西餐：融於儀式感的料理

文

/ 蘭蘭子

圖

/ Unsplash網蘭蘭子

對西餐最初的印象來源於香港電影。影片裡的男主角梳著錚亮的油頭，西裝革履；女主角燙著時髦的捲髮，穿著漂亮的小禮服。兩人款款走進一家西餐廳，透過食物、燈光、眼神、交談構成的特殊化符號，締結出一條曖昧的關係紐帶。

類似的情節在現實中並不罕見。哲學家狄德羅在享用完一頓美味的西餐後，迫切地給情人蘇菲·沃蘭小姐寫了封信“我外出是為了到布利街上的餐廳吃晚餐，那裡很舒適但價格不菲”。因為當時的風氣不鼓勵女性外出就餐，歐洲中上階層的餐廳是極少數男士可以和女士會面的場所，狄德羅暗示這樣時髦的西餐廳可以作為兩人約會的地點，並在腦海中對它賦予了很多浪漫的想象。

吃一頓帶有儀式感的料理，把男男女女從日常瑣碎的生活裡暫時抽離，西餐廳似乎正是為此而生的場所。餐桌規則如羅蘭·巴特的某個妙論：故事的情節發展是一個層層遞進的過程，需要花時間來

在《唐頓莊園》裡，與故事情節一樣層層遞進的餐桌禮儀是貴族階層秘而不宣的社交方式：開餐前，管家和僕人要將葡萄酒倒入細頸的醒酒器，清淡的開胃酒配冷盤、桃紅酒配魚、波爾多紅酒配硬菜，甚至連餐後的布丁都有專屬配酒。除了侍酒，管家還會用木尺丈量每一副餐具擺放的位置，蠟燭的長短、餐巾的摺疊、鮮花的佈置、燈光的明暗都有嚴格的規定。就餐時，僕人們一字排開，依次端來前菜、湯品、主菜、甜品。

《唐頓莊園》劇照

從餐桌延伸出去的禮儀還催生出現代高階餐廳。中世紀初期，歐洲貴族推崇無限度的享樂主義，一場奢侈的宴會往往有大量牛肉、羊肉、豬肉被利劍和匕首分切。這一時期的食物足夠奢華，但貴族們吞嚥的是原始的極致享樂，而非高階、精緻、講究的品味。一直到文藝復興時期，歐洲人開始更細緻切割食材，食物花樣逐漸增多，精美的餐桌、餐具大量出現。與此同時，文藝復興還培養出一批文藝青年，他們反對庸俗和粗糙，對精緻、新鮮而又藝術的生活方式熱烈追求，進一步推動西方烹飪藝術的發展。

不過，這一現象主要發生在義大利，彼時的法餐還處於用手抓食的階段。直到16世紀，義大利公主凱瑟琳帶著整個廚師團隊來到法國與亨利二世結婚，隨之而來的義大利文化開始席捲法國。受此影響，法國飲食文化呈現出新的風貌。

工業革命後，西方資本主義蓬勃發展，各種啟蒙思想家都在鼓動“天賦人權”，最終，一場涅槃式的大革命於1789年在法國爆發。在這場社會變革裡，法國宮廷廚師流落民間，巴黎在10年間湧現出500多家餐廳。高度競爭的餐飲業讓法國在接下來的幾個世紀里名廚輩出。從馬利-安東尼·卡瑞蒙，到奧古斯特·埃斯科菲，再到保羅·博古斯，法國的廚房成了歐洲各國廚師的“朝聖”之地。與此同時，以奧古斯特·埃斯科菲為首的法國廚師如同修剪枝葉一般，進一步簡化了法餐製作工藝和餐桌禮儀，使精簡法餐成為主流。

幕得·普洛旺斯餐廳是精簡法餐的代表之一，餐桌禮儀遞進層次相對簡單。比如開餐前沒有開胃小酒，倒是墊胃的麵包會先上桌，酸酸甜甜的番茄果醬和略帶鹹味的白醬，麵包都有專屬配醬。就餐時，服務員依次端來前菜、湯品、牛排、甜品，餐桌上可以同時擺放不同品類的菜餚。餐桌的氣氛也更休閒，不像傳統高階法餐那樣要求食客正襟危坐循規蹈矩。

歐式酒堡區

洛可可區

地中海森林區

此外，食材的選擇、準備、製作也發生了改變。服務員告訴我們，為了保證食材的新鮮度，店裡的經典招牌都是限量供應，比如臺塑牛排。臺塑牛排選自牛身上第6~8根肋骨的肉，一頭牛隻產6塊，因此想吃必須提前預定。退而求其次點了一份七分熟的炙烤牛小排，新鮮食材烹製的牛排一刀下去便露出了粉嫩的肉色，咀嚼時在唇齒間迸發出豐盈的肉汁，讓幸福感有了最集中的呈現。從味蕾延伸的幸福感，也將彼此的關係緊密連線。

西餐用餐禮儀

餐前準備

正式西餐廳需要事先預約，預約時說清人數和時間，以及對座位的偏好。如果是生日或特別的日子，可以事先告知目的和預算。在預定的時間到達，是基本的禮貌，如果臨時取消提前通知並致歉。

著裝要求

不同場合對著裝的要求也不一樣，如果是正式的場合（宴會），男士最好穿無尾禮服，女士則穿正式的禮裙。如果只是日常去西餐廳，沒有硬性的著裝要求，大方簡潔的服飾即可。

入座禮儀

領檯人員帶位進餐廳，不可徑自進去找合適的座位就座。當領檯人員帶到座位後，最得體的入座方式是左側入座。椅子被侍者拉開後，身體在幾乎碰到桌子的距離站直，椅子推進來，腿彎碰到後面的椅子時即可落座。儘量不要將和用餐無關的東西，如手機等放在餐桌上。隨身小包放在椅背上，大包則應放在腳邊地上。用餐時身體端正，與餐桌邊緣保持一拳的距離，防止用餐時身體前傾。需召喚服務員時，只需稍微舉手示意即可。

餐具擺放

餐桌上擺放的刀叉有一定順序，一般以三套刀叉居多，使用原則左叉右刀，用餐時由外向內，由上而下，依次取用。用過的刀叉或勺子不要放在桌子上，以免弄髒桌布。如果最外側的餐具是一把勺子，說明要享用的第一道菜是湯，如果是刀，則表示頭盤是色拉一類的冷餐。

如何點餐

西餐基本分為三道式，前菜、主菜和甜點，可以增加道式，最多7~8道，點菜先選主菜，再根據主菜搭配其餘配菜。高階西餐廳的菜品順序一般是：開胃菜—沙拉—湯—主菜—甜點—咖啡、茶、餐酒。

上菜順序