一、德國酸菜
歐洲人愛吃捲心菜，種植的歷史也有一千多年了，卻到中世紀以後才出現酸菜的相關記錄。用乳酸菌發酵法制作酸捲心菜究竟起於何時？德國學界也沒有把握。有人以為，蒙古大軍橫掃各地，一路行軍都需要青菜供應，酸泡菜有各種優點，自然為行軍首選。蒙古大軍將酸菜帶到歐洲。也把乳酸菌醃泡菜的做法給留了下來，德國於是出現酸捲心菜。德語與英語文獻中持這種說法者頗多。
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德國各地都有酸菜，製法相同，各種文獻中有關酸菜的記載也甚多，但沒有幾個人可以說出酸菜的根源，好像酸菜天生就在那裡，無須考證。酸菜是發酵而成，乳酸菌存在於自然之中，可將食物中的葡萄糖或乳糖轉化為乳酸，也是各種酸菜所以變酸的主因。乳酸菌族群相當龐雜，至少可分為18屬，200多種。人類自古也認識乳酸菌，並懂得根據自己喜好，培養乳酸菌，以便加工。
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許多人提到德國時，大多想到工業發達，刀具、汽車尤其著名。但提到德國食物，不免猶疑。德國並不以美食著稱，印象所及，除了香腸、豬肘以外，似乎沒有什麼具體美食代表。德國幅員廣闊，各地都有些好吃的東西，咖哩香腸隨處可見，算是家喻戶曉。德國各地都有特色香腸，您要問德國有多少種香腸？肯定沒有人答得上來。
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德國豬肘也稱得上名號，但各地做法不一，有的先烤再燉，有的醃製後燉煮，有的直接燉煮，各地都有特色，哪種口味才能算是“真正德國豬肘”？德國有一種菜，各地都有，做法類似，卻鮮少有人提及。不過要是少了這一味，香腸、豬肘立刻遜色許多。不僅豬肘得配酸菜解膩，香腸也得搭配酸菜，彰顯香氣，這才是德國菜的代表食物。
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英國人對德國酸菜並不陌生，對吃酸菜的德國人也有點意見，兩次大戰，英國與德國總站在對立面，英國人乾脆就叫德國人“酸菜”（Kraut），好像德國人除了酸菜，啥也不吃。
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二、歐洲酸菜
酸泡菜可經久放，是平民的重要食物，世界各地都可以見到類似的食物。西方酸泡菜較可信的記錄可以追溯到希臘時代，文獻顯示，公元前5世紀希臘著名醫生希波克拉底斯（Hippocrates，公元前466到377年）主張醫食同源，認為酸性食物性“熱”，有助消化及清理內臟，所以常要腸胃等疾病患者吃酸泡菜。只是希臘酸泡菜的製法為何，學者並不清楚。羅馬人浸漬泡菜的原料多為十字花科的捲心菜。
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泡菜方子流傳頗廣：將整個捲心菜抹鹽後放到陶甕中，淋上醋，屬浸漬一路。泡菜原料捲心菜最早在西亞地區馴化，先傳入歐洲，16世紀以後才由歐洲人將之傳人中國。有人稱為“番芥藍”，也有人使用荷蘭語“Kool”發音，稱作“高麗菜”，與朝鮮半島無關。
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製作酸捲心菜的工序與東北人制作酸白菜一樣簡單：先把卷心白菜的心及外層綠葉片去掉後，清洗乾淨，切絲，放鹽，靜置密封容器中，然後擠壓出水，再用大葉片壓在頂端，避免捲心菜絲與空氣接觸。溫度條件適合時，乳酸菌便能迅速將菜絲中的碳水化合物發酵成乳酸與碳酸。
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酸白菜在歐洲分佈甚廣，並非德國獨有，但各地仍有差別。東歐地區製作酸白菜時會將胡蘿蔔切絲，一起醃製，白裡透紅。也有人加入蘋果、蔓越莓（Cranberry）新增色澤與果香之外，因為富含苯甲酸（benzoic acid），也有防腐功能。德國傳統醫學繼承希臘的學理，相信酸捲心菜有益於健康，內用外敷均可，不僅腸胃不適、便秘、糖尿或痛風者應當食用，酸白菜還可緩解燒燙傷症狀。
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酸捲心菜含有豐富的維生素與礦物質，長久儲存也不會變質，因為可以防治缺乏維生素造成的壞血病，成為航海人員最佳的“路菜”，所有遠航船隻，無不備有許多酸捲心菜。歷史記載，英國著名海上冒險家庫克（James cook，1728～1779）出海時，帶有60桶酸捲心菜，船員因此沒有壞血病困擾。
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酸捲心菜也成了軍隊重要的口糧，拿破崙為解決大軍伙食，曾懸重賞徵求製作儲存軍隊口糧的方法，遂有日後的罐頭。但拿破崙大軍中，一直都備有大量酸捲心菜，保障士兵的健康。19世紀以後，歐洲罐頭工業發達，市面上也出現各種酸捲心菜罐頭，物美價廉，恐怕不會有人還在家中自制酸捲心菜。
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三、酸菜是最佳配角
德國酸菜有時候扮演沉默的配角，出現在許多食物中，大家視而不見，例如德國香腸，經常要搭配酸菜食用，可以解膩，也提供適當的膳食纖維與維生素，如果只有香腸，缺了酸菜，味道就不是那麼回事。燉燒豬肉配酸菜、粉團，成為南部地區的著名料理。近代以前，德奧地區農民每天都要吃酸捲心菜，也許能鋪上兩片薄肉片，再上粉團，算是一頓豐盛的大餐。
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德國南部、奧地利與瑞士等地有一道名菜：燉燒豬肉fschweinsbraten），將豬頸部、前腿或裡脊肉整理成條狀，用茴香、香菜、大蒜等調味後過油，燉煮，加上醬汁即成，一般都搭配酸菜食用。燉煮酸菜，煙燻肉切成丁後同煮，再加入蘋果、茴香、香葉、杜松子等調味，燉好後裝盤，加上馬鈴薯團或麵粉團（都稱為Kloβ或稱Knodel）算是主食。
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四、酸菜豬肘
講到此處，應當轉入主題：酸菜豬肘。大家都熟悉的“德國豬肘”各地叫法不一，多從其方言，例如KnSchla、Heachse、Hommchen及Botel。到了奧地利則稱Stelze，瑞士德語區也稱之為Gnagi或Wadli，指的都是豬蹄部位。各地名稱不一，做法也有異。北德地區多半先行醃製，然後燉煮，但南德地區則是將新鮮豬肘煎炸或烘烤至表皮酥脆。
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大體而言，烘烤成的豬肘稱為Haxe，燉煮的稱為Eisbein。至於豬肘為何稱為Eisbein，說法不一。大致推論是中古德語的腳部稱為isben，逐漸轉變成Eisbein，聊存一說，也不必深究。拿豬肘或五花肉與酸白菜同燉，加入小茴香子及杜松子（Wacholderbeere），也可加幾塊蘋果，再淋上一些白酒同煮。上桌時，再加些香腸、豬肘或燻肉。當然，這種做法在中歐各地也都可以見到。
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許多人往往忘記奧地利也是德國文化的核心地區，19世紀以前，維也納才是德意志文化的中心。莫扎特、貝多芬可都是在維也納活動的大師。奧地利也吃酸菜豬肘：豬肘加香料燉煮後，明火燒炙一番，搭配芥末、酸菜食用，香脆可口。現在法國的亞爾薩斯原本也是德語地區，居民屬阿里曼部，使用阿里曼語（Allemanisch），與瑞士類似。亞爾薩斯人的生活習慣仍保持原有的德意志風格。酸菜豬腳則是燉煮而成，五花肉、香腸與豬腳共同燉煮，食用時將肉品鋪在酸菜之上，與馬鈴薯同食。
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五、酸菜風靡歐洲各國
波蘭歷史發展相當曲折，不僅與德國接壤，長期與德意志民族接觸，且領土經過幾次重大變遷。今日波蘭許多領土實際曾是德意志民族的居住地，波蘭文化與德意志文化重疊，飲食方面也是。波蘭有一道名菜Pierogi，類似咱中國的餃子，分絞肉餡、乾酪餡與蘑菇餡幾種，拌上菠菜或酸菜，包成三角狀，水煮後或煎或烤，撒上剁碎的燻肉，佐以乳酪或乳油醬汁，既美觀，又好吃，在聖誕節餐桌上頗受歡迎。這道菜也隨著波蘭移民到了北美洲，美國和加拿大都可以看到。
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波蘭還有種酸菜燉湯kwasnica，拿五花肉、胡蘿蔔、幹蕈、洋蔥與大量酸菜燉煮，再將燻肉切丁炒香入湯。無論是酸菜餃子或酸菜燉湯，在中歐、東歐各地都有，從俄羅斯到匈牙利，不是波蘭人的專利。不過波蘭另一道15世紀以後才出現的燉酸菜bigos倒是起源於德國。
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德語Beiguss有“新增”之意，製作bigos時，牛肉或豬肉均可，先細切，再與酸菜及新鮮捲心白同燉，再加上香腸及蕈類、胡蘿蔔、洋蔥等食材，一般人燉煮這道菜時，都用小火，可以燉上一兩天，直到各種食材的味道完全混合。燉煮時必須不斷加水，所以才有bigos之稱。Bigos可與麵包或馬鈴薯同食。
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有人還會加上辣椒與酸乳酪，口味更重些。不只波蘭，烏克蘭及白俄羅斯都有這道菜，材料稍有不同。波蘭人視此為美食，甚至是“國菜”，各大餐廳都會供應。各地酸菜豬腳製法儘管不同，但都是宴會名菜。說起製法簡單，但一般人家不會大費周章，但凡遇有喜慶，酸菜豬腳倒是理想，大量烹製，隨時上桌，頗受歡迎。如果真有機會到德國，不妨一試。
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