本期看點
1、牛肉丸的四次蛻變
2、丸子市場的趨勢
第
1239
期
文 | 張冬
牛肉丸小販走街串巷
煙火氣十足
清末民初，最早做牛肉丸的，是一批在潮汕地區的客家人。
那時節，養牛農戶眾多，吃不完的牛肉，或邊角碎料，棄之可惜，客家人就將其捶打成泥，搓成肉丸，放入清水中煮至成型，而後挑著擔子，沿街叫賣。
潮汕地區河流多，還有的小販會乘小舟兜售，到了夜晚，船頭掛一盞燈，於水上煮丸，專為停泊岸邊的貨船工人提供夜宵，槳聲燈影裡，美味隨著漣漪越走越遠。
也有小販挑著爐子，在巷口或者市集現場捶打、現場煮的，婦人們買回家去，或煲湯或炒菜，都很美味；後來潮汕人吃起牛肉火鍋，牛肉丸更是成了不可或缺的一道菜。
◎ 民國時期的潮汕小販
潮汕本地人也相中了這個牛肉丸買賣，於是便對其進行了沿襲和變革。
前文已述，客家人做牛肉丸，用的多是過剩的牛肉或邊角料；潮汕人為做出更好口感，便精選好牛肉，諸如牛腿、牛胸、牛背等處，剔下鮮嫩部位的肉做食材。
客家人用刀背敲打牛肉，受力面積小，效率不高；潮汕人則發明了專門敲打牛肉的鐵錘，每隻兩三斤重，趁手，接觸面積大，打得也均勻；客家人不挑牛肉中的筋膜，潮汕人則挑得仔細。
再說煮牛肉丸的湯，
客家人以清水煮丸，潮汕人則以牛骨湯煮
，頗有些“原湯化原食”的意思。
一番改造下來，潮汕牛肉丸打響了名號，後來，
被國家評為“中華名小食”。
潮汕牛肉丸作為一種地方特色美食，隨著改革開放之風，走向全國。
◎ 潮汕牛肉丸
從牛肉丸的出身來看，它的基因充滿了市井、親民以及匠心，
從客家人的刀背上到潮汕人的鐵錘下，牛肉丸完成了第一次蛻變。
作坊式生產
伴隨牛肉火鍋遍地開花
潮汕人做牛肉丸，已有上百年的歷史，但真正讓其在中國遍地開花的契機，則是《舌尖上的中國》大火。
紀錄片中，不僅有潮汕人做牛肉丸的場景，耗費畫面更多的，還有潮汕牛肉火鍋，而後，牛肉火鍋大肆風行。
2015年，牛肉火鍋到巔峰，但囿於供應鏈、刀工師傅、同質化等原因，又迅速至衰落。故事簡短，卻飽含各路火鍋人的辛酸和眼淚。
◎ 牛肉火鍋
在牛肉火鍋教育市場的同時，牛肉丸的普及程度也在提升，即便牛肉火鍋品牌倒下一大片，江湖上還有牛肉丸的傳說。
在各路牛肉火鍋館的明檔之後，廚師穿著雪白的服裝，雙手拎著兩隻鐵錘，不緊不慢敲打牛肉，隨後，手搓成丸
，肉眼可見的放心和新鮮，為顧客留下了深刻印象
，像重八牛府，如今仍保留著廚師手打牛肉丸的專案。
另外，
牛肉丸風潮日盛，竟逐漸開始撐起一個店
，各種牛肉丸小店開始風靡，賣些牛肉丸湯、牛肉丸火鍋、烤牛肉丸什麼的。
◎ 牛肉丸小店
實際上，潮汕地區很早就存在這種牛肉丸小店的形式，只不過後來的大熱，讓這種小店逐漸推向更遠處。
牛肉火鍋的大火，讓牛肉丸從散兵遊勇，開始向聚集型行業進發，地攤變堂食，散落的手藝人開始坐堂攬客。
有了招牌，牛肉丸就有了名，完成了
從無名到有名、從游擊隊到正規軍的第二次蛻變。
機械代替手工
牛肉丸進入效率時代
人工手打，終歸效率低，尤其是火鍋店，點的顧客多了，廚師的手速就難免跟不上。
家庭作坊的力量
，開始逐漸凸顯。
家庭作坊一般多為夫妻檔——牛肉採購回來，夫妻兩人齊動手、煮成丸，拿到市場去賣，一些火鍋店也常去購買。
當然，功夫再高，也怕菜刀，手工再快，也怕機器，一些機械裝置廠發明很多小型裝置，以供小規模生產，牛肉進去，丸子出來，一天能頂十個熟練的師傅，效率蠻高。
◎ 加工牛肉丸的機器
效率有優勢，利潤又可觀
，於是，諸多牛肉丸作坊、小型牛肉丸加工廠，如雨後春筍般，噴薄而出，當然，裝置還是一樣的裝置，換換食材就有不一樣的產品出來，何樂不為？
於是，各種豬肉丸、魚丸、蝦丸也都紛紛湧向市場。
從手工到機器，牛肉丸完成了效率提升的第三次蛻變。
一些鼓吹手工製作好吃的人，常常一邊感嘆“大棚亂了四季、金錢迷了真理”，卻一邊享受著現代化裝置帶來的各種便利。
其實，
只要達到美味的目的，機械和人工，又有什麼分別？
好比，一塊牛肉要人工捶打3000下方能成漿出丸，機械調整好頻率和力度，捶打3000下，就一定不如手工捶打？
◎ 菜市場上的牛肉丸
只要能到目的地，沒人在乎你是騎馬還是坐船。
定製與“牛肉丸+”
讓牛肉丸步入4.0時代
牛肉丸穿越百年來到今天，
變的是形式、外觀和工藝，不變的是人們對它的喜歡。
隨著網際網路以及社交平臺的崛起和普及，人們離各色美食越來越近，嘴也越來越刁，返璞歸真的手藝，固然令人欽佩，但
時代的步伐終歸始終向前，消費的不斷升級，進而倒逼各種產品推陳出新。
◎ 燒烤牛肉丸
牛肉丸也是如此，顧客不僅要求好吃，還要求好看、好玩、有趣又有料。
當需求端成了遊戲規則制定者，供應端不得不內捲起來
，換言之，誰跑到顧客前面，誰就是贏家。
長久以來，丸子行業存在一個現象——
不聚焦。
前文已述，小到一個家庭作坊，大到一個丸子企業，通常既做牛肉丸，又做別的丸子品類，
產品不聚焦，不僅精力和資金分散，顧客認知也會出現問題，
也就是說，顧客想吃牛肉丸時，心頭並無品牌浮現，那麼，顧客可能就會透過各種渠道篩選，比如上網搜尋、諮詢熟人等等。
在紛繁的丸子品牌中，顧客錯過你，也是件平常事，當然，品牌也難以出頭。
所以，
主打牛肉丸品類的丸來丸去食品，崛起特別快
，以至於短短時間內聲名鵲起。
◎ 丸來丸去產品
總結起來，丸來丸去能夠攪動行業，優勢有以下4點：
第一，單廠單品類的爆品戰略。
在之前的文章中，我們寫過，
“聚焦，像一把尖刀”
，很容易將市場的口子撕開。
丸來丸去的熱門爆品牛肉丸，
年產量20億顆
，也證明了這一點。
以牛肉丸作為切入點，打入市場，並舉全部之力打造一款爆品
，這對於產品分散的企業而言，無疑是一次極大衝擊，而且這場衝擊，也確立了丸來丸去的行業地位。
第二、用“牛肉丸+”的創新形式，擴大產品外延。
丸來丸去負責人介紹，丸來丸去在對牛肉丸的理解上，有傳承，也有創新，
“傳承是理念，創新的是食材與工藝”
。
像在選材上，丸來丸去精選巴西上等牛肉，所用的其他原料，諸如黑胡椒，來自越南；鴨蛋，選取生態飼養的沙湖鴨蛋，做成的鹹鴨蛋，爆漿流油、口感軟糯。
在產品創新上，
丸來丸去研發了很多“牛肉丸+”
，像加了黑胡椒的“黑胡椒牛肉丸”、加了鹹鴨蛋的“爆漿蛋黃牛肉丸”、加了香菜的“香菜牛肉丸”。
牛肉丸的口味，從此不再單一。
◎ 丸來丸去的爆漿蛋黃牛肉丸
第三、用現代化智慧工藝，復刻美味。
好食材須配合好工藝，丸來丸去借助現代化的智慧生產裝置，更是磨練了牛肉丸的靈魂——
丸來丸去食品工廠
相繼開發多項新技術，並與裝置廠達成合作，根據產品特性定製裝置，解決了裝置對產品生產的制約。
牛丸肉泥加工裝置製作方法專利、牛丸製備用打漿系統專利、牛丸製備用篩選裝置專利、牛肉丸熟化分揀機構專利……
從牛肉進廠，到牛肉丸出廠，各項實用新型專利的應用，已在丸來丸去生產過程中形成持久的核心戰鬥力。
◎丸來丸去工廠
精選的牛肉，絞碎後進入打漿機，丸來丸去的打漿機，360度全方位控溫勻速攪打，
目的是讓牛肉在打漿過程中溫度適宜，口感更好
，成千上萬次的捶打後，
丸子極其細膩，吃來爽脆彈牙。
打漿後的牛肉，須定型、熟化，預冷均勻，
為確保牛肉丸大小、外形一致，還有專人負責挑揀。
高溫水煮後，牛肉丸需連續製冷，急凍到零下18℃以下，這般做的好處是，
讓牛肉丸口感不流失。
到了最後的包裝階段，全程自動化裝置完成，
不僅效率高，還很安全
——避免了人工操作造成的汙染風險，而且內包結束後，還得“過安檢”，接受金屬檢測儀的考驗，通過後才能裝箱。
這一番操作下來，
不僅味道口感風味佳，更保證了食品安全。
第四、柔性定製，牛肉丸再次升級。
撒尿牛肉丸、開花牛肉丸、潮汕牛肉丸、黑椒牛肉丸、香菜牛肉丸、爆漿蛋黃牛肉丸……
◎ 丸來丸去的部分產品
丸來丸去的產品，隨便拉出來哪個，都是實力干將，憑藉口碑，很多火鍋老闆也都賺得盆缽俱滿。
丸來丸去負責人說，為了讓餐飲老闆們更有利潤，丸來丸去還推出各種定製策略，以
“研發總監+銷售前端+品牌指導”
的小組形式，解決產品的口感、造型等問題，提煉產品應用場景，最終形成完整的定製方案，
實實在在地幫助客戶盈利。
定製與創新，讓潮汕牛肉丸煥發新生，邁進4.0時代。
同時，我們也有理由相信，在未來，
單廠單品類的程度會越來越深
，各類丸子也都會跑出頭部品牌。
寫到最後
從牛肉丸的演變歷史，不難看出，市場有大小之分，但品類並無大小之別，只要策略運用得當，就能引爆市場。
期待潮汕牛肉丸的再一次蛻變。