一、

如何提高出品率

1、原料醃製時使用複合磷酸鹽等醃製劑，能有效提高出品率；

2、把原料滷製7~8成熟，關火燜制幾個小時，使原料吸飽湯汁。採用燜制工藝，應適度減輕鹽和香辛料的用量，避免味道過重；

二、

原料滷製時如何定香、定味、定色

原料滷製前要做到一聞、二嘗、三看。

聞什麼——聞滷水香味，看是否需要更換香料包；

嘗什麼——嘗滷水的鹹味、甜味是否達到標準；

看什麼——看滷水的顏色是否達到滷製產品的程度；

很多新手在操作時，由於缺乏經驗，無法準確的判斷滷水的情況，造成了產品質量不穩定的情況，這裡著重講解一些滷製產品時如何定香、定味、定色；

1、定香主要要控制好香辛料的使用，所有香辛料可以分成兩袋，每5~6天更換一袋，可使香料味穩定；

注：香辛料在使用前用70~80度的溫開水浸泡30分鐘，以去除香辛料中的苦澀味和雜味；

2、

定味

定味主要是控制好鹽的用量，一般每500克食材鹽的用量在6~8克之間，如果使用了黃豆醬等調味品應減少鹽的用量，在實際操作時應先口嘗滷水的鹽味，就是很鹹很鹹、鹹的罵人的感覺，如果感覺鹽不夠在適量多數加鹽，不要一次性投入過大，導致滷水過鹹。

3、

定色

定色主要是控制好糖色的用量，糖色下鍋，一般20~30分鐘就可以看到上色情況了，如果感覺顏色不夠又加就是不要一次性下糖色過多，導致產品顏色過深。一般滷製好的產品，顏色要比銷售時淡一些為好，為氧化留足空間；

三、

火力與火候的控制

1、

火力

滷製產品一般採用小火浸煮，火力過多會導致原料脫水過快、不入味，甚至糊鍋的情況出現；

2、

火候

原料滷製的時間長短，要根據食材的老嫩程度而定，不可生搬硬套。

一般，牛筋滷製時間在2。5小時左右；牛肉在1。5~2個小時左右；豬蹄、豬心、豬舌在1~1。5小時左右；整鴨、鴨腿、鴨脖、豬頭肉在40~60分鐘左右；鴨爪在30分鐘左右、鴨頭在20分鐘左右、鴨翅15分鐘左右、鴨舌10分鐘左右、蔬菜類剛剛斷生就好；

四、醃製料的科學配比

1、幹醃料

花椒50克，八角50克，研磨成大顆粒狀。

鹽20斤，下鍋炒熱，再放入香料一起炒香即可。20斤椒鹽可以醃製1000~2000斤食材。也可在椒鹽中加入葡萄糖100克，用葡萄糖醃製過的食材，滷出的產品更有光澤。旱醃料適用於大塊料的醃製：如豬頭肉、豬蹄、牛肉、整雞、整鴨等。

2、水醃料

按20斤清水加入鹽0。6~1斤、老薑片150克、花椒30克、辣椒段50克、八角50，即成料水。水醃料適合於醃製小件料和腥味較大的原料，如：鴨脖、鴨翅、鴨爪、整鴨、豬大腸、羊蹄等。

3、葡萄糖

葡萄糖一般用在原料的醃製上，用葡萄糖醃製過的原料，滷製的產品更有光澤，同時能增加原料的嫩度和保水性。一般可按20斤食鹽加入葡萄糖100克左右，可醃製1000~2000斤食材。

五、剩貨如何處理

1、這裡英雄哥建議使用專門的回鍋滷水，回鍋滷水在配方上和原滷水一樣，只是在味道和色澤上要比原滷水淡一些，這樣調製的目的是為了防止剩貨回鍋後顏色加深、味道加重。

2、剩貨回鍋時，保持回鍋滷水溫度在50度左右，並保持這個溫度，倒入剩貨浸泡10~15分鐘，即可起鍋，切記剩貨回鍋時滷水溫度不要過高。