炒菜爐灶是商用廚房後廚重要且必備的廚房裝置，按加熱方式不同一般分為燃氣灶和電磁灶，那麼該怎麼選擇爐灶呢，商用電磁爐和商用燃氣灶哪個好呢？
一、商用電磁灶使用優缺點：
1
、商用電磁灶使用方便：
商用電磁爐操作非常簡單，一般情況下按說明書操作，使用各檔功率、功能就可以了，不存在傳統灶具的火候問題，讓複雜的炒菜變得非常簡單。微電腦控制，功能更強，一般商用電磁爐都具備多檔功率、調節和自動溫度控制功能，使用起來更加靈活方便，能準確調節烹飪溫度，實現不同的烹飪需求。
2、
商用電磁灶安全環保清潔衛生
：由於商用電磁爐主要是透過磁場內線圈產生的渦流加熱，因此無明火燃燒現象，不產生煙火和一氧化碳，使用過程中不會像傳統煤氣那樣產生有害氣體或發生洩漏、爆炸、明火灼傷等危險。開機自動診斷、檢測使用時是否不當或電磁爐是否有故障，自動鍋質檢測系統能準確地識別，有無鍋具或者鍋具的大小材質是否合適，透過聲光提示告知使用者，顯示其智慧化和人性化的特點，相對於燃油和液化氣，不用儲存，不僅節省儲存空間，更重要的是杜絕儲存或管理不當引起的火災甚至惡性爆炸事故。
3
、商用電磁灶高效經濟節能：
商用電磁爐利用電磁感應渦流加熱原理，穿過鍋底的磁力線使分子運動產生熱量，快速省時，熱效率高達80%以上，而且商用電磁灶功率大，可調節，不僅煎炒烹炸蒸煮烤燉，大大縮短了時間，提高效率，而且足以滿足商用爆炒到文火慢燉的需求。有資料統計將50KG25℃的冷水分別用兩種爐灶加熱至沸騰，對比得出結論，電磁爐比燃氣爐節能50%，長期下來節省不少成本。但是商用電磁灶採購時費用一般要比燃氣灶高出一倍的價格。
4、
商用電磁灶保護廚師健康：
廚師患職業病比率僅次於消防員，是職業病的高發群體，而廚房影響廚師健康的主要因素有未完全燃燒的廢氣（主要是一氧化碳），噪音（為了火力猛，炒菜快，大部分燃料爐配有鼓風機）、高溫（明火灶大多數熱量都散發在廚房裡）、油過溫產生的煙。
二、燃氣灶使用優缺點
當前市場上使用的商用燃氣灶具燃燒方式依然延續傳統的燃燒方式，即“後混式燃燒”。後混合式燃燒，也就是邊燃燒邊和氧氣混合，燃氣在爐頭燃燒室被點燃後再開風機，用鼓風機給點燃的燃氣給風供氧。技術含量低下的狀態導致大部分在用爐灶燃燒器的結構不合理、燃料燃盡率低、浪費能源、汙染環境。這種傳統灶的燃燒方式，已延續了多年，國家技術監督部門在1999年制定了灶具行業標準，其標準的熱效率僅為20%，浪費達到了80%。
1
、傳統商用燃氣灶高穩定性
：因燃氣和空氣在燃燒之前沒有進行混合，不會對雙方壓力等因素造成影響。火焰比較穩定，大小火焰可以透過灶前閥門調整。
2
、商用燃氣灶滿足大多數人的使用習慣：
明火做飯符合人們長期對炒菜的認知，電磁爐灶在商業中被使用才幾年時間，以往家用的電磁灶受民用電壓功率限制，火力沒有燃氣灶火力猛，所以大家還是更喜歡用傳統的燃氣灶具，廚師炒菜時能直觀的看見火候大小。
3
、燃氣灶滿足廚師拋炒的習慣，
電磁灶鍋離開爐面電磁灶會自動斷電，廚師炒菜喜歡顛勺，廚師會不太習慣。
4
、燃氣灶對鍋具沒有特別限制，
鐵鍋，砂鍋，不鏽鋼鍋等都可以使用。
經過以上的對比，我們發現電磁爐和燃氣灶各有優劣，但是在我們的生活中，這兩者都是沒法缺少的，偏向於用哪個主要是看個人習慣。