本期作者：邵 偉 姚秀祥 李 君 王化龍 唐 峰 曹月芹 付瑞花 楊鳳蓮 蘭 花 趙錦為

“懶人豆腐”香滿口

文/邵偉

春節即將到來，甘美肥膩的食物估計大家會吃不少。春節後，讓腸胃輕鬆一下，是挺美的一件事。我推薦一道我家每年春節後必須安排的，簡單又可口的菜餚“懶人豆腐”，等佳節過後，大家可以試著製作品嚐。

為什麼冠名“懶人”，大家看看我的製作過程就明白了。清晨買早餐順便買一斤半豆腐回來。中午將豆腐切成麻將塊，鍋內放冷水，豆腐塊一起下鍋。滾上兩個滾頭撈出碼到盤裡。將春節剩下的堅果，比如五香花生、鹽焗腰果、開心果、松子、葵花籽等一起放進蒜臼中研一下（顆粒大小根據自己的口感），乾紅辣椒一個撕碎，青尖椒和圓椒各一隻，香菜一棵。炒鍋放油、放少許鹽，七成熱時放入蒜片爆香，關火。趁著油溫放進乾紅辣椒（注意辣椒籽不要糊鍋），翻炒後先將這些油淋到豆腐上。鍋內再放油，煸炒兩種青椒，待它們有四、五成熟的時候，倒入生抽醬油和少許麵醬加純淨水調好的汁，稍稍燒開，關火。香菜切成半寸段與臼內的果仁一起放在豆腐上面，再將熱的醬油麵醬汁澆上，一道可口的菜餚就成了。

豆腐的溫熱和醬汁等的香氣充分融合，一碗米飯或者一個千層火燒下飯，美味妙不可言。

爺爺的"炒苤藍絲"

文/姚秀祥

作為老博山人，家裡人基本都會做幾道有自己家庭味道的“博山菜”。

我最難忘的是1983年以前爺爺做的炒苤藍絲，遠遠的就能聞到香噴噴的味道，很饞人。爺爺把苤藍菜洗淨去皮，用刀切成細絲，輔料是雞胸肉、木耳、大海米、去皮花生、大青豆、汁湯。佐料是蔥薑絲、鹽、味精、香油。記得爺爺說過做這道菜有幾個關鍵：首先必須用香油炒，其次要掌握火候，苤藍絲不能熟過了，另外必須用“汁湯”。爺爺是合作飯店出身，他做飯、做菜有個脾氣，東西不全他不做。爺爺那個年代，別的不說，香油就很稀罕買，更稀罕用，做個湯菜也就用一滴兩滴的。只有過年的時候，爺爺做這一盆炒苤藍絲，就把家裡那點香油都用上還不夠呢。但是那種遠遠就聞著噴香，吃著又脆又香又舒服的炒苤藍絲，爺爺去世以後再也沒有人做出來過，更沒再吃出那種感覺！

博山是前清衙門府地，傳承下來的地方特色美食，確實很講究、很地道，這裡更是被考證為魯菜發源地。寫這樣的美食文章，算是對老人和過去的回憶，也是儲存博山味道的有效記載！

年夜飯裡的“小甜蜜”

文/李君

過年的時候，我們總是能吃到很多傳統的博山菜，因為家裡有一個會做飯的媽媽。每年過了臘月二十三，媽媽總是在廚房忙到晚上十一二點，要絞肉餡，要吊雞蛋餅，要炒春捲餡，炒豆腐箱餡。廚房裡會傳來一陣陣的香味。當然，我們也會做一些力所能及的事兒。比如，把豆腐箱裡的豆腐挖出來，再把豆腐箱餡塞進去，另外還有我最喜歡做的事情，鋪甜飯的碗底，可以邊吃棗邊幹活。

媽媽做的甜飯，雖然沒有外面的花樣多，但是它的味道卻是最好的。用到的食材也是最簡單的，一般碗底就用花生，棗，枸杞鋪就而成。碗，最好是選用弧型的圓碗，先把枸杞鋪在碗中央，鋪成一朵綻放的小紅花，然後把去了棗核的棗肉展平，順著枸杞往上鋪一圈兒，再把花生掰成兩半，豎著在棗的上方鋪一圈兒，如此重複，一圈棗一圈花生，這樣一個碗底就完成了。這時媽媽就在焗米了，先燒一鍋水，水開後把淘好的糯米下進去，煮十幾分鍾後把米撈出來放到一塊大的籠布上，再另起鍋，用籠布包緊糯米，放到鍋裡蒸十幾分鍾。蒸好後，就把糯米倒進一個大盆裡，這時候米就非常的粘了，媽媽先撒一些糖，用手沾了香油，去揉這塊糯米糰，這也是甜飯好吃與否的一個步驟，也特別耗力氣，等糯米糰揉到勁道後，就把他們分成幾等份，放到鋪好底的碗裡，用香油蘸著把糯米鋪平。這樣一碗甜飯就做好了，把碗倒扣過來，很輕鬆的取下碗來，放到窗戶外面，用保鮮膜包上，自然放涼。這樣的甜飯可以存放在冰箱裡。等到吃的時候，把它重新放回碗裡，上鍋蒸十幾分鍾，蒸透後取出，倒扣在湯盤裡。這時候最重要的澆汁就要出場了，熬糖做澆汁是非常考驗廚藝的。炒鍋裡放少許油，油溫後放入糖，小火慢慢的熬，等到冒出黃色的小泡時，就趕緊倒入熱水，然後用勺子攪勻，糖全部化開後湯底就呈現亮紅色，把澱粉水再倒進去，湯汁就會變得很濃稠，香香甜甜的味道飄來。把熬好的湯汁澆到甜飯上，這樣一道傳統的博山菜就做好了。

媽媽做的甜飯，雖然樣子不花哨，但每道工序都認真仔細，特別是手工捶搗，把糯米的軟糯充分釋放出來。媽媽把對新一年的期盼都做進了每道菜裡，比起外面賣的年夜飯，更能吃出滿滿的愛。

博山甜飯因為造型喜慶，口味甘甜，都會作為年夜飯的收尾，預示著來年會紅紅火火，甜甜蜜蜜！

學做功夫菜“漚底乾貝”

文/王化龍

魯菜之鄉是在淄博旅遊城市博山，博山的功夫菜又在魯菜中扮演著重要的角色，菜香擋不住食客，不管你是大店還是偏僻的小店。

讓美味入口是博山人的嗜好，從舌尖上體會它的做工，就能演繹成自家廚房的保留作品。

1/備料：

乾的筍乾提前發泡好切片（注做法）。

上好的乾貝用溫水泡幾次以乾貝漲身、鹽頭略輕為準，順碗底碗邊往上平攤（一碗最少30—40個乾貝）備用。

乾淨的小海米溫水沖泡2-3次，略有鹽頭為宜，控水待用。

香菇（自創新增）洗淨切片（別太薄）。蔥薑末（多一點）和淨五花肉絲加發泡穿過水的木耳絲備用。

2/炒制

鍋內放適量魯花花生油（正規是香油），燒熱（剛起煙），先放入海米（去腥），後放五花肉絲翻炒，加蔥薑末炒香，再把筍片和香菇片、木耳絲入鍋大火翻炒，後加海天生抽，少許鹽、料酒、白糖調味，再加1-2勺高湯（或泡海米的湯）燒開後出鍋。

3/下溜鍋

將炒料放到盛好乾貝的碗中，下溜鍋蒸20分鐘後停火，把蒸碗倒扣在湯盤內待用。

4/開湯

將蒸碗內的湯汁篦入鍋中，再加高湯（或水）燒開，點少許生抽（老抽）調色，加胡椒粉，鹽、香油、麻油、糖提香，放味精後立馬出鍋，開好的湯汁倒入湯盤內就可以端上餐桌了。

南方筍乾的清香，北方海鮮的鮮香，博山人用肉香與之完美融合，用功夫和創意打造出舌尖上的美味。

我每年春節前都嘗試做上幾碗，招待或家宴用。

博山的帥哥也好，美女也罷，除了乾淨利索，還會做飯，其長輩更是爐火純青，不但會品、會吃、還會做各式各樣的菜餚。

誰和博山人喜結良緣，定居在美麗山城，那你們可就福氣滿滿了——會吃一輩子的好飯，且會留戀於博山的各地美景和清新優雅的家庭環境！

筍乾的發泡法：

溫水泡1-2天，小火煮（電磁爐）4-5小時，以能切成薄片為準，用豬油搓筍片使之潤滑，溫水再發12小時，最後用開水（過水）穿透，撈出，冷水浸泡待用，此發好的筍片與鮮豬肉是絕配，會衍生出多道美味。

“稀罕食材”浸香的年夜飯

文/邵偉

小時候每年進了臘月，媽媽總會把兩個罩著白色塑膠布的大花盆搬到靠近火爐的地方。我們這些孩子對著它開始了對美味的期待。

我媽是地道的博山人，從她家族的傳承裡，在她自我賦予的意義裡，年夜飯是需要費心、傾心，更是需要有儀式感的。於是，從臘八日醃上博山人年夜飯配餃子吃的“臘八蒜”之後，我家的美食製作也就全面上線了。而媽媽精心呵護的這兩棵植物，就是為年夜飯裡那道春捲和豆腐箱（做春捲剩下，才可以放）預備的香椿芽。那時，沒有冰箱也沒有大棚種植，幾縷調味用的香椿芽極其珍貴。家庭主婦們萬事都喜歡動腦筋，親力親為，將一些不可能變為可能。買不到，那就自己精心培育吧，只為讓年夜飯裡添上春天的氣息，添上這種老博山的味道。

我們也積極配合，每天都觀察塑膠布上自凝的小水珠，發現水珠少了，就趁中午暖和的時候揭開小口澆透水、通通風，還得注意挪動它們保持光照。在大家共同的養護下，這兩棵香椿樹苗也不負眾望，總能在小年前吐出幾縷黃中透綠的小芽兒供我們採食，雖然只是少少的幾根枝葉，也讓我們雀躍不已。

到現在我也不會製作春捲皮，因為從來都是父母和哥哥一起忙美食，我和姐姐忙家庭衛生。看著媽媽把自己家的雞下的蛋打到碗裡，再加少量的澱粉，朝著一個方向使勁攪，攪得均勻起了泡，就用小刷子在炒勺裡塗上一層油，高高舉起盛著蛋液的碗，讓蛋液形成一條線，轉著圈倒進炒勺裡，迅速轉動。這時，爐內的火是經過調整的，不大不小，火眼散佈均勻，避免糊了。一個顛勺後，薄薄的一張雞蛋餅帶著四溢的香氣就倒在了平盤裡。

春捲的配料媽媽也是按照我們這些小孩的口味準備的，首先是肥瘦相間的肉，切成細絲，用博山醬油炒香、還有水發筍片、海米、木耳、一點嫩嫩的香椿芽。那時肉是憑票購買，自然是稀罕的很，筍片是那種叫玉蘭片的嫩筍乾，一般是裝在門市部的玻璃大瓶子裡，平時根本不捨得買，海米、木耳需要找親戚、朋友幫忙購買，而且這些食材價格高，爸爸小心的把它們妥當收藏好，只等這頓年夜飯。也許，這些食材別人家裡也會預備，但是唯有這獨一份的鮮香椿芽就不是每家都有的了。

除夕夜，媽媽開始製作春捲，我們圍坐桌邊，伸著脖子看媽媽操作。媽媽把餡料用筷子夾起，放在蛋餅一邊，就開始卷。快卷完時，在蛋餅的另一邊抹上稠一些的生粉水粘住口，再把蛋卷全身塗抹一遍。爸爸已經將油鍋裡的油燒熱了，一整條春捲放進去就開始炸。等一邊炸定了型，再用筷子翻動炸另一邊，直到金黃酥脆後，放到菜板上，聽著刀切下去發出的脆響，等待爸爸將它們切成寸長的段，調一碗用醬油、醋、胡椒粉和蒜黃搭配的蘸水，這道散發著獨特香氣的美食我們就可以趁熱食用了。

現在，每年去飯店預定年夜飯時，總會叮囑一句，春捲裡請一定放些鮮香椿芽。我也希望，我已年邁的父母，每年的年夜飯裡不再缺少新鮮的香椿芽。

是啊，鮮香椿芽早已不再稀罕，稀罕的是歲月深處年夜飯裡那些無價的親情，那些永遠不能回頭的青春年華。

“金箱”相伴童年的年夜飯

文/唐峰

童年的記憶是最深的，舊時光中那些回憶裡的片段和回憶裡的人，是一扇關不緊的門。

如果爺爺健在，孩子們也能品嚐到那獨特配方餡料的正宗博山唐家豆腐箱了。去年春節去淄博師專看望與爺爺同齡，一塊生活過多年的九十七歲高齡的高兆言爺爺時，雖是高齡仍然清楚的回憶著爺爺做博山菜的廚藝！

爺爺已經走了十多年了，個子不高的爺爺算是手巧之人，舞獅引獅，敲鑼打鼓，樣樣精通，更保守的是爺爺的廚藝，記得只有每年春節時才是爺爺展示技藝的時候。童年的寒假沒有各種各樣的補習班，也沒有手機的陪伴，寒冬多半的時間是坐在爺爺的熱炕頭，聽爺爺講過去的故事，和家族裡的往事。

每年的臘月二十八，我們堂兄姐妹五個都早早的跑到爺爺屋裡，等著下油鍋炸年貨，各有分工打下手。我最小一般都是觀看的多，操作的少。只有做豆腐箱時爺爺才讓我實踐幫忙。從選料到製作爺爺都有講究。挖上一大瓢黃豆（爺爺家的葫蘆瓢有大小不一的幾個）換回豆腐，放置一上午時間，控去漿水，豆腐箱的製作算是開始了！

先把豆腐切成長6釐米長左右，寬高3釐米左右的方塊，用花生油炸至金黃色撈出控油，再在長方形的一面切開厚5毫米左右的麵皮，一側不要切斷，當箱蓋使用。挖出箱內的豆腐，把豆腐切成豆粒大小，起鍋燒油炒制金黃。把海米木耳用溫水泡好切碎，蔥、姜切末，香菜根洗淨切末，豬肉切碎。起鍋燒油，把肉末煸炒至六成熟，加入木耳，海米，香菜根竹筍末、蔥薑末，炒好的豆腐，加入醬油、炒制八成熟，加入少許精鹽拌均勻，倒入盤中待用。

把調好的餡料裝入箱內，蓋好蓋，擺入盤中，再放到鍋中蒸10分鐘左右即可。再次起鍋燒油，加入木耳、胡蘿蔔丁、醋、香菇丁。加入味精，勾流水芡澆汁即可，（那個年代春節沒有西紅柿、黃瓜等蔬菜）現在可以加上西紅柿、黃瓜，一塊炒湯澆汁。可口的豆腐箱就完成了。

每次爺爺把做好豆腐箱給我們每人分兩個，剩餘的埋到雪堆中冷藏，待春節後招待客人用，往來的親戚串完門後，剩餘的豆腐箱我們再分一遍，就吃得乾乾淨淨了。要等到來年才能再吃到爺爺親手做的“金箱”。

雖然長期居住在博山，博山豆腐箱幾乎每個餐館都能做出這道代表博山菜系的豆腐箱，那種記憶中的家的味道的豆腐箱卻再也品嚐不到了！雖然跟隨爺爺學習了多年，也做不出童年時光爺爺做的味道了！

我家過年的花餑餑

文/曹月芹

我老家是膠東的。過年的時候，按照習俗，媽媽一定要蒸一鍋具有膠東特色的花餑餑。她時常是一邊製作一邊對圍著她轉的我說：“過年就要紅紅火火，發麵餑餑寓意著發達興旺”。

現在，媽媽已經是七十多歲的人了，可是和麵揉制都是她親自動手，三下五除二手光、面光、盆光，一個大小正好、軟硬適合的白麵團就妥妥的呈現在面前。

等待麵糰醒發好，媽媽把麵糰放到案板上，這才有了我插手的份兒。如今的我，還是跟小時候一樣，早早就洗好手，把袖子挽得老高，興奮地等待著跟老媽一起做花餑餑。有時候，老媽也會安排我做一些準備工作。譬如把大紅棗洗乾淨，放在碗裡備用，有時還需要用剪刀把紅棗剪成條狀。還要找一些紅豆、黑豆，扁豆洗乾淨放在小碗裡備用。

等著媽媽把麵糰再次揉壓，然後根據媽媽要做的花餑餑的形狀分成大小不等的面劑子。春節做的花餑餑都是有美好寓意的。期盼著“年年有餘”，媽媽定是要做一對面鯉魚的。而且，這一對魚的尾巴是相對的。媽媽把麵糰先搓著圓柱狀，然後慢慢修飾著魚的身形，捏出魚頭，魚身子，壓出扁扁的魚尾巴。然後，再用扁豆種子給魚當眼睛，用剪刀剪出魚嘴，在魚嘴裡塞上一塊紅棗條兒。然後用一個小碗的碗沿在魚身上輕輕地壓上“魚鱗”。一條活靈活現的魚兒就做好了。看著媽媽做的也不難，可是自己試了幾次，做出來我女兒說像泥鰍。我怎麼就沒有媽媽那雙巧手呢。

寓意著“紅紅火火”的棗餑餑也是過年的必備品。這個做起來比較簡單。就是把麵糰揉成圓圓的饅頭，然後在上面嵌上備好的紅棗就是。紅白相間的棗餑餑甚是喜慶。做棗餑餑，媽媽要求把面反覆多揉幾遍，說是這樣蒸出來的餑餑格外香。每當我跟媽媽一人一個小面劑子，一邊揉一邊就又能聽她一遍一遍回憶她小時候的情形：“我們小時候啊，過年白麵也不夠吃啊，那時候走親戚就是蒸幾個餑餑拿著。去了親戚家，人家也不捨得留下，就把自家蒸的餑餑換一下再回禮。日子都艱難，大家都互相體諒著，一籃子餑餑就這麼在親戚家迴圈著。一正月下來，實在是不像樣了，一家人才捨得切開了，一人份一小塊。還要儘量留著給老人孩子吃。有一年家裡實在困難，實在是沒有足夠的麵粉蒸白麵餑餑了，你姥姥就想出了用玉米麵做成餑餑形狀，然後外面又給它做個白麵皮充當白麵餑餑……。”那段貧困的經歷讓媽媽用一生去回憶，同時也總是不忘了教育我們要感恩，要珍惜現在的好日子。

做花餑餑最開心的是，媽媽還會用麵糰給我和弟弟做成小雞、小老鼠、小刺蝟的樣子。這時候，那些紅豆、黑豆就成了這些小動物的眼睛。偶爾也會用花椒粒當眼睛。總之，老媽的巧手總是能給一家人帶來滿滿的歡喜。

媽媽做花餑餑唯一的遺憾就是，家裡沒有膠東的那種大灶臺，沒有那種大大的鐵鍋。所以，媽媽做的花餑餑都是縮減版。老家的大餑餑有的跟西瓜一樣大，而且花色更多一些。那天小姨家的表妹給媽媽發微信影片，特意囑咐說：“大姨，你年紀大了，別再自己蒸花餑餑了，等我們蒸好了給你快遞過去。一天就能到！我小時候你總是給我買好吃的，這回該我孝敬您了。你什麼時候想吃我都能給你做！”

媽媽聽了外甥女的話別提多開心了。感慨到：“孩子們都長大了，我也老了。如今的好日子，早年間是做夢也沒想到啊。但是，過年的花餑餑我還是要自己蒸的，時髦的說法叫要有過年的儀式感。”

我家過年的花餑餑會這麼一直蒸下去。慶幸我們趕上國富民強的好時代，我們的好日子定會蒸蒸日上，幸福綿長。

朋友情懷"酸甜玉翠"

文/姚秀祥

我有兩位摯友多年做廚師行業，日常友朋相聚在家，有他們在，自然沒有我下手的份兒，但是看的多了，自然而然就學到了一些做菜的技巧。

關於做菜，吃透了“門道”，其實很簡單。平日裡三、兩朋友小聚，不必每次都刻意買這買那的，只管把家裡存有的東西拿出來擺弄一番，就能做出幾道像樣的菜餚。

這裡我分享一道冷盤——酸甜玉翠的製作方法：

選近一尺長圓潤的黃瓜兩根，去頭去尾，先縱切成六公分長段，再把每段一破四，橫切成三角長條；另備白糖、白醋、川辣椒、枸杞、香油、食鹽、味精。做法是：把黃瓜裝到盆裡，先放食鹽，醃製20分鐘，倒掉析出的水分，再放適量白糖、白醋、味精和川辣椒，要點是掌握好酸、甜、鹹、辣度，繼續醃製20~30分鐘（暖季放冰箱裡），淋上香油翻勻裝盤，撒上枸杞，最後澆上盆底的湯汁既成。

這道菜師出有名，色香味、營養俱佳，製作簡單。待酒喝到七、八成的時候端上桌來，口感舒適，刺激食慾，清涼爽口。

新春佳節之際，家庭、朋友聚會，夥伴們不妨用兩根黃瓜，也試著“露一手”。

春節又聞醬香飄

文/付瑞花

新年家宴，擺了一桌子的美味佳餚，等大家落座後，嫂子又端上了一盤花生芝麻蔥辣醬和一盤亭亭玉立、剛剛出鍋的玉米和各種豆子面做的精巧小窩頭。嫂子笑著說，這兩盤分別叫“生活百味”和“金玉滿堂”，合起來就叫“紅紅火火過大年。”

說起這“窩頭辣醬”可是有長長的歷史了，從兒時起，它就是我家春節期間的必備小菜。在嫂子過門前，都是母親親自制作。隨著生活水平的提高，尤其是在春節吃慣了甘美肥膩的食物之後，一盤普通的花生辣醬反倒備受歡迎。也許是習慣使然，每逢過年我的味蕾就特別眷戀老家辣醬的香味，嫂子這一盤“生活百味”和“金玉滿堂”，不禁讓我一邊品嚐，一邊又回憶起兒時的時光……

物質匱乏曾是農村二十世紀七十年代人共有的童年記憶。那時候一年四季常吃的就是玉米粗麵窩頭，平時的飯菜裡更是少見一絲葷腥。只有年底，大隊裡才會集體殺豬，每家分有限的肉，也只有過年的那幾天我才能吃上白麵饃饃。

彷彿從有記憶開始，除夕年夜飯的飯桌邊角上就多了一小碗花生辣醬，母親說，辣醬一直是她的最愛。那時我不明白母親的心思，心想，辣醬怎麼能及水餃和燉大肉好吃呢？無論日子多麼艱難，過年三天，父母都能保證年幼的我們至少能吃上一頓水餃、糖三角、年糕、白麵饃饃和有肉的燉菜。所以，記憶裡年的味道是甜的。

等過年走完親戚，白麵饃饃和肉腥便從飯桌上基本消失了。這時母親便親自重新為我們做花生芝麻蔥辣醬。製作過程較為簡單，村裡幾乎每個家庭都會做。

過年，家家戶戶都生著爐火，首先把鐵鍋放在火爐上，熱鍋後放少量的油，油熱放入剝皮後的生花生，用小火加熱，不斷用鏟子翻炒，直到花生表皮變成亮紅，花生就炒好了。用同樣的方法炒一下核桃、黃豆、芝麻、花椒等備用。然後用長鐵鉤把爐火撥亮，把大蔥和鮮紅的幹辣椒放在爐口周圍的金屬片上，期間可以用筷子適當翻動，直到蔥和辣椒表皮變亮變黑，發出濃烈的香味即可。花生蔥辣醬裡面，花生、大蔥和辣椒是必不可少的，可根據家人口味決定放辣椒的數量。其它的食料視個人情況而定，當然是食料越多，味道越豐富。最後分別將這些發酥發焦的食物分別用蒜臼子搗碎，加上調味的鹽、糖、醬油、醋等，攪拌均勻，一盤五味俱全的花生蔥辣醬就算製作完成了。

那時候在農村“窩頭辣椒”是標配，母親為了哄我多吃點，常常說一些順口溜：“吃了窩頭尖，大了當大官”、“窩頭就辣椒越吃越上膘。”漸漸的，我喜歡上了母親為我們做的花生蔥辣醬，在他鄉求學的路上，我常常想起它，因為它不止五味俱全，它還溶有母親對我的愛和期盼。我們兄妹就是這樣在母親的細心呵護下成長起來的。

後來國家實行改革開放，四十多年間中國這片熱土日新月異、萬物競速，特別是占人口百分之八十的農村，現已徹底實現了全面脫貧，我的家和全國所有的家庭一樣發生了天翻地覆的變化，如今正邁步走在小康的大路上。

這次新年回家，再次品嚐嫂子做的花生辣醬，看到一家四世同堂、一大家子二十二口人圍坐在母親的身邊，真是應了嫂子說的那句“金玉滿堂”了；再次細細品嚐“生活百味”，胸腔裡充滿無限的感恩，在“紅紅火火過大年”的日子裡，我聞到了醬香裡溢位的幸福的味道。

青韭菜與黃豆腐拌出回家味道

文/邵偉

博山的大年初二，有個出嫁女回孃家的風俗。每年這一天吃飯之前，我都會問媽媽，青韭菜黃豆腐有嗎？

媽媽都是樂呵呵地回答：早準備好了，從小到大你就沒學會說這道菜叫韭菜拌豆腐。其實，我心裡一直沒去這樣給這道菜命名，一是我感覺韭菜拌豆腐和小蔥拌豆腐容易混淆；二是它的做法有些小講究；三是除了媽媽親手做，別人學做的味道不純正。

配料很簡單，韭菜根部硬，入味難，吃著口感不好，所以，做之前一定得去掉根部只留葉子，開水稍稍一燙，涼水沖洗。豆腐買回來先涼水下鍋煮一下，再切成非常薄的，如銀行卡大小的片，用油炸酥。醬油、醋、鹽、香油預備著。媽媽把鹽灑在韭菜葉上，用手開始揉搓，力度得掌控好，輕了，葉子不能和鹽充分融合，香味出不來，重了，韭菜葉子蔫了，就失去了口感。揉搓好之後，她把豆腐切成細細的絲，韭菜葉切段，把配比好的醬油、醋汁澆上。醬油是趁味用的，因為韭菜已經鹹了。雖然醋是主角，但是也得用溫水稍微稀釋一下。最後上桌前再淋上香油。一盤好吃的“青韭菜拌黃豆腐”就可以開吃了。

炸、炒、燙、煮、蒸，一道道菜上完之後，才是這道菜上桌的最佳時機。

韭菜清爽，豆腐酥軟相濟，香醋蒸發出清淡又飽滿的味道，酒酣耳熱時，這就是最好的醒酒菜。

看似簡單的做法，我從小吃到大，也學做過無數次，都沒有做出、吃出媽媽做的那種味道。只有回家才能一飽口福。

我常想，是揉搓環節出問題？還是香醋兌水環節把握不好？還是……

高城特色大丸子

文/楊鳳蓮

在70年代，因為貧窮，過年才能吃上肉。

每年總是在臘月二十六，開始準備炸、煮、燉。那時候父母把的很嚴，不讓吃，因為我最小，父親總是偷偷的把炸好的肉，塞進我的嘴裡，示意我快離開。我也總是緊閉著嘴巴，乖巧地跑一邊，慢慢享受著肉的香味，一塊炸肉能在嘴裡嚼半下午，那時的肉香，到現在回想起來，還是回味無窮。

然而，最讓我難忘的，還是我們高城大席的特色——刀切大丸子。這是我們的一個地方特色菜，在喜宴上必須有的一道美食，也是我們每到年底，家家都做的一道佳餚。

大丸子雖然好吃，但是製作很費功夫，製作過程也很麻煩，直到現在開飯店，我們一直也以高城大丸子為特色，並且一直是有我們高城唯一的，老廚師劉洛德老師製作。進店品嚐的客人，總是以翹起的大拇指稱讚。

老公的選材也很謹慎，每天早晨都是早去市場挑選鮮肉，並且是前五花肉，每個豬身上只有那麼幾斤，別的地方的肉，做大丸子雖然行，但是不如前五花肉好吃，因為選肉精端，而且用的也多，那些賣肉的商販總說老公買肉太挑剔。

肉買回來後，鋪平放冰箱冷凍一晚上，第二天開始用，因為冷凍一晚上，肉好切，並且在冷凍的過程中，也慢慢排出肉酸，這樣肉的味道更好吃，但是不能凍的時間長了。

首先把肉切片，有玉米粒子的厚度就行，再把片切條，最後切成丁，就像玉米粒一樣的大小。然後找一個帶孔的甸子，把切好的肉放進去，控水。再切上饅頭，十斤肉用兩個饅頭就行，饅頭也切成丁，備用，再把姜去皮，切成末，十斤肉用一斤半的比例。大蔥切成丁，也得一斤半。

等看到甸子的肉控下一些血水後（得半天的時間），把肉和各項佐料放進大盆中用手調勻，同時放入花椒麵，放點老抽調顏色，放入香油和鹽，按十斤肉的比例，鹽得放四兩。攪拌均勻後，打上保鮮膜，放冰箱恆溫，醃製一晚上。

第二天開始把醃好的肉，用手攥成一個個一兩大的丸子，放進撒上面的大傳盤，丸子上再撒上面粉，等全部攥好後，第二次沾上面粉再攥一次。最後盆中打入得二十個雞蛋（也是按十斤肉的比例）倒入少量清水，攪勻備用。大鍋內倒入大半鍋油，油燒至七成熱，把大丸子放入備好的雞蛋液中沾勻，放入鍋中，等丸子炸制金黃，就可以出鍋了。

等丸子冷卻後放入冰箱冷凍，記得一定要等冷卻後再放冰箱。這樣隨時都可以拿出來用鍋蒸了。

其實炸好的大丸子是不能吃的，因為丸子個大，只炸了半成熟，最關鍵的是蒸。

首先，在容器中放入清水，最好是熱水，放點味達美，調顏色，不要太濃，放點蔥段也行，放入鍋籠上大火蒸，得45分鐘的時間，就可以出鍋了，這時的丸子鬆軟，味鮮，油而不膩，入口後，一種童年的味道，嵌入肺腑，一種回味無窮的感覺，在心底深處湧現。

中國美食，花開華夏，香飄萬家。願中華千古傳承特色佳餚，永駐年年，味留永世，在你，在我，在塵世盤旋。

學做博山酥魚鍋

文/蘭花

今天是臘月十四，離春節越來越近了，年的味道也越來越濃。

昨天已去商場買了過年衣服，今天又想做酥魚鍋，因為好幾年都沒有做了，昨天晚上就從網上查做酥魚鍋的方法。孝順的女兒從南方寄來了一些肉啥的，順便用上。

早上六點多起床，趕集採購食材： 鮁魚、藕、豆腐、海帶等全部買齊。回家吃了早飯，就馬不停蹄地開始忙活。洗菜、切菜、肉焯水 、炸魚、炸豆腐……

一切準備妥當，分別將食材；五花肉、豬蹄、排骨、炸豆腐、炸魚、白菜、海帶、藕、蔥、姜等，一層層地放到高壓鍋裡（食材可以根據個人的喜好隨便放）再將調好的料汁倒上，裝好的料包放上，最後用白菜幫子圍上一圈，封住鍋口，開火。大約十多分鐘，白菜塌陷，蓋上蓋子，大火40鐘左右，色香味俱全的酥魚鍋就出鍋了。嘗一口，香在心裡，喜在臉上。

博山酥魚鍋是中國美食，舌尖上的味道，中央電視臺美食欄目組，曾來博山採訪酥魚鍋的製作過程，它已名揚四海。它是博山的特色美食，每個飯店都有這道菜，客人們坐席也喜歡點這道菜，只是每個飯店的味道不同而已。裡面有肥肉而不膩，有魚而不腥，魚的刺都酥軟了，老人孩子皆宜。鹹、香、甜、酸，大體就是這個味道。作為博山人，我就好吃這一口，用軟和小米煎餅捲上熱乎乎的酥魚鍋，再外加一碗玉米麵糊糊，那個香就甭提了！

寒冬臘月，臨年靠近，自己親手做幾個家鄉菜，是一種味覺的享受，更是一種精神享受。它有一種親情在裡面。日夜思念孩子的父母，在家做上一鍋菜，留著、等著遠方的孩子，回家吃飯，嚐嚐家的味道，這是一種幸福的期盼，期盼過年團圓。雖然辛苦點，然而辛苦並快樂著。

朋友們，動手做起來吧——學做博山酥魚鍋。自己動手，豐衣足食！

春節冷盤最可口

文/趙錦為

過了臘月二十三小年，我家就開始忙活著準備過年的菜。

我除了預備一些半成品之外，我做得最多的就是博山人都喜歡的兩個冷盤——清炒苤藍絲和芥末三絲。

清炒苤藍絲，也叫炒雞絲。食材為苤藍、雞脯肉或裡脊豬肉、海米、木耳、杏仁或花生米。我感覺加上肉之後不宜久存，容易漚粘，所以就去掉了這種食材。所以，我家的就叫做清炒苤藍絲了。家庭製作沒有大酒店的條件和講究，只要爽口好吃即可。我的製作方法是：苤藍疙瘩去皮，先切一毫米左右的薄片，然後切成一毫米左右的細絲，放入容器中撒適量細鹽去掉苤藍的辛辣味後再用清水淘洗瀝乾水份後備用。提前泡好海米、木耳，杏仁和花生米需要沸水略焯，稍涼後去掉外皮，然後再沸水焯，不要過長，去掉夾生味即可，保持清脆口感。再將苤藍絲、木耳絲和杏仁（或花生米）在容器中拌勻，蔥、姜切絲。每當炒瓢放到火上，我就專心開始操作。在鍋內倒入適量花生油，蔥姜熗鍋（切記蔥姜不能焦糊），然後放入泡好的海米翻炒去腥，加入拌勻的苤藍絲，加適量食鹽見熱翻勻，不宜見熱過長，有高湯則加入高湯，無高湯就加適量雞精或味精，出鍋時淋上香油即可。

再是製作芥末三絲，其實這道菜的製作也非常簡單，只要用心去做而亦。食材：蒜黃洗好切3釐米段，用沸水略焯，泡發的木耳沸水燙好、海米泡好備用，（木耳可切成絲〉豆腐切成薄片過油炸至金黃涼後切細條，龍口粉絲稍焯至可食。具體制作；把所有備好的食材加適量細鹽、味精拌勻，再把芥末粉放小碗加水攪勻加蓋，置鍋內沸水燙蒸〈如用芥末油省此工序），將芥末粉或芥末油加入拌勻的食材內，加白醋（或香醋），淋上香油拌勻盛盤上桌即可。此菜清涼通鼻，爽口開胃，也是我家喜歡的一道美食。

等品嚐過春節各種味道豐盛的大菜後，最值得我們家人回味的還是這兩道冷盤。以至於一過小年，媳婦就囑咐我要提前備下食材，一定把這兩道菜做好。

不管時光如何變幻，不論菜品菜式如何變換更新，心儀的美食依舊會讓一家人幸福滿滿。

【博山區作協】佳作選

壹點號博山區作協