家常菜之滷水豬頭肉，色美味香，下酒下飯皆宜

很多滷味店都號稱自家的滷製品出自百年滷水，搞得好像很神秘似的，其實這只不過是一種營銷手段。滷水無非就是香料和生抽，料酒，糖一起熬製而成。只不過在日常滷製菜品當中，食材的鮮味物質滲出，溶解到滷水當中，隨著時間的推移，滷水更醇厚濃香，這個就是老滷水的由來。從味道來說，老滷水做出來的食物，確實是比新滷水略好，但是差別並非像某些人說的那麼大，普通人是吃不出來的，只有專業廚師才能夠品嚐出其中的區別。為什麼加盟店的滷水質量，能夠做到全國統一，關鍵在於總部的製作，配送。不過也增加了加盟者的成本，相信大家都吃過某些品牌的美食，味道不錯，價格不親民。滷水也分等級，即精滷水和普通滷水，就如走地雞和工廠化養雞之區別。精滷水的製作，完全是以生抽，米酒，糖，加入姜蔥，香料熬製而成。普通滷水還要加入鹽，清水，檔次立即降了下來，主要是為了降低成本，方便大批次生產。

滷水豬頭肉所需食材豬頭肉750克，香料包1個（陳皮3克，八角7克，沙姜3克，桂皮10克，甘草10克，草果3克，丁香3克，沙姜3克，羅漢果10克，紅穀米15克）。姜1塊，小香蔥50克，食用油10克，生抽500克，米酒250克，白糖300克。製作方法（1）姜洗乾淨切片。小蔥洗乾淨挽結。燒熱鍋，把豬頭肉帶皮這面朝下，放入鍋裡，用手壓著肉塊不停移動，把豬皮烙至焦黃色，然後加入清水焯水。燒開後撈出豬頭肉，放入盆裡，加入清水浸泡30分鐘，用刀刮乾淨豬皮上面的雜質，沖洗乾淨。

（2）燒鍋倒入食用油，放入薑片爆香，加入米酒，生抽，糖，小蔥，香料包，燒至微沸狀態，即像浸白切雞一樣，保持30分鐘，放入豬頭肉滷10分鐘，關火靜置2個小時。

（3）時間到後，把豬頭肉撈出，切塊裝盤，澆入滷水。

小貼士：滷水怎麼儲存滷，是製作燒滷食品的重要環節，如果操作不好，則會影響食材的質量。滷製出來的食物，要求顏色鮮明，味道甘香，不掉色為標準。要達到質量要求，關鍵是用料準確，掌握好滷製時間。每次使用滷水後，要及時新增生抽，糖，米酒等，以保證滷水的質量。一般使用幾次後，換一個香料包。平時不用的滷水，應燒開晾涼，倒入容器密封，放入冰箱冷凍儲存。下次使用時，提前取出解凍，這樣不斷迴圈，老滷水就是這樣得到的。