為了更加方便釀酒工藝上的操作，先將糧食分為以下類別：

米類：大米、糯米等；

殼類：高粱、玉米、小麥、蕎麥、大麥等；

薯類：紅薯、木薯、馬鈴薯等；

水果：蘋果、橘子、楊梅、桑葚等。

糧食不同，生產酒的風味也不同。欲得到風味多樣的酒，選糧很關鍵。生產不同風味的酒，在選擇糧食時，應遵循下面的原則：一是根據當地的糧食資源；二是根據當地飲酒消費的習慣。以不同糧食釀製不同的風味酒為依據，對糧食進行合理比例搭配，就能釀出符合要求的不同風味的酒。發酵技術是在釀酒整個過程中很重要的一部分，我們如何來管理釀酒發酵呢？應該注意什麼呢？尤其是釀酒新人，要如何避免發酵產生問題呢？

第一點：做好各種原始記錄

從投料開始，直到成品酒處理的整個過程都要做好記錄。如投料日期、配料配比、溫度、發酵情況、發酵天數，何時蒸餾、出酒率、酒質等等都應一一記錄在冊，以便總結經驗，查詢原因，不斷改進和提高。

第二點：糧食的選擇注意是挑新鮮、顆粒飽滿的。

糧食的澱粉含量少或者質量低劣會影響到產量跟質量。

第三點：發酵水質的標準測試酸鹼度（PH值4-6）。

第四點：發酵的糧食每桶不宜太多，以免造成攪拌難度。

注意將底部物料攪拌上來，保證吸氧均勻。帶殼的糧食要粉碎要細勻。

第五點：

糧食、酒麴跟水比例要計算好，還沒有熟練操作之前，需要嚴格地參照標準比例。

第六點：

發酵過程中溫度一定要控制好，整個發酵週期應該儘量保持在20攝氏度以上，40攝氏度以下的溫度，28~30攝氏度為佳。