“魚”類菜餚是餐桌上最普遍和常見的，魚肉蛋白質含量高、營養豐富，是適宜大部分人多吃的肉類。

魚的做法有很多，清蒸、燉湯、紅燒這些都是最家常的做法。而在江南一帶，還有另一種家常但又別具特色的做法：先用較高的油溫將魚炸至外酥裡嫩，然後乘熱淨泡在事先熬好涼透的滷汁裡，瞬間的溫度驟變可讓魚塊迅速吸收進滷汁達到入味，乘熱吃時外層酥脆鮮香、內裡嫩滑多汁，是上桌必被瘋搶的一道美味，我們叫它為“爆魚”（同“燻魚”）。叫“爆”魚是因為炸魚過程中“熱鬧”的爆炸聲不絕於耳，“爆”取“發”的意思，能討個好彩頭，所以爆魚是我們當地逢年過節餐桌上的必備冷盤。

我身邊的很多朋友都沒有聽過“爆魚”。其實，爆魚同燻魚，在過去，兩者確實是有區分的，古法燻魚會多一步煙燻的步驟，而傳統法爆魚並沒有浸泡滷汁的步驟。但自從各自都改良了做法後，界限已經越來越模糊。所以當代爆魚與燻魚的做法幾乎無差別，只是叫法的不同而已。

今天我分享這道外酥裡嫩、鮮香多汁的爆魚的做法給你，過程非常簡單。願你也能品嚐到這份別具特色的江南美味！

特色爆魚

用料：

青魚段（或草魚）1000g、水1000ml、老抽30g、生抽40g、冰糖120g、鹽20g、蒜3瓣（壓成泥）、蔥白（或蔥段）適量、姜3片、乾紅辣椒1個、花椒粒適量

製作步驟：

1。 將青魚洗淨切成厚度為1-1。5cm的魚片，瀝乾（或吸乾）魚表面水分。

2。 製作滷汁：稱量準備其餘用料

小鍋中加入1000ml水和以上全部的調味料與配料

中火將鍋燒開後轉小火燉煮1個小時，將香料中的香味煮出，湯汁收濃，放涼。

另準備一個容器，將涼透的滷汁過濾下來

3。 炸魚：炸鍋中倒入足量的油（至少也要沒過魚，油量過少在炸制時容易飛濺），開中大火，油溫達到8成熱時可放入魚片

一次性炸至魚片表面金黃酥脆、起硬殼的狀態

4。 瀝掉油份，乘熱浸入涼透的滷汁中淨泡至魚片上色即可。因受冷熱驟變的溫差影響，魚片剛入汁時你會聽到一聲“滋啦”的聲響。這聲悅耳的滋啦聲正是爆魚美味的關鍵，也是說明你做對了。

喜歡脆口的，淨泡時間短一些，瀝出滷汁後的表皮依舊是酥脆的，內部因吸收了滷汁，又嫩滑又多汁。

tips：

1。 做爆魚的魚一定是要現殺新鮮的魚，魚的新鮮度直接影響成品的肉質和口感。

2。 滷汁一次用不完可以放冰箱冷凍起來，滷汁這東西越放味道越醇厚，下次再做時就作為老滷與新煮的滷汁勾兌，這爆魚的味道一次比一次好。

3。 這款滷汁的味道是偏甜口的本幫味道，實際製作時可根據口味喜好適當調整甜鹹度。但足夠量的糖才能熬出稠亮的紅褐色，減量可能影響成品色面。