丨本文由小陳茶事原創
丨首發於大魚號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
沸水沖泡，是泡好茶的一大要領。
不過，有人留言說，哎，紅茶是不能用沸水泡的。
很快又話鋒一轉，表示滇紅等大葉種紅茶用100℃水泡才出香味，正山小種這些就用85℃來泡，不能用沸水。
為什麼？
憑什麼！
看完這個留言，覺得對方對於紅茶的瞭解，實在太狹隘。
且不說，這一前一後之間，言語裡有前後矛盾之處。
從滇紅到正山小種紅茶，它們之間的區分，也不止是樹種的不同。
何況，大葉種又何妨？中、小葉種茶樹原料加工成的紅茶，又何妨？
這與一款茶能不能用沸水沖泡之間，沒有瓜葛。
泡茶時，提倡優質紅茶要用沸水沖泡。
出發點在於，為了讓泡出來茶湯更香更好喝！
至於其他，不過是浮雲罷了。
《2》
下午，泡一款花香清雅的正山小種。
因那款茶，茶香以清麗花香動人，像是舊時開在巷弄裡的朵朵細碎白茉莉，密密匝匝的花香，幽香陣陣，輕盈靈動。
連茶湯風味上，也特別清新明快，鮮爽淳和。
與傳統風味的正山小種不同，那款紅茶喝起來，風格更加小清新，似初夏的晨風，芬芳輕柔。
於是在私下裡，給那款紅茶取了一個愛稱，叫《小茉莉》。
看完前面那則留言，圍繞正山小種不能用沸水沖泡，而是要用85℃水溫泡茶一說，究竟是真是假？
其實，一試便知。
將茶桌收拾清爽，準備泡那款《小茉莉》當下午茶。
將水燒沸後，先燙碗燙杯，將蓋碗、公道杯、茶杯均勻燙過一遍後，稱出5克幹茶放入蓋碗內。
此時，再重新摁下加熱，確保燒水壺內的水溫處於燒開狀態。
若是自家的燒水壺有保溫功能，那麼這一步可略過。
重新加熱是考慮到，在燙壺溫杯，用克秤稱茶，並且搖一搖蓋碗聞幹茶香等品茶流程後，壺內的水溫自然下降，容易變成七、八十度的溫水，達不到沸水泡茶的效果。
水再次燒開後，提起水壺，往蓋碗內注入沸水，快速倒出茶湯。
沸水衝入的剎那，茶香盈起，滿鼻馨香。
像是迎面吹來一陣香霧般，幽香陣陣。
從這茶香湧動的苗頭看，要說正山小種紅茶不能用沸水沖泡，怎麼也不應該！
《3》
沸水泡茶，茶香更顯。
泡紅茶，不管是什麼紅茶，包括正山小種、滇紅、祁紅、閩紅工夫、英德紅茶等。
在用沸水泡茶時，茶香會更馥郁，香氣層次會更豐富迷人。
對品質出眾的紅茶而言，沸水沖泡不僅不會將茶葉燙壞，反而會“擴大”它的風味優點。
這背後，與茶香釋放的原理有關。
製茶時經過發酵的紅茶，內部含有許多獨特的芳香物質。
這些芳香物質的存在，構成了紅茶獨一無味的精彩茶香。
比如，像茉莉、像梔子、像玉蘭、像槐花般的花香。
比如，像桂圓、像荔枝、像蜜瓜、像飽滿的水蜜桃般的果香。
又比如，包括甜香、蜜香、 薯香、松煙香等，不一而足的茶香型別。
但是在泡茶時，要想泡出更馥郁更豐富的茶香，要先了解茶香釋放的前提。
茶葉內部的芳香物質眾多，按釋放沸點的不同，有高沸點、中沸點、低沸點之分。
優質紅茶內質豐沛，芳香物質充足。
在泡茶時，燒至滾燙的沸水能夠提供足夠的溫度，激發出茶葉內部的高沸點香氣。
幹茶剛一接觸到沸水的瞬間，高揚芬芳的茶香便會迅速蔓延出來。
等到出湯後，伴隨蓋碗內的溫度自然下降，中沸點的、低沸點的茶香，同樣能夠擁有登場機會。
一時間，多種不同的茶香，似模特穿著華服登場那樣，逐一在你的鼻間掠過，滿鼻馨香。
一層接一層，層次分明，錯落有致的清雅茶香，動人不已。
換成溫水泡茶，用85℃左右水溫泡紅茶。
那麼，註定不會泡出這麼多的茶香層次。
畢竟在用溫水泡紅茶時，茶葉內部的高沸點茶香，因水溫不足，根本沒有辦法釋放！
《4》
沸水泡茶，茶味更足。
燒開後的沸水，是幫助茶葉內質釋放、滋味浸出的一大推力。
烹飪時，炒菜炒肉，大火高溫快炒會比小火慢煎，食材熟得更快；
泡紅糖水時，用沸水泡會比溫水溶化得更快，泡出來的糖水甜味更足；
而泡茶時，沸水沖泡，可以讓茶葉內質更加充分浸出！
一杯好茶，茶湯滋味豐富，茶味飽滿，湯感醇厚，韻致獨到，很是關鍵。
沸水泡紅茶，茶葉內裡能夠提供鮮味、清甜、甘甜的滋味物質，更加高效充足浸出，匯成一杯鮮美清甜的茶湯。
同時，內質豐沛的好茶，茶湯還講究“厚度”。
厚，與薄相對應。
劣質茶，內質少，巧婦難為無米之炊，不管再怎麼沖泡，泡出來的茶味始終是淡、寡、平淡如白開水。
而內質充足的好茶，內裡蘊藏的膠質豐沛，用沸水沖泡後，內在茶味快速浸出，能夠泡出醇厚飽滿的茶湯。
一杯醇湯，因湯水內質豐盈的緣故，恍若銀耳羹、小米湯、老火靚湯那般。
嘗入一口茶湯，用舌頭稍微掂量，能感受到茶湯的稠滑、醇厚、綿密的湯感！
原料好，工藝到位的紅茶，內在茶味物質積累豐富。
等到泡茶時，自然少不了用沸水沖泡。
不然，泡茶水溫不足，即便再好的茶也會被泡成“溫吞水”，滋味落差明顯。
可見，泡好茶，要用沸水，方才不會辜負一款好茶的實力積累！
《5》
沸水泡茶，能測出茶葉的優劣好壞。
圍繞泡茶水溫的選擇，之前看過一個觀點，乍一眼，好像很合理。
當時，對方是這樣說的。
“不同的茶，要用不同的水溫去沖泡，不能盲目都用沸水泡。一個優秀的泡茶人，應該懂得規避一泡茶的缺點。如果一款茶用沸水泡了不好喝，那麼就不要用沸水泡。”
不得不說，上面那段觀點，非常有迷惑性。
許多不明真相的新手茶客，容易將這番話奉為泡茶真理。
但這裡要提醒一點，一款好茶身上明明是優點多，缺點少。
對於真正的好茶而言，何來這麼多的缺點？
一款茶，沸水泡茶苦澀明顯，證明內部的苦澀物質含量多，養分少，品質不高。
一款茶，沸水沖泡茶味發酸，說明內在茶味有變質變味之嫌，品質堪憂。
一款茶，沸水沖泡雜味明顯，證明它可能是存壞變味了，品質有問題。
要是認為某款品質有問題的茶，用沸水泡了不好喝。就該扭轉思路，換成溫水泡。
在溫水泡茶時，因為水溫不足，各方面茶味物質浸出有限，茶湯風味缺點暴露不明顯。
顯然這種泡茶方式，只是在逃避問題而已！
事實上，遇到沸水沖泡後，茶味澀麻、酸味明顯、雜味濃重的劣質茶葉。
需要做的應該是吸取教訓，下次不要再買茶踩坑。
而不是，採用逃避式的做法，為一款劣質茶遮羞。
不然到頭來，吃虧的還是自己！
《6》
沸水泡茶，能還原一款好茶的真性情。
同時，還能檢驗出好茶的內在茶香、茶味、韻味實力。
對於紅茶來說，只要品質方面沒問題，不管是什麼茶，都可以放心用沸水沖泡。
如果是換成溫水，那麼不僅會導致，泡出一杯茶香茶味平平無奇的“溫吞水”。
同時，對於部分劣質紅茶而言，藉助溫水遮羞，還會剝奪消費者的知情權。
從而讓人根本看不清，一款茶的真實品質。
一款優質紅茶，好在哪裡？
而劣質紅茶，不好在哪些方面？
這一切，在經過沸水沖泡後，統統都能知道真相。
有道是，疾風知勁草，烈火知真金。
而沸水沖泡，能知一款茶的好與壞！
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體“小陳茶事”主筆，已出版白茶專著《白茶品鑑手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。