生鐵鍋、熟鐵鍋、碳鋼鍋、氮化鐵鍋有什麼不同？

生鐵鍋，熟鐵鍋，碳鋼鍋，精鐵鍋，鑄鐵鍋，傻傻分不清，它們到底有什麼不同 ，養鍋養的油膜是什麼，怎麼形成的？氮化工藝窒化鐵鍋，有沒有化學塗層 安不安全。鐵鍋它們最大的區別含碳量不同，比如說鑄鐵鍋，它的材質是直接從鐵礦提煉的生鐵，含碳量比較高，脆性大，延展性比較差，所以這類鍋沒有辦法做得很薄。飯店大排檔大廚，用的是薄薄的鍋子，那種叫熟鐵鍋，含碳量很小，通常低於0。02%，有些資料顯示，低於0。05%或者0。1%，總之含碳量很小，幾乎是純鐵，所以它的延展性就非常好，可以做得非常輕薄。

約定成俗的說法，鑄鐵鍋相當於生鐵鍋，精鐵鍋等同於熟鐵鍋，在北美常見的中式炒鍋，另外一個名字叫碳鋼鍋，也叫碳素鋼鍋，基本上等同於熟鐵鍋，但是在國內的話碳鋼鍋，和熟鐵鍋是分開來賣的。碳鋼鍋的含碳量相對比熟鐵鍋會高一點，但兩種鍋用起來沒有本質區別。新興鍋子它們屬於氮化鐵鍋，通常是在熟鐵鍋，表面經過滲氮工藝處理。不管是生鐵鍋熟鐵鍋，碳鋼鍋都是鐵鍋，所以需要不斷養鍋，不然容易生鏽或者粘鍋。

通常認為鐵鍋有上千年曆史，是老祖宗留下來的，所以安全性肯定沒有問題，但是鐵鍋有兩個需要注意的地方，一個是重金屬問題，熟鐵鍋還好它們是經過生鐵精煉 純度高，雜質少，相應的重金屬含量很低。但是生鐵就不一樣了，生鐵直接來自於鐵礦提煉，沒有經過精煉 雜質含量就會多得多，有些不正規的廠家，利用回收的鐵來做鐵鍋，成分就更復雜了。

第二個問題是多環芳烴，很多朋友說鐵鍋養好了，比不粘鍋還不粘，在養鍋過程中，鐵鍋會形成一層油膜，這層油膜不僅防鏽而且還防粘。您有沒有想過這層油膜是什麼，它是怎麼形成的，不管是開鍋還是養鍋，是利用油脂在高溫有氧條件下，不斷髮生各種化學反應，形成一層黑色氧化膜，這層氧化膜會起到防鏽不粘的作用。養鍋的本質就是讓這層膜更堅固更厚實，其實原理有點類似於不粘鍋的不粘塗層，所以養的好的鍋，確實越用越好用。

鐵鍋表面有褶皺和凹坑，鍋里加油之後，有一部分油會填充到，褶皺和凹坑裡，塗完油之後不是需要用大火加熱嗎，油在高溫條件下開始發生一系列反應，包括分解 氧化，聚合等等，其中一部分產生煙霧揮發了，另外有一部分碳化，形成的碳化層沉積在鐵鍋的表面，這就是黑色氧化膜的由來，碳化層可以有效阻斷鐵鍋跟空氣，水的接觸，所以可以起到防鏽作用。另外它具有親油性，疏水性可以做到不粘，我們養鍋的過程就是，油脂不斷碳化的過程，也是不斷釋放多環芳烴的過程。

燒烤為什麼不健康，因為它的煙霧中有大量多環芳烴，而多環芳烴已經被證實了 跟很多種癌症有關，有些物質成分具有遺傳毒性，很多用鐵鍋的朋友，喜歡熱鍋冷油的烹飪方式，把鍋加熱到冒煙狀態，這個時候填充在碳化層的油脂，又在進行碳化和不斷釋放多環芳烴的過程。所以相比於其他型別鍋，鐵鍋要不斷養鍋，烹飪方式相對簡單粗暴，所以存在一定健康隱患。