大廚教你做正宗的陝西涼皮，筋道爽滑不開裂，關鍵技巧要掌握，配方要收藏。

夏天到了，外面的小吃街開始活躍起來，多了很多涼皮的攤位，而且生意還很不錯。不過現在的涼皮多數都是機器做的，有新增劑，而還比較糟，韌性差，容易開裂。下面大廚教大家做正宗的陝西涼皮，把配方比例，還有具體的關鍵技巧都教給你，出鍋後筋道爽滑不開裂，口感特別好吃。

先說下配方比例：高筋麵粉1000克、清水460克、土豆澱粉2克、鹽少許。做法：①高筋麵粉倒入盆裡，邊倒入清水，邊攪拌成絮狀，接著用手反覆擠壓，揉成麵糰。然後反覆多次揉捏，一直到麵糰的表面非常光滑為止，這一步不能偷懶，要用力揉麵團。

②麵糰揉好以後，不需要醒面。直接倒入涼水開始洗面漿，切記洗面漿要用涼水，然後反覆揉搓，一直到洗出的麵漿顏色濃白，接著倒出麵漿過濾一下。再繼續加涼水，反覆揉搓，洗出的麵漿過濾。如此反覆多次，直到洗不出來為止。

③洗好的麵漿，靜置沉澱8個小時。然後倒出上層的清水，剩下的就是咱們需要的麵漿。此時把2克土豆澱粉用水化後倒入麵漿，然後攪拌均勻備用。這裡的麵漿濃度約為17-20度，這個要記住，最低不能低於17個點。

④準備一個乾淨的托盤，刷薄薄一層油，然後倒入一勺麵漿，搖晃一下，讓麵漿均勻平鋪。放入蒸箱，大火蒸2分鐘後即可取出來，把托盤放在涼水上降溫，涼皮就這樣做好了。透亮筋道，很薄，但不易開裂。

大廚教你做正宗的陝西涼皮，筋道爽滑不開裂，上面就是具體的配方和做法。有人說鹽怎麼沒用？這個看下面。下面說下關鍵技巧，這個些技巧不能忽略，一定要注意。

①洗面漿時，一定要用涼水，一年四季都是用涼水。②麵漿要沉澱足夠的時間，如果是做原味原色的涼皮，麵漿濃度17-18個點就可以。如果要做彩色的涼皮，濃度最好要20個點，再加入蔬菜汁後，差不多就是18個點。這就剛剛好，否則濃度低的話，韌勁差，易開裂。

③土豆澱粉不能少，這是為了增加韌勁。另外如果用高筋麵粉，可以不加鹽，如果擔心不筋道，麵漿裡可以稍微加點鹽。④托盤裡的麵漿一定要攤薄均勻。蒸的時候，蒸鍋要提前燒開，而且火要大、氣要足。有專業的蒸箱，這點可以不用看。