寫在前面的一些話
#擺盤的美學技巧#最近一直專注於《從小白到米其林，擺盤的美學技巧》這門專欄課程的內容建設中，有感於現在市面上林林總總的擺盤裡，要麼還是傳統中餐酒樓的花花草草的形態仿生，要麼完全模仿照搬西式菜餚，依葫蘆畫瓢西式擺盤方法。而我個人覺得，掌握美學規律，中餐其實也是可以擺出現代藝術擺盤的形式美感，還能將民族特色發揚光大。就如日式菜餚，既有典型的民族視覺風格，又具有現代美感。所以在專欄料理製作環節的課程中，特別安排了前兩節課的料理都是中餐。第1節課是麵條，已經完成相應教程。
但美食美食，食物的口味是十分重要的，不能只途有其外表，否則就偏離了美食的本質。我一直覺得美食需要具備思維深度，是要有靈魂的，我也不屑只做一個形式主義的視覺欺騙者。這次算是兩者結合，打算配合這些擺盤的料理，寫一些我是如何設計這些菜餚味道的理念，也算闡述一下這些年來我對美食的一些些個人的且淺薄的理解與感悟。
中餐裡南方的麵條
麵條，對於中國人來說是一道散發著家常氣息的美食，熟悉而親切，溫暖而隨意。生病了不舒服，下碗軟爛的病號面；加班後，飢腸轆轆疲憊不堪，下碗快手的宵夜面；更不用說學生時代匆匆趕著去上課的清晨，媽媽準備的那碗窩了一個雞蛋的早餐面。
我是個南方人，僅淺談一些南方面條的滋味。所以以上場景的回憶是具有南方人的烙印，與西北人民群眾的主食麵條有著本質區別，還望諒解。
在南方的麵條中，有上海的蔥油拌麵，武漢的熱乾麵，還有成都擔擔麵，重慶小面等等，其實這些麵條裡不論配菜是否豐富，但必然還是會有一味味道是味道的主線。如蔥油的蔥香、芝麻醬的植物油脂味、四川的麻辣痛快。味如形，視覺美學裡常常提到的主次對比，其實味道設計上也是一樣的，無主次必雜亂，不是豐富而是大雜燴的堆砌。
寫課程大綱的時候大概是5月份，當時想著等推課程的時候應該正值酷暑，一定要設計一碗夏日的清爽麵條，如果能讓大家在酷暑沒胃口之時，能碰到這一簡單而開胃的家常菜，能幫助大家開開胃，降降暑也是一件美事。
麵條製作的詳細示範操作影片：
擺盤的美學技巧，教你如何把普通家常麵條做成吃不起的樣子
麵條的主要味覺
設計這道麵條料理，我一直定調在內斂不張揚且清冷，就好像在外暴曬後忽到空調房的陣陣愜意的涼快感，所以麵條的味道一定要簡單，不能油膩，果斷地去除了紅肉食材的選用，選了鮮蝦作為這碗麵條裡葷菜配菜，味鮮又好消化，也符合料理的收斂調性。
上海面條裡簡單又出效果的蔥油我也是很喜歡，好的蔥油，能夠讓一碗陽春素面立刻變得有靈魂，不再乏味單調，是一味讓人有印象的點睛之筆的調料。所以主味在鮮蝦與蔥油之間搖擺了很久，後來考慮到麵湯的滋味，麵湯如果只用煮麵水，必然沒有令人回味的餘地，如果另外再熬製肉類湯頭，就違背了簡單味道的本意，何況麵湯的汁水會沖淡蔥油的濃郁，所以以蔥油為主味的麵條通常是拌食。綜合考慮，最終還是決定以單味的大蝦的鮮美為整道料理的主要味覺。
鮮蝦湯頭
在廣東潮汕，蝦頭油這味調味料算是一秘籍，帶有海鮮自帶的鹹鮮口味，搭配油脂，色澤紅亮，提味佳品。是潮汕美食——海鮮砂鍋粥，漂浮著在粥面上的紅色粥油關鍵所在。這也是很多人在家中翻做海鮮粥，明明用料足食材佳，卻總少點什麼味道的原因所在。
傳統蝦頭油製作不難，將蝦頭放入足量的油中，小火熬製，等蝦頭裡的蝦膏慢慢溢位，鍋內的油變成紅色即可，放涼後裝入瓶中，吃麵、炒飯、熬粥底、煮豆腐來上那麼一點，提味提的神不知鬼不覺，讓人慾罷不能又不知究竟，可謂居家旅行做飯必備良品。
在這道麵條裡，考慮到湯頭的濃郁，先煎蝦油再煮蝦身滋味會薄一層，所以就設計了蝦頭蝦身一起小火先煎，熬製出一點點蝦油後直接加水煮制，使得湯頭滋味濃郁，色澤自帶紅潤且不渾濁。傳統蝦頭油還會放一些大蒜碎與蝦頭一起熬製，避免味道過腥。因為在製作蝦頭油之前已經熬製了蔥油，蔥本身就有除腥的作用，再放入大蒜反而會過於搶味，所以也做了一些改良，去除了大蒜碎。
熬蝦頭油
用這碗水再燙上配菜，正好取了素菜鮮甜，更加豐富了湯頭滋味。最關鍵還是在於省事，畢竟可以少洗一個鍋子。cici老師做菜確實不怕麻煩，在保證味道的情況下，還能省事，能省為何不省？說句題外話，這樣做起來，竟然還有了那麼點火鍋意思。
燙素菜
考慮到有面、有菜，其實主食的分量是不少的，還是需要一些油脂的補充，不然味道終究會太過寡淡。我個人非常贊同蔡瀾老師的觀點，豬油是味極好的油脂。
記得兒時，天天早上都會去一家米粉店吃早餐，大娘將米粉滾水一燙，加上肉沫澆頭，最後再大方地勺上一勺油汪汪的豬油，滋味好得很。一日，有些生病，和做粉的大娘說今天別放油了，大娘憤憤不平地說你也看看放的是什麼油！其實她是誤會我了，覺得我嫌棄她家的油脂不好，言下之意用料精良，我不懂欣賞。結果那日的米粉怎麼都沒往常的滋味，寡淡異常。從那日起，我就默默地記下了做面、做米粉，豬油需相伴。雖然長大後為了健康，儘量少油少鹽，唯獨做粉面，是個例外，會放入動物油脂，也算是一個個人風格。
放豬油，個人風格，可以不放
清冷收斂的麵條，湯頭需要清澈透亮感，最好就像開水衝醬油的那種醬油湯。我要的是一種味道的意外感，看似平常，喝上驚豔，此為低調而內斂。
暗藏玄機的“醬油”湯頭
夏日鮮蝦蔥油麵的配菜們
雞蛋皮絲是麵條中是常見的配菜，特別在北方面條中，可以說是必放的配菜。原因我暫時不太瞭解，在色澤上與常搭配的黃瓜絲，胡蘿蔔絲確實起到了色彩的豐富，的確是綠的鮮翠，黃的嬌嫩。但我個人覺得在與這些配菜一起混吃大嚼時，口感上還是有些單薄，，存在感不高。雞蛋皮本較為綿軟，切絲後更是削弱口感。所以這次的設計中，除了照顧外形美觀外，也是想改善這一薄弱口感，將薄弱轉變為紮實口感。
日式厚蛋燒也是將雞蛋的口感做到了堆疊，從而紮實了口感，起到了口感上的改變昇華。當然厚蛋燒的口感還有一個特點是內在鮮嫩，還有些汁水，在此不詳細展開。
除去雞蛋皮，其他的配菜在口感層次上其實也做了些些設計。蝦肉韌，胡蘿蔔酥爛，豆腐嫩滑，荷蘭豆的脆以及香菜的新鮮口感，整體上有不同層次的入口感受。
憑心而來的，從營養學角度上，碳水和蛋白質的攝入已經足夠，但維生素的攝入設計上還是少了一點，這個是我在外觀視覺的考慮下，做了一點讓步，如果再加入青菜葉，視覺上的主次平衡必然會被打破，所以如果從營養學角度，還得再搭配一碟燙青菜，就非常完美了。
夏日鮮蝦面的配菜層次
關於蔥油的執念
有人喜歡單一的味道的簡單美，有人喜歡複合口味的豐富美。其實蝦頭油和蔥油的口味上是可以做到相得益彰的，畢竟在廣東炒海鮮中，蔥姜炒是經典的一種搭配方法。既然蔥和大蝦的味道是具有和諧感，蔥油和蝦頭油的湯應該也是恰當的。其實我查了一些資料，發現並沒有人這樣設計混合製作過，既然沒人試過，我且試上一試，也好給之後的人有資料可查。
蔥油熬製
為了照顧在口味疊加上的喜好不同，蔥油在這道料理中設計為一道選擇題。當時拍攝完成已是晚上8點左右，吃了加入蔥油的鮮蝦面，覺得味美異常，大呼驚豔。也不知道是不是餓了，但可以肯定的是設計前的邏輯推敲是沒錯的，口味上至少不違和。
夏日鮮蝦蔥油麵成品
結尾
那日拍攝完畢，我坐在飯桌前，先喝一口蝦味濃郁的鮮甜湯頭，輕咬紮實而貌美的雞蛋皮花，再倒入蔥油，將面一氣拌開，最後嗦上滿滿一大口細面，心中說了一句真暢快！貌美味佳，一切都將設計實踐為實現，此為滿足。
我是cici的小廚房，沉迷於在家中做出有想法、有顏值、有格調的美食。致力於將美學思維引入擺盤藝術中以及新銳菜餚的創新設計。將食物賦予思想是我的理念，如果你也喜歡美食喜歡美，歡迎關注，大家一起交流探討！
夏日鮮蝦蔥油麵成品
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