立冬之後，好多朋友都喜歡自己在家鹽酸菜食用。尤其是去年315爆出的“土坑酸菜”之後，大家也都是非常抵制，並且連帶的“蝴蝶效應”，認為其他的酸菜都不是那麼的乾淨衛生。所以寧可製作過程再麻煩，也都選擇自己在家動手製作。

醃酸菜看著很簡單，但好多朋友表示製作出來的酸菜有怪味，要麼不好吃，要麼就是容易發黴發爛，而且口感也不爽脆。

酸菜開胃，而且營養也比較豐富。那麼到底該如何正確地醃製酸菜呢？並且保證醃的酸菜不爛不發黴，而且爽脆開胃。今天小廚就和大家分享幾個醃酸菜的小技巧，不管醃什麼酸菜，都是脆爽開胃，久放不爛不發黴。

不管醃什麼酸菜，牢記4個小技巧

1、選擇陶瓷罈子

醃製酸菜首先就是要做準備工作，先備好醃製酸菜的容器。裝酸菜的容器最好是選擇罈子，一般推薦的就是陶瓷罈子，如果家裡實在沒有，可以選擇

玻璃容器或者瓦罐

等。但一定

不要選擇鋁製容器或者塑膠容器

。因為在醃製酸菜的過程中，

食鹽會腐蝕容器

，長久地浸泡是非常不利於健康的。

醃製酸菜是屬於厭氧發酵的，乳酸菌和一些微生物在泡菜初期發酵時會產生二氧化碳，

會將罈子中的氧氣擠出壇體

，從而形成更好的無氧狀態。並且在發酵後期，壇內因為二氧化碳產生減少，壇體內又會形成負壓狀態，壇沿的水也好起到密封和減壓的作用。保持好了壇內的微生態環境，壇內的乳酸菌優勢更易長久，泡菜更能長期存放。

這也就是為什麼醃製好的酸菜可以放很久，都不會發黴變質，而且味道基本上也還是很爽脆的。所以醃製酸菜，容器的選擇很重要。

2、用淘米水醃製

醃製酸菜，最好是選擇使用淘米水，淘米水中含有澱粉，

淘米水中蛋白質的發酵可以促進酸菜的發酵，縮短醃製時間

。同時，蛋白質發酵形成的氨基酸更有利於人體吸收。並且用淘米水發酵出來的泡菜，口感會比常規泡菜更為美味，而且還

可以幫助發酵

，發酵速度更快、發酵效果也會更好一些。

淘米水一般

用第一遍洗米水最好

，它的濃度才夠濃，發酵才能更好一些。大家不用擔心洗米水髒，因為酸菜醃製好之後是需要洗淨之後食用的，不是出壇後直接炒的。並且淘米水不用煮熟或者燒開，直接用過冷水洗米的水就可以。

3、記得多放一樣白酒

一般醃製酸菜的原料比較豐富，像

白蘿蔔苗和綠芥菜，有的用胡蘿蔔苗、白菜葉和白蓮葉，冬天基本用芥菜或野芹菜。最常見的就是醃製白菜等等，但是記住

醃製白菜最好是建議在在霜降前後的時候進行製作

，提前把把大白菜

放到太陽底下曬上兩天左右

，把水分去除，這樣醃製出來的酸菜口感才會更爽脆。

另外醃製酸菜的時候別忘記放白酒。

放白酒的作用一個是調味，另一個是防腐。

當泡菜缸密封不好或者有油同生水進入時，泡菜水上面很快就會有一層白色的泡沫，

加白酒會起到消毒、殺菌的作用

。同時加白酒可以

利用其中的酒精和泡菜中的醋酸反應，產生乙酸乙酯

，可以增加泡菜的香味，味道也不會太酸。

4、食鹽的用量很重要

醃製酸菜，食鹽的用量比例也是很重要的。

食鹽可以促使乳酸菌迅速地繁殖，適量為宜

。或多或少都不太好，如果是

食鹽量多的話就會抑制乳酸菌的繁殖

，反而不利於發酵；如果

食鹽放少了，蔬菜中的水分析出不夠完全

，那麼醃製出來的酸菜就會酸度不夠，而且也容易腐爛。

所以醃製酸菜，食鹽比例很重要。

一般以1斤芥菜中放24克鹽為宜

，不要太多或太少。並且醃製的時候中間

不要開啟或者換水

，否則就會很容易破壞酸菜的發酵環境，酸菜更容易腐爛變質。

一般醃製酸菜

最好是一個月之後再食用

，這個時候的酸菜不管是口感還是酸度都是比較適中的。並且

過早食用其中亞硝酸鹽含量比較高，大量食用也是不利於健康的。

醃製好的酸菜如果

儲存得比較好，一般能放半年左右都沒問題

。注意每次取酸菜時保持乾淨，不被微生物汙染，那麼每年基本醃製兩次就夠一整年食用了。