丨本文由小陳茶事原創
丨首發於大魚號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
才剛入夏不久，升溫的勢頭卻很強勁。
面對酷暑，眾人討論的話題總離不開“熱”。
據說史上最熱的夏天，在乾隆八年。
據《天津縣誌》記載，那一年的夏天熱到“土石皆焦，桅頂流金”。
光是看到這幾個字眼，就覺得一股熱浪撲面而來。
我們算是幸運的，空調的發明，讓日子變得好過了些。
雖然只是把屋裡的熱氣搬到了室外，但好歹在這樣的高溫天氣裡，耐著點性子，夏天也就慢慢過去了。
若是能夠喝上一碗冰涼沁人的酸梅湯，那便是極好的。
酸而不烈，甜而不釅，光是想著都讓人滿口生津。
酸，是夏天必不可少的一種味道。
但茶葉裡的酸味，卻總讓人犯愁，甚至想方設法地將它掩蓋。
就比如有茶友問，“沖泡紅茶怎麼樣才能不讓它發酸？”
大多數人的第一反應，是降低水溫，其次是減少投茶量。
執意認為，只要能夠讓紅茶的酸味下降或是消失，就是好辦法。
卻不曾想過，紅茶發酸的背後，究竟藏著什麼樣的驚天秘密。
《2》
紅茶為什麼會發酸？
在正常情況下，茶葉中出現不可忽視的酸味，並非好事。
白茶發酸，是受潮變質的標誌。
而一款帶有濃烈酸味的巖茶，入口有鑽牙縫的酸，也不正常。
有可能是因為沒存好受潮了，水汽增加，再隨著氣溫升高，繼續發酵所生成了酸臭味。
還有可能是工藝不當，做青環節中發酵程度偏重，且走水不暢，水分含量高，時間一長就容易出酸味。
但無論是哪一種情況，都不符合武夷巖茶香清甘活的風味特徵了。
同樣的，紅茶發酸，也是不正常的現象。
真正的原因，離不開工藝的缺陷。
作為六大茶類中，全發酵的一種茶類，發酵佔據了紅茶製作的很大部分。
發酵，也會出現不足和過度的情況。
茶葉發酵所處的環境，雖然是高溫高溼的，但也需要控制好溫度和溼度。
發酵適度，發酵得當，才能使得紅茶生成鮮甜濃醇的滋味。
而發酵不足，便會使紅茶含有大量的青臭味，口感青澀，葉色呈青或青黃，難以形成紅茶的品質特徵；
若發酵過度，又會導致紅茶的香氣低悶，鮮爽度不足，湯色紅暗而渾濁。
並且，還會出現一股酸味。
愛喝紅茶的茶友，大抵是喜愛那股清甜感，鮮爽感，空靈感。
倘若摻雜了些許濃烈刺激的酸味，想必會讓喝茶體驗大打折扣，甚至直接酸到舌根。
顯然，優質的紅茶當中，不應該出現如此的酸味。
除此之外，還有一種情況——紅茶儲存的時候不夠密封。
沒有為茶葉營造密封的環境，防潮性稍有欠缺，水分被幹茶大量吸收。
紅茶彷彿被刻意地加溼，又恰巧遇上了較高的溫度，無形當中為酸味的出現提供了條件。
可不管事出的原因為何，發酸的紅茶都不值得繼續喝了。
既沒有馥郁的茶香，也缺少了鮮甜的湯感，反而為味蕾增加了很大的負擔。
《3》
降低水溫或減少投茶量，可以減弱紅茶中的酸味嗎？
從理論上來說，的確可以。
沸水的作用，在於充分激發茶葉當中的內含物質，包括芳香物質和滋味物質。
且溫度越高，物質釋放的速度越快。
當紅茶中含有大量的酸味物質時，若是遇上了沸水，便會源源不斷地釋放。
如此一來，就會讓湯水中蘊含著難以磨滅的酸澀感。
但如果等到水溫降低一些，再用來沖泡茶葉，效果顯而易見。
溫水的能力有限，難以徹底激發出酸味物質，並且會讓其的釋放速度降低。
打個比方，假如說沸水能釋放100%的內質，那麼溫水可能只有70%，或是50%，甚至更少。
兩相對比之下，溫水泡紅茶的酸味，也就不那麼明顯了。
減少投茶量的做法，也是一樣的道理。
茶少水多，茶水比例失衡，茶湯的滋味比起原來來說，更寡淡、薄弱了一些。
湯水中的酸味，也隨之減弱了。
但理論上成立，卻不代表事實上被允許和支援。
泛著酸味的紅茶，本質上已經是劣質茶，這是板上釘釘的事實。
面對一款劣質茶，我們該做的，不應該是暴斃和縱容，而是應該揭露缺點。
讓越來越多的茶友明白，紅茶發酸的真正原因，不在於水溫太高，更不在於投茶量太多。
有部分茶掌櫃，打著“沸水泡紅茶發酸”的謠言，鼓吹眾人以溫水泡紅茶。
這讓不少新茶友在操作的過程中發現，似乎確實有一定的道理。
於是乎，便在不知不覺中被同化，深陷謊言當中。
還以為所有的紅茶都有酸味，只要不用沸水，投茶量再少一些，就可以泡出好喝的茶湯。
卻因為了解不足，沒有料想到是由於紅茶品質不佳所導致的。
《4》
優質的紅茶，應該用什麼樣的方式沖泡？
茶水比例，是所有茶葉都無法忽略的一個重要步驟。
喝茶前先稱重，也逐漸成為了一種習慣。
好的習慣，有助於人成長，也能讓茶發光發亮。
以110毫升左右的標準蓋碗為例，投紅茶幹茶5克即可。
不多也不少，黃金的茶水比例，能夠更好地衝泡出一杯濃淡適宜，鮮甜爽口的紅茶茶湯。
沸水，自然是必不可缺的。
對於一款優質紅茶來說，不存在發酸的擔憂，便可以輕鬆自如地面對沸水的“打擊”。
在沸水的沖泡下，茶香才能充分釋放，物質才能均勻析出。
茶葉的香氣，分為高、中、低不同沸點。
在每一個沸點，都能感受到不盡相同的微妙差異，這也是品飲好茶的魅力之一。
若只是溫水，便不足以激發高沸點的香氣，勉強讓我們嗅聞到中、低沸點的氣息。
這樣想來，實屬浪費。
既然優質紅茶有著馥郁且多變的香氣，我們又有什麼理由辜負呢？
同時，滋味物質均勻且猛烈地析出到茶湯裡，在短時間內讓湯水達到飽和的狀態。
快速出湯以後，就能得到一杯又鮮又甜的紅茶了。
紅茶，四季皆宜。
且大多數人，都能較好地接受紅茶的風味特點，尤其能滿足那些口味偏重，但又喜歡清甜感的茶友。
《5》
正所謂，金無足赤，人無完人。
世上不存在一個十全十美的人，茶也是一樣。
判斷一款紅茶是優是劣，自然是要根據國標而定。
縱觀所有的紅茶，包括小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶，都沒有提到與“酸”有關的字眼。
也就是說，在國標中不被承認的酸，紅茶中不應該出現。
如果出現，就代表一定有問題！
不少人想方設法地提出溫水沖泡、減少投茶等方法，實際上，不過是在掩耳盜鈴罷了。
把原本發酸的紅茶，透過各種方式掩蓋其缺點，但它的本質依然不變。
劣質茶，還是劣質茶。
就像一個壞人，不會因為打扮得光鮮亮麗而被原諒，只是善於偽裝而欺騙了身邊人。
瑕不掩瑜，瑜不掩瑕。
一款渾身都是缺點的紅茶，必然失去了喝的意義。
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體“小陳茶事”主筆，已出版白茶專著《白茶品鑑手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。