炒回鍋肉

主料：帶皮熟肉3兩。

配料：大蔥1。5兩。

調料：花生油1兩，豆瓣醬5錢，醬油3錢，料酒2錢，鹽2分，味精2分，糖3錢，姜水少許。

操作方法：

（1）將肥瘦豬肉煮至斷生，撈出，肉皮朝上晾涼，用刀切成大薄片。大蔥切滾刀塊。 （2）炒勺上旺火，下底油（不要太多），燒八九成熱，把熟肉片下入煸炒，視肉片彎曲，可加豆瓣醬，炒出色味，隨下醬油，料酒、鹽、糖、味精、姜水同炒，再下大蔥，色一勻，油汁濃，盛於盤中即可。

特點：金紅色，鹹辣味香。

燒酥肉

主料：五花肉4兩（去皮）。

配料：雞蛋2個，青蒜5錢。

調料：花生油1斤（耗2兩），醬油5錢，料酒2錢，鹽2分，味精2分，水團粉3錢，湯適量，蔥、姜、大料少許。

操作方法：

（1）先將五花肉切成1分厚的肉片，用醬油鹽稍抓一抓，使其入味。雞蛋，水團粉調成雞蛋糊。把切好的肉片下入糊內攪拌均勻。

（2）下油燒七八成熱，把肉片分散地下入，炸成金黃色，約有六七成熟時撈出，擺在碗內，放上大料、蔥段、薑片醬油、料酒、湯，上屜蒸爛。

（3）下屜時，挑去大料、蔥、姜，把酥肉扣在盤內，湯潷在勺內，上火調一下色味，燒開，去掉浮沫，用水團粉勾成芡，再把青蒜投入，淋入少許明油，澆在肉上即成。

特點：金黃色，軟嫩鮮香。

燒子蓋

主料：熟肉3。5兩。

配料：雞蛋1。5兩，麵粉5錢。

調料：花生油1斤（耗油1兩），椒鹽、水團粉少許。

操作方法：

（1）用中方帶皮肉，下滷鍋內煮熟撈出，改切成1。5分厚的大片，薄厚要均勻。雞蛋、水團粉調成糊。

（2）將肉片先均勻地粘一層面粉，然後掛上雞蛋、糰粉糊。

（3）把花生油燒至七八成熱時，把掛糊的肉片分散地下入油鍋浸炸，不要粘連，直炸到外層金黃色，外酥、內嫩為止，撈出改成一字條碼在盤中，食時蘸椒鹽。

特點：酥香味濃，深黃色。