大雪過後，天氣越來越冷，不少家庭都會選擇一次性購買很多菜囤起來，足夠家裡吃上好多天，採購的專案裡自然也少不了各種肉類，特別是到了冬天，性溫、蛋白質含量高的牛肉更適合食用，很多人會購買的比較多，花費不菲，如何挑選好牛肉是一件重要的生活技能。
牛肉相比羊肉沒有較大的羶味，是更多家庭的選擇，冬季經常會買上幾百塊的牛肉來做炸牛肉丸子或是醬牛肉、滷牛肉，都可以吃上很久，好吃的牛肉丸和醬滷牛肉都需要好的牛肉做基礎，但市場上有些商家會昧著良心賣肉，不會挑選的消費者經常會遭受矇騙，把不好、不新鮮的肉買回家，關鍵是牛肉的價格也不便宜幾十塊錢一斤，吃不到好肉不說，錢也不少花。分享給大家挑牛肉時需注意的要點，掌握後擦亮眼睛買牛肉不吃虧。
買牛肉，牢記“3不買”
1、色澤、氣味不對的不買
進入市場賣牛肉的商鋪很多，不知道買哪一家的好，最好的方法就是全部都走一遍看一看再決定。肉鋪掛的牛肉沒有光澤，顏色過暗的就可以直接略過了，新鮮的牛肉呈紅色，具有光澤，脂肪是潔白的或微微呈乳黃色，而已經宰殺了幾天的牛肉，肉的色澤會略微暗一些，脂肪沒有光澤，變質牛肉看起來是徹底沒有光澤的暗紅色，脂肪處發暗甚至發淡綠色。
新鮮的牛肉聞起來是正常的肉味，細聞會有草腥味在其中，而變質不好的肉聞起來會有酸味，嚴重的會有腐爛的臭味。如果遇到顏色和氣味都不好的牛肉一定不要買。
2、表面溼漉漉或極其乾燥的不買
買牛肉的時候會發現，有的牛肉是掛起來的，有的是放在臺面上售賣的，應該怎麼選呢？
好的牛肉表面是微幹或有風乾膜，摸起來略微粘手的，好牛肉又分為排酸牛肉和新鮮宰殺未排酸的牛肉，排酸牛肉是指牛在屠宰後，肉中會產生乳酸，這種乳酸對人體無害但會影響口味，為了揮發掉牛肉中的乳酸，牛肉會送進排酸間放置48-72小時。
未排酸的牛肉一般多為小型養殖個體戶售賣，這類牛肉雖然沒有排酸過程，但新鮮宰殺後的牛肉也要放置一段時間才能售賣，原因是剛宰殺後的肌肉僵直，肉的纖維粗硬，食用時味道較差，放置1-3小時後，糖原分解PH值下降，肌肉逐漸鬆軟，口感最為理想。所以，無論是排酸還是不排酸的牛肉都會有一定的放置過程，期間牛肉水分會揮發掉一部分，表面微幹，摸起來略微粘手的牛肉最佳。
變質的牛肉表面是極度乾燥或過於粘手的，即使是新的刀切面摸起來也會特別粘手，這都是不好的牛肉表現。現今還有一種牛肉記得避開，就是注水牛肉，這種牛肉表面看起來水潤有光澤，感覺很不錯，其實這種肉買回家後，放一段時間就會滲出很多血水，烹飪時也會大量縮水，肉質緊繃口感很差，“注水肉”大多水汪汪，用手指觸碰就能滲出水來，用紙巾一沾就會變溼，
這些注水肉大多不會被懸掛起來售賣，否則會滴水，即使便宜也不要購買。
3、牛肉沒有彈性的不買
正常的牛肉，用手指按壓下去是有彈性的，肉會快速恢復。如果牛肉一按一個坑，壓下去絲毫沒有回彈之力、軟趴趴的則說明肉可能已經變質了或者是遇到上面說到的注水牛肉了，這樣的肉再好的烹飪方法做出來也不會好吃，口感味道都會相差很大，營養也已經流失掉了。
牛肉的各部分及吃法
牛肉根據部位、肉質被細分為多個部分，不是行家買牛肉時就會經常困惑該買哪部分的牛肉，又該如何烹飪，簡單為大家介紹一下家庭常用牛肉部位的劃分及適合的烹飪方法。
牛頸肉：又稱牛上腦，是牛脊骨兩側的肉，俗稱“脖子肉”。肥瘦均勻，肉質細嫩多汁，吃火鍋的時候會經常點一盤上腦肉，男女老少都喜歡它的口感。
牛肩肉：位於牛的前肩胛部，間隙脂肪含量較多，纖維較細，適合燉、煮、滷製。
眼肉：兩端分別連線上腦和外脊，因外形酷似眼睛，被稱為“眼肉”。是高檔部位肉，這部分肉的肉質細嫩，脂肪含量較高，口感香甜多汁，更適合煎和烤，故西餐中也會用眼肉來做牛排。
牛腩：位於牛腹部的部分，牛腩部分有肉、有脂、筋膜，口感十分豐富，適合燉煮著吃，搭配番茄、蘿蔔、土豆一起燉煮都是不錯的選擇。
牛外脊肉：在西餐中也被稱為“西冷”、“沙朗”，是牛背部最長的一段肌肉，容易有脂肪沉積，所以肉表面呈大理石花紋狀，多脂肪的存在使這部分肉煎烤起來也更香。
牛裡脊肉：也被稱為“牛柳”“菲力”，是牛脊骨裡的一條瘦肉，肉質極為細嫩，適合滑炒和滑溜，或者軟炸來吃，黑椒牛柳和小炒黃牛肉就選用的是這部分裡脊肉。
牛臀肉：常說的“黃瓜條”也位於這部分，由於臀部的肌肉纖維較粗，瘦肉多脂肪少，口感略柴，適合切絲或片進行爆炒，也可以用土豆做輔料，燉煮食用。
牛腱子肉：即牛的前後腿肉，通常大家買的也較多，肉質較瘦，內藏筋膜，硬度適中，煮熟後還會有膠質感，最適合用來做醬牛肉和滷牛肉。
——老井說——
優質的牛肉，無論是看、聞、摸，還是烹調都是經得住考驗的，這種牛肉做出來的菜味道才能最佳。在吃上面一定要講究，切勿貪圖便宜，尤其是“注水牛肉”會導致蛋白質流失，還會造成病原微生物汙染，也容易腐爛變質，對人體危害較大，即使價格再便宜也不要購買。經過排酸的牛肉較好，一般多為正規的大型屠宰場加工處理，排酸的牛肉肉質鮮美，口感好，易消化易吸收，但價格會相對較貴。
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