原料：

豬龍骨（即脊骨）15斤。

醬湯調料配方：

美極廚師調味汁250克（調色入味用），糖色約10克（將高湯調成醬紅色為準），雞骨草150克（乾貨調料市場能買到），白芷0。5克，香葉0。5克，鹽2克；姜蔥各25克，土芹250克，自制東北黃豆醬250克，幹椒500克，靈香草10克，肉蔻0。5克，羅漢果0。5克，冰糖50克，紅曲米0。5克，八角0。5克，花椒0。5克，桔皮0。5克，草果0。5克，丁香0。5克，胡蘿蔔25克，蜂蜜100克，高湯15千克

黃豆醬製法：

黃豆煮熟，壓成面，團成糰子（每個重約2千克），放在幹茅草中在陰涼通風處陰乾（約2天），然後再打碎成面，加鹽、加水，在罈子中密封1個月即可。

二、製作方法

1）將上述調料煮12小時，調成醬湯。豬龍骨剁成8釐米寬的塊，在清水中浸泡約半個小時，再入沸水中飛水約2分鐘去掉血汙。

2）將龍骨放入醬湯中，大火燒開約10分鐘後，轉小火醬制3小時，然後離火燜1小時即成。

三、技術關鍵

醬湯中用料的分量要準，醬制的時間要控制好，先醬再燜；龍骨上的瘦肉要保持新鮮度，不能流失太多水分，否則口感老、硬。

醬湯熬製方法

配方:

土芹250克、幹椒100克、幹黃醬500克、肉蔻5克、紅曲米15克、八角10克、花椒10克、陳皮0。5克、草果1顆、丁香0。5克、胡蘿蔔50克、桂皮20克；小茴香10克、孜然0。5克、乾薑10克、鮮姜200克、牛骨湯25千克、精鹽400克、生抽250克、牛油500克、老湯（即此醬湯，第一次煮時沒有，可不加）5000克

做法：

配方材料入鍋中，加糖色（將湯調成醬紅色為準）大火燒開改小火煮12小時即成醬湯。燉骨頭時，先把牛骨頭斬斷，在清水中浸泡30分鐘，再入開水中汆水去淨血汙，撈出入醬湯中大火燒10分鐘，改小火燒4個小時，關火後再燜30分鐘，使其充分入味即可。

北派醬湯製作方法

湯料 ：

豬棒骨3500克，老母雞1500克，乾淨的豬肉皮1千克。香料 八角80克，花椒、甘草各10克，幹香茅草、草果、良姜各20克，草豆蔻、白芷、山柰各35克，白豆蔻50克，小茴香、桂皮各40克，丁香12克，肉豆蔻15克，香葉25克，羅漢果5個。

調料：

大蔥600克，姜、鹽各400克，白酒100克，花雕酒500克，雞精40克，味精、雞粉各50克。

糖色的炒制：

鍋中放入色拉油10克，下入冰糖粉200克，用中火慢炒，待糖由白色變成黃色時，改小火慢炒，呈黃色、起大泡時端離火口，快速炒至深褐色，加入少許開水，用小火熬10分鐘即可）80克，紅曲米水（紅曲米水 鍋中放入清水1500克、紅曲米150克，大火燒開，改小火熬2分鐘，撈出紅曲米即可）350克。

熬製方法：

1。香料拍破，用開水泡30分鐘，撈出包成香料包，放入沸水中，大火燒開，改小火煮5分鐘，取出控水。

2。豬棒骨錘成段；老母雞和肉皮改成大塊，分別放入清水中浸泡1小時（泡出血水），撈出放入冷水鍋中煮開，去掉血沫，撈出放入不鏽鋼桶中，加入35千克清水和豬棒骨，下入拍松的大蔥、姜塊，大火燒開，改小火慢慢熬至成湯（約剩湯汁25千克），離火過濾。

3。在湯裡面放入剩餘的調料和香料，大火燒開，調小火熬30分鐘即成製作關鍵 。

技術關鍵：

1。肉豆蔻、草果這樣的塊狀香料一定要用刀拍破，這樣才能更好地散發香味。

2。醬湯中不可以加入醬油和老抽，以免醬湯越熬越黑。

3。醬湯醬制過一些原料後，香味會逐漸變淡，因此每隔三天，就要更換一次香料包。

4。在每次醬湯使用過程中，因醬湯沸騰而產生的蒸汽會使醬湯逐漸減少，這時就需要及時新增湯料。

使用貼士：

1。在醬制葷類原料前，原料一定要焯水，且焯水時一定要加入足量的白酒，這樣可以祛掉原料的異味，防止汙染醬湯的風味。

2。很多內臟類原料都帶有濃郁的異味，是焯水無法祛除的，所以我們一般會將醬湯分成兩份，一份用來單獨醬制內臟，一份用來醬制其他的葷類原料。