在風味大戲裡，醬一人分飾兩角，時而是食物的調味劑，時而又是食物本身，從鹽的替代品到不可替代烹飪拌器，可以簡單直率，也可以不著痕跡，它裡應外合，行蹤不定，卻經常被我們遺忘。

讀懂了醬，我們才能真正洞悉，人間風味的各種玄機，領略它的萬千變化。

頭戴著晶瑩的冰雪冠冕，在天際線上閃閃發光，喜馬拉雅山脈東延平均海拔超過三千米，這裡空氣稀薄，相比美味，人們對食物的能量更為關注。

臨近藏曆新年，尼瑪萬傑開始準備食物，青稞不易消化，只有炒熟磨粉，做成餈粑。才便於腸胃吸收，這是藏族牧民的傳統主食。

然而在雪域高原，緊緊依靠穀物獲取能量是不夠的，犛牛是這裡最主要的肉食來源。

質地緊實的大腿肉和背脊肉是人們的首選，

反覆斬剁，肌肉纖維斷開，讓更多蛋白質溶解出來。人們在食用時肉蓉提供出更細膩的口感，

消化酶也能更好的發揮作用。放入研磨後的花椒和辣椒，生毛牛肉醬製作完成。

明天它將出現在村子裡的新年年會上，尼瑪萬傑今天起來早早準備他是今天的唸經者和主持者，村子裡每個人都會盛裝出席，女兒也從拉薩匆匆趕回，

這是歡樂的時刻，醬在人類早期就已出現。

在中國有文字記載的歷史有兩千年，犛牛肉醬帶著藏族鮮活的滋味。讓我們窺探到東方人，使用醬料的原初形態，

今天在更多的地區肉醬被植物性醬料替代，

它選材更廣，口味也更加豐富，芝麻醬就是其中之一。

持續晴朗的天氣，讓九月的田野蒙上淺淺的金黃。張關明有七畝芝麻地，能給他帶來小半年的收入。芝麻熟透，輕微抖動都有可能讓籽粒抖落。沒有哪種機器能夠徹底取代人的雙手，收下的秸稈就地晾曬，在高溫和光照作用下，

泛黃的穗苞乾燥開裂，這是脫粒的訊號。兩千多年前這種細小的白色顆粒，從西域傳入，在中原廣泛種植，芝麻產量佔三分之一的河南也是小麥產區，芝麻和小麥的結合催生出多樣美食。

不必說香脆的焦饃也不必說油酥的麻葉，

但是炒香芝麻粒擀壓成的芝麻鹽，就讓滿屋香氣瀰漫。

用油水比重不同，從芝麻當中煉油的技術。

可以追述一千多年前，從那時起。它逐漸成為中國人餐桌上的寵兒，人們甚至直接稱它為香油。用讚美味道的字眼給油命名，他是唯一一種。

製作芝麻醬從漂洗和晾曬開始，

炒制溫度恆定在170°攝氏度，芝麻逐漸膨脹焦黃。

芳香物質產生。芝麻脂肪含量高，研末後芳香四溢。芝麻獨特的香味，兼具穀物和堅果的香味，讓無數人著迷，張關明用十斤芝麻換了五斤芝麻醬，

這一天是農曆的秋分，

秋風漸涼，向北八百公里。又到了北京人涮羊肉的季節。芝麻醬又是涮羊肉火鍋天然的搭配。

不過北京人更講究，百分之二十的花生醬，百分之八十的芝麻醬調和。稱為二八醬，緩慢攪動，

形成敦實的口感，即使加入鮮明的佐料。也無法撼動芝麻醬的香濃淳合。滾燙的羊肉被濃稠的醬汁包裹。

延長的風味在口腔的駐留，讓這一段美妙的時間更為纏綿。

莊稼收割，糧食入倉，大地歸於沉靜。芝麻，一粒種子，開啟的中國人餐桌上千年的旅程，最終凝聚為醬，徹底征服了我們的味蕾。

河南向西七千公里，同一緯度的地方，

也有一種食物加工和食用的方法類似於芝麻醬，鷹嘴豆，一種耐旱堅硬作物的籽實，

他的種植歷史可以追溯到一萬年以前。

九月底，以色列依然炎熱。

世間若有十分美麗，九分在耶路撒冷。

世間若有十分哀愁九分在耶路撒冷。

每天，在有羊角號和祈禱聲。這座有著三千年歷史的城市正在甦醒。

在以色列無胡姆斯不成席。

在東方人看來每一種食物，冥冥之中都有一種醬料搭檔。

這是他們對風味平衡的理解。

淺淺一疊橙色醬汁看上去，平淡無奇。

卻以四兩撥千斤之力撬開風味的大門。

燒好的鵝皮脆肉嫩，

油潤肥的滋味。

如同奔騰的野馬。

香港人，選擇一種醬作為馴服的韁繩。

酸梅醬

芥末醬

沙茶醬

墨西哥魔力醬

當我們談論醬的時候，到底在談論什麼？

是食物智慧？調味的秘籍？還是認知世界的指南？

人類的八方遷徙，風味的四海流變，

分與合和聚與散，

載浮載沉，蛻變與重生之間。

成就了這一席色香味俱全的絕世美談！