作為中國餐飲最大的品類賽道之一，火鍋品類深陷同質化競爭的泥潭。
調整品牌定位，挖掘細分品類，搜尋創新菜品，數十萬火鍋餐飲人想盡了辦法尋找差異化。
或許，迴歸到產品本身，這個問題就能迎刃而解。
總第
2715
期餐企老闆內參 孫雨 | 文
為什麼這些頭部品牌，都把牛油作為差異化破局的關鍵？
在川式火鍋這個賽道上，牛油鍋底是最基礎，也是最重要的一種鍋底。近段時間，內參君觀察到，一批頭部品牌不約而同地開始在鍋底的牛油上做文章。
比如慫火鍋提出產品口號為：“靈魂是鍋底，頭牌是牛肉”，並且它只賣一個鍋底——牛油辣搭蔬果湯，而牛油則是該鍋底的重要組成部分。內參君還看到，在慫火鍋的門店裡，用非常明顯的字展示了這句口號的重要性。
而近段時間重慶的火鍋“排隊王”楠火鍋，則驕傲地把一句話高高掛在門頭：五斤牛油一斤底料。極具重慶特色的重油鍋底，贏得了爆棚的口碑，是為整個火鍋提香的關鍵，使得楠火鍋在重慶老火鍋這個賽道上跑在了前面。
反觀一眾火鍋品牌，牛油鍋底存在的問題卻非常突出：同質化嚴重，口味相差無幾，產品體驗拉不開差距，很多火鍋品牌只能依靠價格戰進行競爭。
看了上百家品牌，我們總結出牛油鍋底的三大痛點
經過廣泛觀察，內參君認為，目前市面上大量川式火鍋品牌的牛油鍋底，存在三大痛點：
鍋底沒有溢價能力
正常來說，牛油鍋底主要是牛油、底料和輔料組成。市場上鍋底的平均成本大概為15元/斤，而一份牛油鍋底的牛油就需要3-4斤。
目前各大火鍋店的牛油鍋底定價大多在48元-78元，儘管消費者常常抱怨鍋底太貴，然而商家已經沒有利潤了。為了迎合消費者，品牌常常要把鍋底價格定得更低。
例如，蜀大俠的一份牛油鍋底，標價48元，按照正常的成本來計算，很可能是處於虧本賣的狀態。
因為沒有特色，所以難以做出溢價，只好低價吸引客人，一些火鍋店鋌而走險使用品質有問題的牛油作底料，導致食安隱患。更加影響了消費者對於牛油鍋底的整體印象。
業內人士稱：“好原料才能出好油，好油必然是好價格。在一切以追求最便宜價格的火鍋店，必然無法使用好原料做出好食品。”
口味沒有吸引力
珮姐老火鍋創始人顏冬生介紹道，店內的牛油鍋底，能夠做到麻、辣、鮮、香、燙、嫩、甘、醇的八字兼具，這是珮姐老火鍋能夠保持旺盛人氣的重要原因。
事實上，大量中小火鍋品牌，因為缺乏研發能力，也沒有優質的供應鏈合作伙伴，很難做出完美的牛油鍋底。如今，消費者的味蕾越發挑剔和敏感，只有一個辣字當頭是難以打動他們的。
鍋底造型單一無趣
這是一個注重顏值的世界，連鍋底都不能例外。
比如，辣叄成燒菜火鍋，用自帶度數的心形打鍋紅油，吸引了極大流量；鬥鎏火鍋的圓形牛油上印有“鎏”字，倍顯高階；不二火鍋的打鍋牛油造型，與其鍋底（人稱愛馬仕四方鍋）形狀一致，在視覺上形成較強記憶點。
想不到、做不到的火鍋商家，自然就被甩在了後面。
打造差異化牛油鍋底，這幾款牛油新品成功“出圈”
如何實現牛油鍋底的差異化？內參君在成都火鍋食材展會上得到了啟發。在現場，幾家火鍋品牌老闆和內參君談了自己打造鍋底的理念，和正在關注的一些創新鍋底產品。
珮姐老火鍋創始人顏冬生表示，品牌最看重的是，牛油鍋底能否幫助門店降低成本，同時又能為鍋底增香提味。
他提到了一款產品——張兵兵火鍋牛油推出的6味牛油，稱對其印象最為深刻。內參君瞭解到，6味牛油是張兵兵火鍋牛油的新品，自帶炒料要用的6種食材香味。以牛肚油為製作原料，經過“細胞破壁+低溫萃取”技術，更大程度上保留了食材的原香味。
作為打鍋牛油，6味牛油能夠實現10倍提升鍋底鮮香。
“把它加到紅湯鍋裡，鍋底香味明顯提升很多，且是食材的鮮香而非調料的香味；運用到清湯鍋裡，則濃香十足，連湯也是能喝的。”顏冬生這樣說道。
除了口味外，6味牛油最打動顏冬生的還是對成本的降低：“6味牛油在炒制過程中，省去了傳統火鍋底料炒制的第一道環節，據說可以幫助商家節約25%左右的炒製成本。”
而且，6味牛油透過設計定量包裝款，開啟即用，省去了後廚切取牛油的時間和成本，提高了門店經營效率。這在顏冬生看來是行業的新突破。
小龍坎創始人吳東稱，6味牛油不僅能提升鍋底香味，最重要的是切切實實可以幫助節約成本。
要還原老火鍋的傳統口味，就必須從原料下功夫。內參君瞭解到，此次展會，張兵兵火鍋牛油還推出了“尊品牛油”產品，它取自每頭牛身上的7斤牛腰油，經過土鍋土灶土煉而成，說它100%還原老火鍋味道也不為過。
中國飯店協會副會長張景富稱，“尊品牛油鍋底濃香，是我所期待的、記憶中的老火鍋味道。為更多火鍋品牌、火鍋店在正宗牛油鍋底使用上多了一種選擇。”
尊品牛油的最大特點，是能夠“一物一碼”安全可追溯源頭。每包牛油上都帶有二維碼，掃碼後能夠掌握這款牛油的原料產地、屠宰批次、運輸等資訊。正規、安全、標準的牛油產品，才是火鍋品牌所需。
北京渡娘火鍋的創始人郭奇則被張兵兵火鍋牛油的另一款新品牛油吸引住了：
“當我第一眼看到它的時候，我就拍了個照，這是一種很新潮的玩法，會給整個行業帶來非同凡響的意義”。
這就是張兵兵火鍋牛油推出的“立體打鍋牛油”。
其實，“立體打鍋牛油”只是張兵兵“打鍋牛油”的其中一類，Q萌的小牛立體造型，每款都有屬於自己的名字，比如牛小新、牛大旺、牛萌萌、牛犇犇……，造型頗具吸引力。據現場工作人員介紹，這款“立體打鍋牛油”的立體形象，是可以根據客戶的要求做“私人訂製”的。
“打鍋紅牛油”，則是把白色牛油研發製成紅色牛油。在現場，張兵兵火鍋牛油舉辦了品鑑會，在試嘗火鍋後，大家都表示加入“打鍋紅牛油”後，鍋底辣度和色澤明顯有了提升。
還有一款“紅油金磚”，它的重量在100g-1500g，既能用作打鍋牛油，又能夠代替鍋底的牛油，口味依舊香濃。
就連小龍蝦和魚火鍋，張兵兵都針對性地研發出了專用的牛油。
相關負責人介紹，牛油鍋底的應用場景非常廣泛，並非侷限在傳統火鍋領域。而小龍蝦、魚火鍋等品類往往用大量調味品提鮮，同質化嚴重，同樣是張兵兵火鍋牛油可以發揮作用的潛力品類。
25年持續創新，助火鍋人衝出同質化競爭的重圍！
研發和創新的每款牛油產品，並非一日之功。張兵兵火鍋牛油從1996年的一口鍋一口灶，到2021年的心形打鍋牛油年銷量6千萬顆，25年只做一件事，就是安全好牛油。
在牛油行業，張兵兵火鍋牛油率先將“安全”作為品牌戰略，提出“安全才是好牛油的標準”。今年3月份，
張兵兵火鍋牛油作為牛油國標審定會承辦單位，成為首批參與到牛油國家標準聯合起草的企業，
贏得行業認可。
堅持不斷為餐飲行業、餐飲品牌研發和創新牛油產品，則是張兵兵火鍋牛油定位於“差異化鍋底解決方案”的“專家”角色的一種體現。
藉助優質供應鏈企業的前瞻洞察力，相信會有更多火鍋黑馬成功打造差異化產品，突出重圍，實現火鍋品類的持續繁榮。