鮮美多汁而誘人的水果蔬菜在現代社會唾手可得，但它們所含的營養物質不但沒有隨著外觀的改善而增加，反而在大幅的下降！原因何在？

一項 2004 年的研究表明，在一些農作物中重要營養物質的含量要比 20 世紀中頁低 38%（源自於 43 種蔬菜的分析資料），具體情況是：鈣、鐵和磷的含量分別降低 16%、15% 和 9%；維生素核黃素和維生素 C含量均大幅下降；同時，蛋白質含量略有提升。這些發生的背景是：新的高產農作物品種的開發，以及合成肥料、殺蟲劑和除草劑的使用以提升農作物產量。

僅僅是因為農藥、化肥和其他化學物質在農業生產中的使用破壞了土壤平衡和農作物的健康，從而影響了我們食物的質量嗎？

事實並非如此簡單！

土壤由四種不同比例的元素組成：礦物質、有機物（植物、真菌和動物）、空氣和水，但真正起關鍵作用的是這些元素之間的互相作用。

研究發現並不是土壤中微量元素的缺乏導致了農作物中營養物質含量的降低 — 因為不同的耕作方式下土壤中的微量元素含量並沒有顯著差異。

難道是植物本身發生了變化嗎？的確，新的技術使農作物越來越高產，但高產所提高的部分是其中的碳水化合物，其他營養物質並沒有同碳水化合物相同比例增加（甚至沒有增加！），所以農作物中的其他營養物質相對碳水化合物的比例下降了。

還有一個重要的原因是土壤中的各種生物的共同作用可以將土壤中的各種元素轉化為更適合植物吸收的形式。例如，和細菌根系共生的某些真菌可以成為植物根的“延長”幫助植物汲取到需要的營養物質；一些細菌可以分解轉化物質的形態，使其更容易為農作物所吸收；還有蠕蟲類動物可以疏鬆土壤，有利於農作物的生長。

所以，現代農業集約化生產最大的問題是土壤中微生物及動物種類和數量的減少影響了農作物對營養物質的吸收，而且人類對農作物的改良也使農作物的果實碳水比例增高而其他營養物質比例相對下降。