臨近立冬，天氣也越來越冷，在日常“貼秋膘”的肉類選擇上，相信大部分朋友都更傾向於選購羊肉，
因為羊肉屬於“秋冬季食補的第一肉”，具有很強的溫補作用，早在《本草綱目》中，對羊肉就有記載“羊肉能暖中補虛，補中益氣，治虛勞寒冷，五勞七傷”，而且羊肉是高蛋白、低脂肪、高營養的肉類
，肉感比吃豬肉、牛肉要爽嫩，肉味香濃，身體暖烘烘得很舒服，所以冬天吃羊肉是最合適的。
但說到羊肉菜式，不管是燜羊肉還是燉羊肉，都讓人既喜歡又討厭，我們喜歡的是羊肉的食補效果和肉感爽嫩，討厭的是羊肉本身自帶的重羊羶味，這羶味並不是血腥，而是純粹的肉羶，很多人因聞不慣這股羊肉味而排斥。
而我們為了把羊肉羶味壓抑或清除，在燜燉羊肉的時候，都一定會搭配上香料同燉，因為大部分香料都具有增添肉香，闢除肉羶異味的效果，所以要
想燜燉羊肉無羶味，香料很重要！記住“香料配法”，羊肉鮮香無羶。
羊肉在使用香料上，並不像牛肉那般能夠隨意搭配，而是要遵從一句烹飪俗話
”羊不放料“
，意思是說：
在燜燉羊肉的時候，不建議放入大料（八角）同煮，
因為八角有一種相當霸氣的香料氣味，並且含有大量的黑色素
，所以它雖然能夠增強菜餚的香氣，且對去除肉腥羶味有很好的效果，
但在燉羊肉時加入八角，羊肉鮮香會被八角味所掩蓋，燉久了，八角釋放的大量黑色素被羊肉吸收後，肉色會變黑，使湯燉成褐色，根本嘗不到美味的羊肉鮮香
，這就是燉羊肉時
“羊不放料”
的原因。
因此不管是燉羊肉湯，還是燜羊肉是，八角都是最“忌諱”新增的，燜羊肉為了讓風味醬濃肉香，香料包的選搭會比較繁雜，而清燉羊肉上，香料搭配則要減法烹調，用少量必要香料，把羊肉鮮香給激發並保留即可，
但無論燉羊肉還是燜羊肉，香料包中都有“4料”是必須要放的，分別是：花椒、白胡椒、白芷和山奈。
到底為什麼？下面小鹿簡單說一說。
花椒：
花椒是日常用於點綴辛麻味的主要香料之一，在大部分辛辣菜餚、重口味菜餚上都是很重要的調味香料，
而在燉羊肉或羊肉焯水時，運用上一小把花椒，就能夠起到去除肉腥羶味和殺菌作用，而且還能減少羊肉的油膩感
，只是花椒的顆粒狀非常小，在使用時，應該用香料包裹著下鍋，以免撒得滿鍋面。
白胡椒：
胡椒被稱為
“香料之王”
，有白胡椒和黑胡椒之分，黑胡椒與牛肉是絕配，而白胡椒，則是製作羊肉菜式時不可缺少的調味香料，是“黃金搭檔”。
因為
白胡椒和羊肉同屬溫熱食材，本身也具有驅寒溫胃效果，與羊肉同燉能讓羊肉的滋補散寒效果得到提升，而且白胡椒還能夠去除腥羶異味，使羊肉的肉鮮香更美味
，所以在燜燉羊肉時，為了充分發揮羊肉的營養作用， 其它香料可以少，但白胡椒卻是必須新增的。
白芷：
白芷的樣子看起來與許多香料相似，也很普通沒什麼突出點，所以在使用白芷時，很多人也會忘記使用過。
白芷所具有的特點是香氣濃郁與具有一定的藥用價值，
在《神農本草經》首次記載，白芷主要有“血閉陰腫，寒熱，風頭侵目淚出，長肌膚潤澤”等效果
，雖然在燉羊肉時使用上白芷可以讓肉香揮發時間更長，香氣更濃郁，但單次用量並不能多，平均每1KG羊肉，配1。5~2克白芷就夠了。
山奈：
山奈就是平常的新鮮食材沙薑切片曬乾後的樣子，簡單點說就是沙姜，聞起來像樟腦丸，很舒服，入口嘗試有沙姜味道和辛辣感，
在燉肉時新增山奈，可以起到增香去腥、除油膩效果。
所以在家燉羊肉或燉羊肉蠍子的時候，我都會加入一些山奈同燉，可以很容易地把羊肉的肉味給刺激發散，肉味更鮮，濃而不腥，燉羊肉湯越燉越鮮，燜羊肉越燜越香。
說到最後，想燜燉羊肉無羶味，香料真的很重要！下面分別分享燉羊肉&燜羊肉所適用的香料包配比，給大家作參考，記住“香料配法”，羊肉鮮香無羶。
以下2個香料包配方，均以燉2~3kg羊肉調整的比例：
【清燉羊肉】：白胡椒6克，花椒8~10克，白芷3克，山奈6克，橙皮4克，山楂4克，
【燜羊肉】：花椒8~10克，白胡椒6克，草果5克，白豆蔻4克，甘草4克，砂仁4克，山奈4克，白芷3克，陳皮3克，香葉3克，丁香2克，肉豆蔻2克
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