堂、樓、居

表示北京清末民初時期

飯館的規模

“堂”最大，有戲臺

可容納五六百人同時就餐

一般不零點，服務權貴

“樓”比“堂”小

可零點，可外賣

名廚雲集，大菜精緻

是政界名流的據點

“居”比“樓”小

辦不了堂會

主要零點，面向大眾

北京的“八大居”

就是那個時代

數家“居”字輩兒的飯館中

最有名的八家

一般認為是

福興居、萬興居、同興居

東興居、萬福居、廣和居

同和居、砂鍋居

這八家飯館，各有所長

豐富了當時北京飲食的種類

如今，除部分仍在營業外

大部分已成歷史

有些甚至沒有可靠的

描述記錄

很是遺憾

文旅君將分兩期為您介紹

老北京“八大居”中的五家

今天為您介紹的是

福興居、萬興居和廣和居

福興居

關於福興居，文字資料有限。

根據現在大柵欄存留的“福興居”磚雕牌匾來看，福興居當初應該在大柵欄。

七開間二層樓房，部分牌匾清晰可見，是民國時期書法家馮恕先生題寫的。

牌匾為磚雕，中間是飯館的字號“福興居”，兩側題寫“飲且食”和“壽而康”。有明確落款人：馮恕。

看規模，應該是一座經營炒菜的飯館。

但是又有資料顯示，福興居是北京最早經營“灌腸”的店，地址在今天后門橋頭路東。清光緒年間開業，是一姓任的人經營，就叫“北京官場鋪”。這家的灌腸是用豬肥腸灌碎肉加澱粉，和今天的純澱粉灌腸有所區別。

據說福興居的灌腸曾經是紫禁城選用的貢品。1917年取名福興居。後來市場逐漸出現澱粉加紅曲做成腸形的“澱粉灌腸”，用刀片成菱形塊，大油煎熟蘸鹽水蒜汁食用，形成今天的灌腸形式。

兩種解釋，差別過大。

萬興居

萬興居，如今叫慶豐包子鋪。

●1948年

北京城西單東南角里，多了一家小飯館，賣炒菜米飯，名字叫作萬興居，人氣挺旺。

●1956年

公私合營了以後，因為包子做得地道，乾脆，就專賣包子。這就是慶豐包子鋪的前身。

●1976年

萬興居改名叫慶豐包子，增加了炒肝兒、小冷盤等經營專案。

●2019年

慶豐包子的傳人已經是第三代了。

慶豐包子有名，許多人都認為是因為許多大人物來吃過。其實慶豐包子本來就很有名，而且非常賺錢。

截至2016年，在全國有314家慶豐包子鋪，2015年，銷售額達到10億元人民幣。大廚說：“這都是我們用一個一個包子給堆出來的。”

慶豐的後廚，有一句順口溜：石榴嘴，荸薺肚，內提褶。這是慶豐包子的一套嚴格的技術標準。六十多年來，除了這個包子的標準堅持不變，其他的一直在變。

過去，不用好肉做餡兒，然而現在變了，用前臀尖的肉做餡兒，就得切大顆粒，用杆子在缸裡打餡兒，才能既給肉餡兒打上勁兒，又不會把肥肉打成乳化狀態。在打餡兒之前，增加了一項工作：摸骨，檢查肉裡有沒有骨頭渣子。

過去，用煤火，在露天大院裡添煤，現在窗戶封得嚴，溫度不一樣，醒面的環境變了。

過去，用老肥。老肥有雜菌，需要揣鹼來中和雜菌帶來的酸氣，就會有酒香氣，所以大家覺得用老肥香。現在用酵母了。

過去，就一種面，現在低筋面、中筋面、高筋面，種類多了。

面對這些變化，慶豐的師傅們，一點點總結著經驗。

現在，工作環境溫度穩定，和好的面，醒15分鐘之後，得立刻揪劑兒、擀皮、包包子。

這個過程必須在20到25分鐘裡完成，否則麵糰兒在這樣的溫度下，就會懈勁兒。包好的包子還需要再醒6分鐘，才能上鍋蒸。

現在，用酵母發麵了。全部標準化以後，發麵的技術容易控制了。

夏天，一斤面加6克酵母，冬天加8克酵母。再也不會出現鹼大了蒸出來的包子發黃、發澀的問題了。

現在，麵粉品種多了，需要選對面粉。

慶豐有專供的包子粉，但是常常會有老客人問，在家裡包包子，用什麼麵粉。慶豐的廚師會告訴他們，要選筋度在28%至30%的中筋粉。還會細心地告訴他們，醒好的面，拍上去聲音發悶，砰砰的；如果拍的時候發出啪啪的聲音，就是醒得不夠；如果用手一戳，就跟戳氣泡似的，面塌了，那就是醒過了。

所以，一路走來，慶豐不單純是個吃包子的飯館，更像是個老街坊。沒人天天吃慶豐的包子，但是哪天想了，他就在那裡，熱氣騰騰的，客客氣氣的。他會道一聲：“來了您哪，今兒來什麼包子。”

一個慶豐的包子的麵皮是23。33克，這樣的話，蒸出來的包子最好看。每個慶豐的包子有18到24個褶。每家慶豐包子鋪裡有12種餡兒。北京的包子，得有北京的味兒，一口咬下去，就知道，這裡是北京。

廣和居

廣和居，坐落在宣武門外菜市口半截衚衕，是“八大居”之首。

清道光年間，廣和居的名字就已經叫響了。

《舊京瑣記》中記載：“士大夫好集於北半截衚衕之廣和居，張文襄（之洞）在京提倡最力。”

當時的京官很多都愛在此吃飯聚會、吟詩作賦，更在牆上留下筆墨，儼然成了一種風尚。

名人來此的多了，甚至還發生了一些有趣兒的小故事。

有傳晚清著名的大書法家張紹基當時就住在附近，便經常來廣和居用餐飲酒，後來他丟了官職，沒了俸祿，再來喝酒都是記賬，日積月累償還不上，掌櫃就向張紹基求字抵賬，才留下了對聯“名釀傳千里，佳餚香半樓”，從此廣和居的名聲更大，還有人專程來看它的對聯。

說起廣和居的菜，好吃自然不在話下，還有一個別於其他飯店的地方就是“文人菜”。所謂“文人菜”，就是由來此吃飯的文人和官員教給廚師的菜。

像“潘魚”，是晚清的翰林潘祖蔭傳授的“潘氏清蒸魚”。

還有“曾魚”，是曾國藩留下的做法。

還有韓肘、江豆腐等等，很多以姓氏冠名的菜，都有一位與此有關的食客。

廣和居的盛名到了民國時期依然不減，當時住在山會邑館的魯迅先生就是常客。

《魯迅日記》裡寫道，1912年5月5日抵達北京，5月7日“夜飲於廣和居”。他與郁達夫喜歡在此飲酒至酩酊大醉，想來也是魯迅先生最愛“三不粘”這道菜的原因。

“三不粘”，由蛋黃、澱粉、白糖和清水製成，狀態介於糕羹之間，用湯匙舀食，一不粘匙，二不粘盤，三不粘牙，故而名曰“三不粘”，還有解酒之功效。

現在，人們對廣和居的瞭解，也只能是靠著資料了，在這裡吃過飯的人大抵上也都不在了，這興隆了一個世紀的飯店，在1932年封了灶，此後空置，住人，再也沒營業。

下一期

文旅君將繼續為您介紹

“八大居”中的其他飯莊

下期再見

內容來源：

《老北京述聞 飲食名饌》

圖片來源：

慶豐包子鋪官網

文旅北京