近些年在精品咖啡世界裡興起了一種說法，好的咖啡是酸的，但是也有很多人說“我厭惡咖啡中的酸味”，這到底是為什麼呢？因為咖啡中的酸就好像調料一般，五味雜陳，有好的酸也有不好的酸，接下來看一下咖啡中的酸。

確實咖啡中是含有酸味成分的，那麼咖啡中的酸味是哪裡來的呢？

在咖啡生豆中其實包含了很多種酸，檸檬酸，蘋果酸，綠原酸，磷酸，但我們在飲用一杯咖啡的時候感受到的酸卻不是這些酸。我們喝到的酸主要產生於烘焙過程。咖啡豆烘焙的過程其實是一系列化學反應的過程，就是在這一些列化學反應過程中形成了新的酸。比如，綠原酸分解後生成奎尼酸，低聚酯糖類分解後生成具有揮發性的甲酸喝醋酸。如果你有研磨淺烘焙豆子的經驗的話你一定聞到淡淡的酸香吧，知道它們是哪來的了吧。

為什麼我們以前喝的咖啡不是酸的呢？

在烘焙過程進行到一半的時候，咖啡中的酸性物質會慢慢的多起來，而且越來越多，但不是一直在增長，到中後期階段的時候隨著溫度的再升高，酸性物質又越來越少，隨著褐變的越來越重，苦味就越來越重了。懂了吧可能您之前更鐘情於深烘焙的豆子。另外咖啡中的酸和萃取的方法，飲用時的咖啡溫度也有關。通常來說，萃取咖啡的水溫越高苦味越容易顯現反之酸味越容易顯現，在飲用咖啡的時候溫度越高苦味更容易品嚐出來，溫度越低咖啡的酸越容易品味出來。

影響風味的也是最重要的酸是奎寧酸

烘焙豆中含有最多的酸是隨著烘焙程度變化的奎寧酸，這種酸的強度是很大的，所以最終給我們酸感的大部分是奎寧酸。

酸是精品高階咖啡的象徵麼？當然不是，咖啡的酸也是有分別的。

在專業的咖啡領域裡把咖啡的酸分為“香酸”和“死酸”。香酸是那種令人愉悅的，清爽的，柔和的，而死酸是那種尖刻的酸，刺激的酸。咖啡中的酸與咖啡生豆的種類，產地，品質都是又很大關係的。好的豆子經過成功的烘焙，體現出的必是明亮，清爽，活潑的那種酸。如果是一隻很差勁的豆子那必定是尖酸，死酸。

想了解更多精彩內容，快來關注

十二豆社