酸味，一種重要的調味劑，能夠解油膩，給人清爽的口感，促進消化，還能去除肉類的腥羶味。醋是如今國人獲取酸味的主要來源，但是，醋出現較晚，在漢代才被大規模推廣。在這之前，人們獲取酸味，主要是依靠一種果子——梅子，尤其是尚未成熟的青梅。

青梅

酸酸的青梅

青梅，一種想著就會冒口水的，酸酸的果子。它是本土果子，和咱們已經有了萬年的羈絆，不少古代詞文都以之作為意象：

“郎騎竹馬來，繞床弄青梅”

——李白《長幹行》

“青梅煮酒論英雄”

——羅貫中《三國演義》

“見客入來，襪剗金釵溜。和羞走，倚門回首，卻把青梅嗅。“

——李清照《點絳唇》

青梅，尚未成熟，太澀太酸，一般把它醃製成果子當零嘴，或者做成果酒，也會做成果醋當飲料喝。如今，它更多的時候是欣喜時想要嘗一嘗的美味，而非日用的調料品。在先秦時候，它卻是和鹽、酒齊名的三大烹飪調味料，是不可缺少的生活必需品。

梅子酒

作為調味料的青梅

《尚書·商書·說命下》中記載：“王曰……爾惟訓於朕志，若作酒醴，爾惟曲糵；若作和羹，爾惟鹽梅。”“若作和羹，爾惟鹽梅”直譯過來是，如果我（指王）是湯菜，你（指臣）就是鹽梅。和羹鹽梅，就用來指大臣輔佐君主治理朝政。鹽梅，白梅鹽漬而成，酸鹹口味，可以掩蓋肉的腥氣，增添風味。這樣的比喻，說明了在當時，梅子在料理中的重要地位。

殷墟墓的青銅鼎中，也發現過用於調味的梅子。《齊民要術》中的八和齏，也是由鹽梅，加上蒜、生薑、橘皮等舂碎而成。在調味品嚴重匱乏的時候，人們又愛吃魚肉、羊肉，酸味的重要作用顯而易見。如果缺少青梅調羶腥味，“鮮“字恐怕也沒法出現。

齊民要術

退位的青梅調味料

漢代以後，青梅讓位給了醋，但並不妨礙部分人對青梅調味品的喜愛。《武林舊事》中記載的宮中名菜“洗手蟹”，就用到了梅。將青梅鹽漬後密封晾曬，待生出酸汁後，加入姜、酒、鹽、橙調料，來醃製切塊的螃蟹。

現在，韓國人愛用青梅汁做各種爽口小菜，大理人喜歡用梅子醋調酸。酸甜口味的梅子醬與烤肉搭配也是十分美味。烤得微微焦卷的五花肉，蘸上清甜爽口的酸梅子醬，裹在生菜裡，大口吃下。梅子解了五花肉的油膩，嘴裡只剩下令人滿足的肉香，和芳鬱的果子香。

梅子蘸醬