鮮葉進廠後，必須及時萎凋，攤葉要輕快均勻，而且要根據鮮葉的形成和氣候條件採取不同的萎凋方式。萎凋通常有日曬、室內自然萎凋、加溫萎凋、複式萎凋四種方法。
鮮葉可在外界溫度下進行自然萎凋（俗稱“日曬或生曬”），但這種做法固有的缺點是萎凋結果的好壞受基本氣候條件的影響；相反，複式萎凋或加溫萎凋則要用大號風扇（經常和加熱器同時使用）使空氣透過鮮葉，或者從下面鼓風，使熱空氣強行透過鮮葉，這種方法在雨季、南風天特別有用，但其缺點是會延誤表層葉子的萎凋。有幾種解決辦法已經取得一定的成效，如讓氣流逆向透過，使整個萎凋程度均勻展開，或是對傳統的敞開式萎房重新進行設計，製成封閉式的，從而使氣流雙向透過。操作者可以透過精確控制熱量的方法來調整水分的蒸發速度。在萎過程中，低溫要比高溫更適合，最高氣溫應不超過32℃—最好保持在27℃以下，要儘量避免出現室內溫度高於室外溫度的情況。
現在，福鼎部分大企業使用一種機械化、電腦化萎凋系統，這既能縮短萎凋時間，又能節約能源。這種方法運用雙重氣流，讓安裝在萎凋房裡的感測器（空調機、溫控機）可以調整熱空氣的輸入量、控制風扇的方向，從而保證了萎凋的均勻度。
1。日光萎凋
室外日光萎凋，俗稱“日曬”，就是將鮮葉採摘後，一片一片均勻薄攤在竹上，放置日光下進行自然凋，時長一般為2-3天。
我國著名茶學家劉勤晉教授曾說：“太陽光有72種光波，這72種光波，對茶葉香氣的形成，有一定的關係。特別是它波長比較短的紫光，對茶葉裡面芳香物質的形成，是高度的正相關。日曬，光氧化，造成它好的香氣條件。”因此，經過充足日曬的白茶，陽光讓茶葉內部進行更緩慢、更自然的轉化，變成類似於“陽光的味道”。
日光萎高聽起來簡單，其實真正操作起來並非易事：對鮮葉來源、陽光強弱和曬時間要求嚴格，須是晴好天氣採摘的原料，芽葉的白毫要保留完整，攤放不可重疊，避免變黑，變紅，同時陽光要充足，不可翻動，防止傷葉變紅；竹篩擺放位置也有講究，要注意風向，風如果太大，就要趕緊把茶轉一個方向；陽光如果太強烈，就要迅速把茶葉從直射的位置調整為斜射；地表的溼度太高了，就要離地晾曬；含水率太高了，就要攤得再薄一點；含水率很低的時候，就得攤得厚一點。對於堅持做日光萎凋的茶人來說，這是一件頗有些賭運氣的事情，全憑老天爺是否賞臉了，無論時間還是人工的耗損，都是非常大的，能做出一批標準的日光萎凋茶葉非常不容易。而且，即使是用日光萎凋的工藝做茶也不能保證做出來的每款茶質量都很好。
舉個例子，一批上好的茶青下來，如果沒有遇上晴天和陽光，那麼就沒有辦法做出高品質的生曬茶。即使天氣不錯，一旦無法遇上兩三天的連晴，那麼這些原本昂貴的茶青，就面臨著令人噓的命運了。
優點：吸收自然和陽光的能量，最大程度保留了茶葉中的營養成分，保持毫香顯現，湯味鮮爽。
缺點：看天做茶，受天氣影響大人工成本高；生產效率相對較低對曬場面積有要求，無法實現大批次生產。
2。室內自然萎凋
在正常氣候條件下，多采用室內自然萎凋，宜控制在36-50小時姜房（室）要求四面通風，無日光直射，並要防止雨霧侵入，場所必須清潔衛生，且能控制一定的溫溼度春茶室溫要求18-25℃，相對溼度6%-8；夏秋茶室溫要求25-35℃，相對溼度60-75%。
鮮葉進廠後要求老嫩嚴格分開，及時分別萎，時把鮮葉放在水篩上，每篩攤葉量：春茶為0。4千克左右，夏秋茶為0。5千克左右。鮮葉攤入水，俗稱“開青”或“開”。開青方法是：葉子放在水篩後，兩手持水篩邊緣轉動，使葉均勻散開，開青技術好的一搖即成，且攤葉均勻，其動作要求迅速、輕快，切勿反覆篩搖，防止茶葉機械損傷。推好葉子後，將水篩置於萎凋室涼青架上，不可翻動。雨天採用室內自然萎凋歷時不得超過三天，否則芽葉發黴變黑；在晴朗乾燥的天氣萎凋歷時也不得少於兩天，否則成茶有青氣，滋味帶澀，品質不佳。
在室內自然萎凋過程中，其間要進行一次“並篩”。即萎時間為35-45小時，萎凋至七八成干時，葉片不貼篩，芽葉毫色發白，葉色由淺綠轉為灰綠色或深綠，葉緣略重卷，芽尖與嫩梗呈“翹尾”，葉態如船底狀，嗅之無青氣時，即可進行“並篩”。
並篩：高階白茶（特、一級）採用“並篩”的方法。即一般小白茶為八成干時，兩篩並一篩；大白茶並篩分兩次進行，七成干時兩篩並一篩，待八成干時，再兩篩並一篩，並篩後，把葉堆成厚度10-15釐米的凹狀。中低階白茶採用“堆放”。堆放時應掌握凋葉含水量與堆放厚度。萎凋葉含水量不能低於20%，否則不能“轉色”。堆放厚度視含水量多少而定：含水量在30%左右，堆放厚度為10釐米；含水量在25%左右，堆放厚度為20-30釐米並篩後仍放置於涼青架上，繼續進行萎，一般並篩後12-14小時，梗脈水分大為減少，葉片微軟，葉片轉為灰綠幹度達九成五時，就可下篩揀剔。
揀剔時動作要輕，防止芽葉斷碎。毛茶等級愈高，對揀的要求愈嚴格。高階白牡丹應揀去蠟葉、黃片、紅張、粗老葉和雜物；一級白丹應剔除蠟葉，紅張、梗片和雜物；二級白牡丹只剔除紅張和雜物；三級僅揀去梗片和雜物；低階白茶揀去非茶類夾雜物。
3。加溫萎凋
室內自然萎凋過程中，如遇陰雨連綿，必須採用加溫萎凋加溫可採用管道加溫或溫控機加溫凋，溫度保持30℃左右，全程萎歷時30-40個小時。
管道加溫是在專門的“白茶管道萎凋室”內進行。萎凋室外設熱風發生爐，熱空氣透過管道均勻地散發到室內，使萎凋室溫上升。採用管道加溫萎，溫度控制在29-30℃，最高不超過32℃，最低不低於20℃，相對溼度保持在65%-70室切忌高溫密閉，以免嫩芽和葉緣失水過快，梗脈水分補充不上，葉內理化變化不足，芽葉乾枯變紅。般加溫萎凋，歷時不少於36個小時，掌握在38-42個小時為宜。
由於萎測槽操作方便，現已成為加溫萎的主要方式。
4。複式萎凋
春季遇有晴天，可採用複式萎，控制在3040個小時，其與室內自然萎凋相同，僅在工序上稍有差別，即複式全程中進行2-4次為時共1-2個小時的日照處理。一般傳統工藝白茶在春茶穀雨前後採用此法，對加速水分蒸發和提高茶湯醇度有一定作用，其方法是選擇早晨和傍晚陽光微弱時，將鮮葉置於陽光下輕曬，日照次數和每次日照時間的長短應以溫溼度的高低面定：一般春茶初期在室外溫度25℃，相對溼度83%的條件下，每次曬25-30分鐘，曬至葉片微熱時移入萎室內萎凋，待葉溫下降後再進行日照，如此反覆2-4次；春茶中期室外溫度30℃，相對溼度67%的條件下，日照時間以15-20分鐘為宜；春茶後期室外溫度30℃條件下，日照時間以10-15分鐘為宜。夏季因氣溫高，陽光強烈，不宜採用複式萎凋。
