500噸以上，是全國最大也是唯一一家24小時不停業的市場。

在深夜行動，是為了能讓更多正常作息的人在餐桌上嚐鮮，枝姐今晚要為八家門店採購食材，超過1000斤的海鮮必須在凌晨四點前挑好裝車，真正的高手不僅要靠手力，也要靠眼力。

在過去的16年裡，枝姐經歷了大約6000次通宵，每天的成果都會在天亮後勾引廣東人貪鮮的味蕾。

廣東，是中國擁有最長海岸線的省份，每年的海鮮產量超過400萬噸，這讓廣東人在處理海鮮時顯得更加從容，他們相信，不同的食材都有它本來的性格，哪怕只有一鍋清水，也能分辨出不同風味的鮮。

趕在天亮前，枝姐送完了最後一家門店，而在遠離城市的海島，阿勁和阿開剛剛出海，在150米長的主綱線上，依次掛滿100個魚鉤，這是漁民們只在近海使用的排鉤釣，阿勁負責指揮，阿開控制方向，在這裡想要嚐鮮，不用再分秒必爭，耐心成了更大的考驗。

日落將近，多數魚獲在碼頭被迅速交易，運往澳門和香港，成為挑剔食客餐桌上不同的菜品，而離大海更近的漁民，他們對食材的處理則更為直接。一鍋清水，再加上一爐灶火，大海的味道也就躍上了舌尖。

泥猛，是阿勁偏愛的一種只生長在海港裡的本地魚，無需刀切，整條下鍋，等待著魚肉爆皮而出的瞬間，肉質在此時抵達軟嫩與緊緻的巧妙平衡。

本地泥猛魚價格不高，產量也很有限，難以大面積流通，是隻有在海島上才能吃到的專屬美味。

從海島碼頭到城市街頭，比起上岸就下鍋的豪爽，在城市生活的人們會花費更多的心思，大米加水浸泡一夜，新增少許花生油和鹽熬煮，可以加速澱粉的糊化，更容易獲得粘稠的米粥，加入雞湯，大火滾沸，直到有米不見米，只取米精華。

將米渣濾除，只剩下細膩綿滑的米漿，這就是廣東順德人發明的毋米粥鍋底。在精通涮煮順序和火候的行家手中，這鍋濃稠的米漿為的是最終將海鮮點亮。

貝類最先下鍋，釋放大量氨基酸和穀氨酸鈉，為鮮味打底，隨後選擇魚蝦蟹類，從淡到濃，鮮味不斷累加。在循序漸進的享用過程中，一樣的鮮甜，花樣翻新的化開在舌尖，也濃縮在粥底。

如果說涮煮順序是為了建立風味的框架，那麼涮煮時間也就是火候，則最終決定了口感的等級。

小象拔蚌，北部灣特有的貝類，本地人稱蚌仔，剖開象鼻，下鍋涮煮20秒後，蚌肉的邊緣開始捲翹變形，涮煮一分鐘左右撈起，蚌肉依然水份充盈，彈性十足。

入口有淡淡的甜味，那是甘氨酸在舌尖上游移，若是慢了半拍，蚌肉纖維變硬，就只能看著別人大快朵頤。

當火候成為追求細節的藝術，多了一重講究，便多了一種鮮味，同樣一條草魚，用直刀雙飛打薄片，七到八秒即可燙熟，如果片出整條魚骨，切斷平品嚐，就要多等上三到四分鐘。

阿進和阿開相約再次出海，今晚兄弟聚餐，也許還會是一頓清水打邊爐，在黃沙，枝姐見識過的海鮮五花八門，家裡常吃的那幾樣卻再普通不過，越是平常往往也越是珍貴。

人類社會經過幾千年的發展，從未像今天這般精彩紛呈，面對物質的極大豐富，廣東人在吃火鍋這件事情上卻變得愈發純粹起來，在看似簡單的背後，是他們用精細和專業完成了對食物本味的追尋。