控制黴菌汙染，首先要了解黴菌的生長環境、汙染食品的條件。如果要做好產品的防黴控制，車間環境絕對是不可忽視的重要環節。產品的車間生產，任一位置出現發黴的現象都會汙染到產品。那些肉眼看不到的黴菌孢子，在空氣中擴散，落到產品上，產品水分活度沒控制好，溫度又高，避免不了產品就會發黴。

食品黴菌

食品廠黴菌汙染的來源：

不同的食品工廠由於產品種類不同， 故汙染的黴菌種類也有所差異。共同的汙染源可能來自於水、通風良否、操作人員與食品原料。

黴菌汙染傳播途徑：

一、高溼度和水汽引起的黴菌汙染 高溼度場所的黴菌汙染，溼度高於85-90%的環境，黴菌會生長很快。食品加工過程中常產生大量水汽，易造成牆壁潮溼及冷凝水形成的情況。木質及混凝土結構的建材也會附著黴菌，故食品工廠內，宜少用木質的物體。

二、 空氣流動傳播的黴菌汙染 黴菌透過空氣流動傳播，生產車間空氣淨化效果不理想導致外界黴菌入侵。在建築物的構造中， 應保持通風才不易產生黴菌。在一些通風不良的地方， 由於原料附著以及使用易吸溼的混凝土、木材及纖維等材質時， 一旦有黴菌生長時， 黴菌孢子會四散飛揚，其蔓延速度非常快速， 直接或間接的汙染成品、輸送帶、機械與操作人員手指等處。

三、水環境中的黴菌汙染 一些水槽、水桶、水管、自來水的水龍頭、自來水管、地板與底板等處， 由於長期貯水， 所以汙染情形特別常見。如，車間地面、明溝、氣帽有積水潮溼；冷凝水的管路、牆壁、天花板、空調口等；生產過程產生的液體廢棄物未及時清理出車間；離牆離地近的裝置表面、潮溼牆面、冷風機容易產生冷凝水滋生黴菌。這些水環境中的黴菌， 屬好溼性黴菌（孢子在Aw0。 9 以上萌發， 在Aw1 時為其最適生長Aw） ， 在自然環境中孢子形成粘塊狀， 當接觸水的瞬間即四散飛去，孢子粘塊也會借空中浮游， 造成汙染。

四、人員、物料不潔的黴菌汙染 操作人員和物料也是黴菌的汙染源。包材的汙染，如瓦楞紙箱，包裝或罐裝食品的包裝袋、包裝瓶、瓶蓋等；生產過程防護不當造成的黴菌汙染；進入車間的人員手部消毒不徹底、不潔淨衣物；物料不潔淨帶入黴菌。

五、食品原料的黴菌汙染 食品原料中一些殼粉原料、畜肉、糖質原料、蔬菜與水果等所含的黴菌， 在工廠內的加工過程中四處飛散， 往往造成工廠內的黴菌汙染。在肉品加工廠內的瓷磚上汙染的黴菌， 主要為PhomaAureobasidium（為空氣中的黴菌） 。在食品製造廠的攪拌機的外壁上， 可發現黑色斑點狀的黴菌， 此類黴菌為殼粉原料中的主要黴菌———麴黴。

食品原料黴菌汙染

黴菌的特性：

黴菌的耐受力強，一般方式很難將其殺滅。黴菌在自然界中隨處可見，分佈極為廣泛；黴菌透過微小的孢子進行傳播、繁殖。黴菌孢子會漂浮在室內外空氣中，可以懸浮數小時甚至幾天。黴菌的生長通常由水分、營養供應和溫度三個因素決定，幾乎能以任何物質作為養料並生長，甚至可以在沒有任何營養成分的材料上（如玻璃）生長。以上是黴菌難以徹底根除和控制的原因，在溫度和溼度較高的場所，黴菌特別容易氾濫。

能夠殺滅黴菌的消毒方案

對黴菌的特性瞭解後，第二步就是選擇針對性的措施來解決黴菌。由於黴菌的抗性較高，能夠透過空氣傳播，那選擇的消毒產品必須能夠殺滅黴菌，且能夠用於空氣消毒。

（1）常見錯誤選擇：

使用常配比的臭氧、紫外線和酒精等方式控制黴菌。臭氧、紫外線雖然能夠對空氣消毒，但對黴菌的殺滅效力有限，不能做為解決黴菌的正確方法；酒精在標準實驗室測試可一定程度殺滅黴菌，但現場應用無法保證濃度，且不能噴灑到空氣中消毒，所以酒精也不能作為徹底控制黴菌的有效方式。

（2）正確選擇：

過氧化氫和過乙酸乙酸類產品對黴菌進行處理，且這兩種方式都可以噴霧到空氣中來殺滅黴菌孢子。由於過氧乙酸具有較強的毒性和腐蝕性，所以實際使用中主要用複合型過氧化氫消毒劑來解決黴菌問題，典型產品為Oxytech/奧克泰士消毒劑（過氧化氫銀離子複合型）

奧克泰士的優勢：

奧克泰士消毒殺菌劑做為中國食品企業最受歡迎的德國原裝進口消毒殺菌劑，其主要成分為食品級過氧化氫、銀離子，經歷過IFS國際食品標準認證，歐盟EMAS檢測認證、ISO9001/ISO14001認證、德國萊茵TUV認證等檢測認證，證明其安全，環保。

奧克泰士食品級消毒液，無色無味、無毒、無殘留且無耐藥性、無腐蝕性。高效殺菌，殺菌率大於99。999%。由於產品其獨特的作用原理，能夠快速殺滅包括黴菌、芽孢、細菌、真菌孢子、放射菌、分支桿菌、酵母菌、病毒、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、志賀氏菌、溶血性鏈球菌、李斯特菌、大腸埃希菌、副溶血性弧菌、肉毒桿菌、蠟樣芽孢桿菌、阪崎腸桿菌等在內的所有型別