人們常說中華美食是一門藝術，系統學習過烹飪的都會認為這毫不為過，一道菜、一道美食，真的會象雕琢一件藝術品一樣，每個環節都有規矩，都有訣竅，可能有一步做的不好就會前功盡棄。

很多朋友在抱怨，看著一些教程，一些配方那麼簡單，怎麼我做出來就超級難吃，他們教的東西是假的吧？

其實教的東西可能不是假的，但做得不到位往往是真的，由準備食材到最後成為一道美食，其中的環節多多，每一步都有關鍵點在裡面，錯一步滿盤輸。

用一篇文章把每一步都說透，肯定是做不到，畢竟只是烹調基本功就一本書都說不完，但用幾篇短文說說每一步操作的訣竅還是可以的，畢竟我們大多時候只是需要做好一道菜嗎，沒必要整那麼麻煩。

之前在與很多師傅的接觸交流中，我有時會有意記錄一些東西，自己整理一下分享給大家，掌握了這些小竅門，可能您那辛苦得來的配方就不是假的了，哈哈。

今天咱先來說說焯水的事兒，看到問答裡經常有朋友會問“焯水用冷水還是熱水”之類的問題，今天咱就把這事兒說明白。

如果您說，焯水不就是把食材放水裡煮一下？那可是大錯特錯！這一步的前期處理就好像做一道美食打地基一樣，是以後調味的基礎，這一步做不好，之後的步驟乾脆就省省，因為做出來也好不了。

雖說簡單的一步，規矩可是多多！例如肉食材、素食材、新鮮品、凍品、冷水、沸水等，都是有技巧的。

先說焯水的目的，對於肉類食材來說，主要是去除腥、羶、臭的異味，對於某些蔬菜食材來說主要是去苦澀和讓讓顏色鮮豔，或者是用水焯熟，出水後直接調味。

焯水的鍋也分冷水鍋和沸水鍋，不同的食材情況就會有不同的焯水方法，才能保證把食材處理到位，有利於後期製作。

下面我們按照不同的需求來說說焯水的方法：

1、異味大的肉類食材用冷水鍋。

一般是冷水下鍋緩加熱，這個是符合物理學原理的，溫度緩緩升高，就會在水和食材逐漸形成的溫差中產生物理反應，異味物質充分被排出，如果把食材投入沸水裡，表面突然受熱會形成一層外膜，異味物質來不及排出就會被封在裡面，您就餐時就會吃到殘餘的異味，還談什麼美食？說什麼口感？結果可想而知。

2、新鮮蔬菜用沸水鍋。

蔬菜焯水主要目的是去苦澀、出顏色和前期烹飪處理，一般焯水時不要切，以免營養散失，下鍋時用沸水鍋，綠葉菜基本都是滾一下就出鍋，塊狀菜根據後期需要確定時間，還需後期加工的時間短些，出水後直接調味的時間長些。

3、新鮮而少異味的肉類用沸水鍋。

例如新鮮雞肉等，本身沒多大異味，前期用冷水浸泡一段時間血水就出得差不多了，焯水如果用冷水鍋，排出的可能就不是異味，而是本身的鮮味了，所以雞肉冷水浸泡出血水後，用沸水能鎖住鮮味，保證後期烹調時的鮮嫩口感，但出鍋後一定要用溫水洗一下。

4、冷凍肉類用冷水鍋。

凍品肉往往積存的異味成分比較多，只是用水浸泡根本排不掉，所以浸泡後還需冷水鍋緩加熱焯水，充分排除異味。

5、內臟下水類用冷水鍋。

內臟下水類包括軟下水和硬下水，都是血水、異味積存比較多的，不但要冷水浸泡後冷水鍋焯水，最好再加入些小蘇打之類輔助品，儘量分解和排清異味。

6、焯水的輔助品

蔬菜可以有食鹽、少量油等；肉類可以有蔥姜、料酒、黃酒、高度白酒、小蘇打、醋、或某些香料等，不同目的靈活使用，可以大大增加焯水效果。

這就是關於焯水的一些小經驗的分享，根據食材不同把握好關鍵點，就能為做出一道搶手美食打好堅實基礎，是咱大展廚藝的第一步。

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